厨房里的科学

向天

厨房中蕴藏着许多科学道理，你知道有哪些吗？

别着急！让我们一起走进厨房，挖掘厨房里的科学小秘密吧！

发面的秘密

你们喜欢吃美味的包子、馒头、面包吗？到底是什么魔力让他们变得蓬松有弹性呢？让我们一起来认识神奇的“酵母”。

首先我们需要来了解什么是发面。

发面是指在面团内加入酵母，在一定温度条件下，让酵母繁殖产生二氧化碳气体，速食面团变得膨胀。

那么发面用的是什么原理呢？

发面是主要利用酵母的生命活动产生复杂变化， 给食物特有的色香味。

整个发酵过程，酵母要进行有氧呼吸作用。

拿面包举例，发酵过程及原理如图

发酵让面包变得有生命力。在做面包时有充分且良好的发酵，做出来的面包就能感觉到面包的柔软、组织细腻、富有弹性，闻起来有小麦的香气。

厨房里的“白气”

冬天天冷了喝汤时，揭开锅盖白气扑面而来。

夏天时，一开冰箱门也会有白气出现。

这种白气现象是怎么形成的呢？

这些“白气”并非水蒸气，本质上是一种小液滴。这是水汽化产生的大量水蒸气 水蒸气在上升时遇冷的而成的液化现象。

很多人都认为 夏天冰箱里跑出的“白气”是冰箱里的水蒸气液化成了小水滴，这可就错了。高温水蒸气在冰箱外面，低温空气在冰箱里面，所以“白气”来自冰箱外的空气 而不是冰箱里的空气。

总结一下，高温的水蒸气向低温的环境放热 液化成小水滴 才形成了“白气”。

（此图图源网络，侵权删）

烹饪工具的选择

锅铲、手勺、漏勺铝锅等炊具的手柄都用木头或塑料，木头、塑料是热的不良导体，以便在烹饪过程中不烫手。

排风扇的作用

炉灶上面安装排风扇是为了加快空气的对流，空气流速大的地方压强小。远离排风扇处压强大，压强差使厨房里的油污及时排出去，避免污染房间。

磨刀的知识

为什么要磨刀呢？压力一定，减小受力面积时压强增大，所以薄的刀刃 能够更轻松地切菜。

磨刀时要往菜刀上洒水，因为刀与磨石摩擦生热，刀的温度过高时钢铁硬度会减小，刀口就不锋利了，洒水后吸收了热量，刀的温度就不会升得过高了。

高压锅的原理

高压锅运用了科学中沸点跟气压的关系。

一个相对封闭的容器来控制内部的气体，而后在容器底下加温，让其内部气压增加，以此来提高水的沸点。

温度正常的高压锅内部最大能达到1.8个大气压，这时的水温最高能达到120℃。这个温度用来煲一些硬菜，比如骨头、黄豆之类的效果非常好，高压锅由锅体与锅盖两大部分组成，一般是铝合金材料或者不锈钢材料，各自都有优缺点。

水饺的沉浮

煮饺子时，从水开饺子下锅到煮熟后捞出的过程，有很多物理现象。

①将包好的饺子下于沸水之中，这时饺子将沉于锅底，因为此时饺子的密度比水的密度大，饺子所受的浮力小于饺子的重力（二力合成，合力向下）

②沉在锅底的饺子将会与锅底直接接触（由于生饺子很软，它将与锅底紧密接触），形成局部粘结，这时锅与饺子进行了热传递，所以饺子虽在水中却煮在锅底，因此 下锅后，就要用勺子背（力的作用面积大，物体所受压强小）轻轻推动，使饺子在锅中旋转游动（力可以改变物体运动状态）。

③随着不断加热，由于热传递使饺子内部温度升高，饺子馅中的水蒸发形成水蒸气，馅中的气体（包括少量空气）膨胀，使饺子的体积增大，饺子排开的液体的体积也增大，所以此时饺子受到的浮力增大（阿基米德原理），浮力大于重力，饺子上浮。随着饺子逐渐上浮以至露出水面时，排开水的体积会变小，浮力变小，浮力等于重力时，饺子漂浮在水面。

④饺子煮沸后，往往需要点入几次冷水阻止沸腾这种做法将使沸水放出热量，降低温度，而冷水吸收热量，提高温度（发生了Q吸=Q放的热平衡过程），使最终温度稍低于100℃，达到了止沸的目的，这样使饺子表皮温度降低了，但饺子馅的温度仍较高，达到了煮馅的目的。

⑤“开锅煮馅，盖锅煮皮”也是这个道理，开着锅时，饺子表面与外界空气直接接触，散热快，温度低于锅内温度，而饺子馅由于包在皮内，不易散热，还能保持较高的温度。

生活中处处都有科学，需要我们细心观察仔细思考！