<p class="ql-block">在江苏常州，常州面，又叫银丝面，银丝面制作精细，在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条，面条洁白如银，纤细如丝，故而得名。这一碗面条，经过几代人的琢磨，才成就味道。常州人爱吃面，那份深沉热烈，丝毫不输北方人。如油泼面之于西安、小面之于重庆、锅盖面之于镇江，每个热爱吃面的城市都有独一碗的代表作。在常州人心中，这碗必是银丝面。漫长岁月中，它读懂了常州温柔而又洒脱的城市性格，吸收各地面食之长，成就了独一无二的“银丝”之名。常州人的一天，从早上一碗热气腾腾的面条开始！</p> <p class="ql-block">面条要好吃，就要讲究：“面、汤、哨、热”这四个字。银丝面的面条要用上等白面来轧制，面粉中加入蛋清，还要比普通的面条多轧二道，使面条更筋道，最后用每寸有30个齿口的“面刀”来轧制，这就是“面”的讲究。所谓“汤”，需用黄鳝骨，猪肩胛骨、鸡骨精心煲制。哨用常州话来讲，就是“浇头”，是加在面上的小菜。过去面浇头大都是小锅现炒的，讲究的是红白案师傅的配合，热，就是要“碗热、面热、汤热、浇头热”。传统的面店连面碗都要现做的。只有这样才出做出“洁白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足”常州银丝面。</p> <p class="ql-block">银丝面的制作工艺是追求极致的典范。先将面粉加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花面。一刻钟后，反复揉均匀，再上面机轧制。轧制亦不简单，须是双层两次、单层三次。然后，在单层滚卷面皮时撒上玉米粉，再用细刀轧制成银丝生面条。锅内放入清水，面条分两次煮熟。同时，将调料放入碗中，加入高汤。起锅将面捞入碗中，撒上蛋皮丝、白胡椒粉即成。由于“色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足”，人们又将银丝面称为“银须面”“长寿面”，并一代代传承下来。常州食客都懂，传统银丝面需配白汤，其中最好的是鸡汤。每天清早，银丝面馆都要用老母鸡、猪骨等食材来吊高汤，追求的是既鲜美、又清澈。汤头从不喧宾夺主，只求锦上添花。</p> <p class="ql-block">吃银丝面讲究“面、汤、臊、热”四个字，食材选料、汤为精华、臊热辅助，一个都不能少。一碗洁白的银丝面，撒上碧绿的香菜、葱花、青蒜，配以鳝丝、虾仁、小排等各种浇头，再注入浓郁高汤，常州小吃的鲜美和老百姓的情味便完完全全融在了这碗面中。早起一碗常州银丝面，一整天都透着舒坦惬意。随着社会的发展，它传承着这方土地不变的情味，为这个日新月异的时代留住一份旧日的美好。</p>