陕西美食甑糕

八旬老朽 力屲山

甑糕（甑，jing，四声，西北本地人发音为jing，不用字本音zeng）甑糕是西北地区特有的传统风味小吃，用糯米（或粘小米）、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。

家庭制作方法:

首先把糯米或者粘小米用清水泡一夜。第二天将泡好的米下开水锅煮，煮倒米没有硬心捞出来。

将准备好的干枣用水煮软，去核。

蒸甑糕时，将笼屉铺上卢韦叶，放在一个大黑老锅上，锅中添水，再将浸煮好的糯米或粘小米、红枣铺在笼屉底。具体地说，要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层 (三层米四层枣，也可是四层)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，两小时后即可蒸成。

这样制作出的甑糕，不仅层层软硬适度，而且色泽鲜润，吃起来粘甜适口，滋味特美。

据考证，甑糕小吃历史悠久。甑，是中国古代一种非常古老的蒸器，有陶制、铜制、铁制等，后经民间传承，将铁甑保留至今，而用之蒸制的粘糕也别有风味。目前陕西关中地区和甘肃陇东地区农村家庭用的黑老锅就是铁甑。

甑糕，历史悠久，源远流长。相传，几百年前由陕西传入。甑是一种底部有小孔，可放置在锅上蒸食物的古老炊具，陕西俗名劲子，故而甑糕也叫劲糕。

甑糕的古老，首先表现在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，这也是它得名的原因。陶甑蒸出来的质量最好。

甑糕除了炊具古老以外，它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载，“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅（古时叫豆屑末）蒸成的饼糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。

唐宋以后，糕类食品越来越多，既有麦面的，又有米面的，有豆类的，也有蔬果的。即使糯米糕，也从形状，味道等方面分了数十种之多。各种糕都有自己的名称。有的以用料为名，有的以形状为名，甑糕则以独特炊具为名。

由于红枣和糯米营养丰富，滋补强身，因而甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”。西安、关中地区开会，早点多食甑糕。村民赶集赴会，都要吃一盘甑糕打点；返回时还买上一两盘，以虎皮叶包装，带回家里让家人同享口福。

文化底蕴

吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。 甑糕，实在无愧为西安的特色小吃。单看蒸甑糕的深口大锅，便已十足的“生愣”：口阔二尺六，锅深二尺八，铸铁而成，陕西老话称此种锅为“甑”，甑糕即因此而得名。卖甑糕的小贩也甚是“生愣”，蒸好甑糕的铁甑，外面被煤烟熏得乌黑，就直接搬出来往食摊上一架，颇像一只硕大的黑鼓。

这种铁甑，其实不仅秦地独有，二十年前全国各地几乎都能看到。在古代，蒸食炊具就有陶甑，商周时代有铜甑。宋代大诗人陆游的《秋花歌》中有“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的诗句。不过，宋代的甑已经是铁甑了。

改革开放以来，生活巨变，使用了两千多年的铁甑逐渐淡出百姓的厨房，惟独陕西和陇东，古风犹存，至今乡村农家的灶台，大多还在使用这种硕大的铁甑。不仅甑，陕西人饮食的家什都大，像吃羊肉泡馍的大老碗，喝汤用的大盆，连喝茶也是大号茶壶。总之，大锅做饭，大碗盛酒，大，才吃着痛快，大，造就了这里的饮食文化。就连陕西及陇东人，也生得脸皮黑红，脸庞儿四四方方，神似一尊尊大号铁甑。

蒸甑糕的铁甑虽大，甑糕却柔软细腻。这种甜品小吃是用糯米、云豆和红枣蒸制而成，蒸熟后老远就能闻到糯米特有的香味。甑糕也很好看，下面一层白饭渗入了枣色，呈一种晶莹鲜润的绛红色泽，上面一层云豆，呈咖啡的褐色，再上层便是红枣，早已烂成暗红的枣泥，小贩们给枣泥上又撒上一层碧绿的葡萄干，甑糕的色泽就更加丰富和分明了。吃起来口感也好，黏软香甜，热量又大。尤其秋冬季节，西北城市农村随处可见甑糕摊贩，很多上班族还把甑糕当做必不可少的早餐。