特色小吃：烩羊杂碎

鄠邑闲人

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烩羊杂碎又称，“羊下水”或“羊下脚”。

在我国食馔中，有“下水不上宴”之俗，至清代继“满汉全席”之后兴起的“全羊席”，或曰“全羊大菜”问世，始以改观。

羊下水本来不是被人们重视的东西，但经厨师的精心烹制，对带有关键性的羊肺处理加工得特别仔细，所以下脚料变成了美味佳肴。

原料

新鲜羊杂碎1副（包括羊头、羊肚、羊肠、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、香菜、葱、姜、蒜苗、精盐、味精、红油、羊肉汤

制法

羊头、羊蹄用火烧尽残毛，羊肠、羊肚翻去残渣。洗净后连同羊心羊肝一起下锅煮熟，拆去骨头，分别切成条或段。羊肺用洗去面筋的稀面糊灌好后，也下锅煮熟，切成长条。然后将切好的各种熟料放在羊肉汤里略煮片刻，撒上蒜苗、香菜，滴上红油盛碗即成

特点

红润油亮，肉烂汤辣；红绿白三色相间，色彩绚丽，飘香诱人

内容补充

“杂碎”是凉州流行的回民风味小吃，它是用羊的内脏、头、蹄肉，经精细冲洗，加鲜原汤及佐料所烩成

一碗香味四溢、色泽鲜艳的羊杂碎，上面飘浮着一层油色，红绿点缀其间。

那红的是辣椒油，绿的是葱、香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤再吃一口羊杂碎，不腻不膻，味道香醇浓郁。只要肚量大，便会一碗再一碗地吃个够。

羊杂汤如果没有羊肺，那就不算正宗的羊杂汤。不过这里的羊肺，也叫做“面肺”

为啥叫“面肺”呢？听我一一道来。羊肺本是血红色，需要用水不断地冲洗，冲洗到变成白色。直到羊肺就像一个吹了气的鹅一样，白白胖胖。然后是灌羊肺。

就像是做凉皮一样，洗的奶白奶白的面浆，倒入羊肺，羊肺会变得越来越大。然后蒸熟、放凉，再切成厚厚的薄片。

搭配羊头肉、羊肝、羊肚、羊心、一起混合盐跟辣子一起放在羊肉汤里再次烩熟。盛入放有香菜配料的碗中，一碗美味的羊杂汤即成。

看着就是红油辣子浓郁无比，放在面前，香味自然进入鼻腔，香得让人沉醉。羊杂浸入辣子中，这香味，让人无法抵挡。20元一碗的带肺羊杂汤，这在内地，不可想象啊。心肝肚肺头俱全的羊杂汤，赶紧来一口尝尝啥味儿吧

羊肝绵密无比，辣子吃起来特别香，就是羊油辣子。面肺是吴忠羊杂跟其他地方的羊杂一个很重要的区别。面肺吃起来具有凉皮般Q弹的口感，又有点像土豆泥般的绵软，兼具爽滑跟绵软，神奇

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