我与“它”的不了情

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它，霉苋菜梗也！

霉苋菜梗是我们家乡特有的菜肴之一，它是一道地域性很强的菜，味道浓重而炽烈。喜欢它的视为美味佳肴，闻之异香扑鼻，尝之口舌生香，不喜欢的避之不及或掩鼻而过。不过上了电视《舌尖上的中国》后，有更多的人对这霉苋菜梗有了了解和喜欢。

据说霉苋菜梗这道菜源自于越王勾践时期。在勾践夫妇前往吴地时，越国已国贫民穷，百姓都只能以野菜充饥。这时有一个老者，在山上采了一把苋菜，他回到家中将嫩叶吃完后，把舍不得丢弃的苋菜梗放到瓦罐中收起来。一段时间后瓦罐中竟散发出了阵阵香味，老者将它取出来上火蒸，结果一蒸就熟，吃起来还美味无穷。老者将此方法告诉相邻，大家纷纷效仿，于是就有了这美味独特的霉苋菜梗流传至今

腌制霉苋菜梗，操作步骤看似简单，但要使成品做到色、香、味俱全真不是说说而已，正如我同学说：“会做不难，不会做实难。”

去年我第一次尝试自己做，今年又做了四次，不好意思说几乎全失败了。我做霉苋菜梗源于去年在美篇中看见我的高中赵同学写的《家乡菜—霉苋菜梗的制作》一文，被他图文并茂的制作过程和美味描述所吸引，所以心心念念也想自己尝试做一回。于是我天天在菜场留意有否有苋菜梗买，有一天我终于看见路旁有一个老太太在卖这个苋菜梗。苋菜梗干干净净已切好段，老太太说她不是专门卖菜的，这是她自己家房前屋后种的，因为太多了就出来换一些钱，她说这一袋有15斤给40元钱，我如获至宝拿回家。先生一看我买了这个，问：“你确定你会做？”因心里有老同学的尚方宝剑，信心满满地回答“当然”。然后在美篇收藏中翻出老同学的这篇文章，认真学习后开始制作：清洗、浸泡、沥干、加盐、然后放入坛中，上面用纱布封口，整个过程严格执行操作要求。

出于好奇和新鲜感，我隔几个小时打开看看有否变化。都说四到七天基本可以完成发酵的过程，但我的苋菜梗一直处于任你焦虑万分，我自岿然不动的状态。等到第七天后坛里有了些白毛，拍下照片让老同学鉴定，同学说看似正常，如果软了就可以食用。又等了几天后还是没有变软的迹象，后来实在等不住了，挑了几个稍软的清洗后高压锅蒸熟，出锅后放了很多味精和麻油。

因怕中毒我先试吃一点，并让先生留意我吃后的情况。吃后约半个小时，感觉有头晕，定向有点障碍，立马想到这是霉苋菜梗“中毒”，因自己是学医的，先自我观察。再约半小时左右后，症状基本消失。事后也不能保证是紧张还是真中毒，再则这苋菜梗一直也没有变软，所以几天后把整坛霉苋菜梗倒在垃圾桶。

今年又到了制作霉苋菜梗的季节，老同学提醒我可以制作了，还告知了注意事项。由于附近买不到这新鲜的苋菜梗，我网上搜索后居然有卖，立马下单10斤，然后重温同学的美文。因为去年失败怀疑是盐放多了，今年同学提醒少放点盐，于是操作步骤更是严谨，加的盐同比去年减少一半，并用电子秤过称，自以为这次非成功不可。怕它过热影响质量，就让它跟着我们享受空调下的舒适。结果三天五天过去了，这苋菜梗不但不霉，反而感觉比以前更加硬朗。又是拍照请教同学，同学建议给它移居常温下，遵做后继续焦急地等待之中，几天后不但不软，还发出了奇怪的臭味。这次连尝试吃的胆量也没有，直接让先生在夜深人静的时候去扔垃圾桶，因为太臭了怕熏了别人。后来有朋友分析，是不是在空调下苋菜梗“感冒”了，我说这不是普通的“感冒”，简直是得了“新冠”。

我知道我的手艺肯定有问题，但还是心有不甘。我寻思是不是我买的菜梗不好，所以决定再买一次试试。因为上次买的老嫩不匀，这次选择价格高一点老一点的，先尝试买了五斤。收到货后很是满意，这菜梗已去头斩尾，粗细均匀，不愧为一分钱，一分货。

知道我做了几次失败后，住在不远的华同学亲自上门指导，还有另一专家级沈同学网上指导。为什么说沈同学是专家级的，因为他种菜腌菜都是好把式，看他哪怕种个葱也是郁郁葱葱，平时我种个丝瓜青菜什么的也少不了他的指导，今年他更是多次腌制了这霉苋菜梗，所以称他专家级名至实归。

这次苋菜梗品质提高，更何况除了学习赵同学的美文，还有沈同学的网上指导和华同学的亲自上门指导，使我信心满满，丝毫不怀疑我会再失败。华同学让我浸泡时放一点小苏打，这样可以加速发酵并能保持绿色，并告知浸泡时间，还说如果再不成功，让我熄火收手，以后她做的时候给我送一些过来就是。可我这人是不到黄河不死心，不撞南墙不回头。

买来后的苋菜梗在老同学们的指导下，再次经过常规步骤后放入坛中。跟前几次一样，还是隔几个小时打开看看，特别是早上起床后第一件事就是跟它来个亲密接触，闻闻看看，每次希望惊喜出现。这次与以前不一样的是，在打开的那一刻能闻到了淡淡的菜梗清香，不但自己享受这幸福的一刻，还叫先生见证这来之不易的惊喜。到腌制的第三天，部分菜梗上出现了白色绒毛，感觉得了大奖一样，立马拍照向同学们报喜。想着这白色绒毛应该星星之火可以燎原，期待它覆盖整个菜梗。因为专家级沈同学拍照给我看他的成果，绿茵茵的菜梗上面是白色的泡沫，我隔屏都闻到了香味，我猜想应该是出现这白色绒毛后变成了白色泡沫。先生让我详细记录这过程以便后用，于是在腌制第三天开始每天拍照留存，在图片上标上腌制第三天、腌制第四天……多天后，满怀期待的白色绒毛不但没有增多，反而比以前稀疏。前几天闻到的清香味变成了霉味，颜色有绿变成了黄色，满心的期待变成了满腔的失望。请教专家沈同学后，分析是上面盖的纱布太薄，建议纱布换成普通的布，以增加温度促进发酵。听君一言恍然大悟，连忙放下手中的活，把纱布换成普通的棉布，似乎耽搁它一分钟就是我扼杀了正常的菌种生长。

又过了几天，霉苋菜梗倒是真变软了，但所谓特有的色、香、味是一点没有。我把霉苋菜梗拿出来，用牙刷仔细地刷每个部位，不但把它外壳刷干净，还把两个头部的肉也刷的所剩无几。估计是先生被我折腾的头都大了，在我刷呀刷的时候偷偷地拍了下来发到同学群，使同学们大惑不解，这霉苋菜梗还有这神操作？我猜想此时他们应该在怀疑我的IQ有问题。

说实话，这次虽没有霉苋菜梗特有的色香和口感，也被我洗的寥寥无几，但清洗后勉强可以食用，因为我用麻油和味精掩盖了它所有的不足。

本来想好今年第二次如果不成功就收手不干了，但由于前几天白毛长出后有了信心，所以在没有完全成功前又买了10斤，目的是想巩固我的手艺。

按理，这手艺总该是一次一个进步，但这苋菜梗落在我的手上也真是倒了八辈子的霉。操作步骤今年已经是第三次重温了，熟练程度不用再打开同学的美篇就能搞定，至于加盐多少还真没了判断力。因为去年那次按同学的要求加的盐，没有成功以为是盐太多抑制了发酵，所以今年同学也早早提醒少放点盐，故上面二次加盐的量都是去年的一半，结果还是以失败而告终。不知是盐的比例还是其它没有掌握好，我真是有点云里雾里了。

所以这第三次盐的量，按同学美文中的要求选了他的黄金比例0.618计算后再放。不但做到精确用盐，而且还把装苋菜梗的坛子洗了又洗，太阳下晒了又晒，又用75%的酒精消毒坛子内部，其它操作步骤也是精益求精。

装坛后还是天天盼啊盼，这次不同的是由于坛子事先进行了酒精消毒，每次打开后都能闻到酒精的气味。到第四天终于见到了我梦寐以求的白毛，我又是等啊等，等到腌制后的第七天，白毛基本已长满，酒精味消失又变成了霉味，用手一模还是硬硬的。忍不住又拍了照发给专家级沈同学，同学诊断：变质了，不能食用。其实，我虽跟同学说，明白了，但内心还是对它抱有一线希望，于是带上手套拿出几个想看到惊喜。结果不看不知道，一看吓一跳。只见上面看似白毛覆盖，下面不但已经变黑还夹着黄曲霉菌。不得不佩服我这专家级沈同学，隔屏诊断也这么神。

在第三次腌制进行时，有一天饭后散步，看见离小区不远处有新鲜的苋菜梗在卖，并且已经整理干净切好段。因为今年前三次都是网上买的，做不好我归咎于网上的品质问题。这次目睹品质杠杠的苋菜梗共8斤，我哪有不买之理，何况卖家还面对面给我技术指导，激动的就缺拿出笔和纸记录了，连旁边的看客们也七嘴八舌地给我建议，说这个是最简单不过的事情。他们不知道我这次已经是今年第四次买了，如果算上去年的已是第五次尝试了。

今年这第四次还在腌制过程中，看见又是跟前几次一样出了白色的毛。昨天拍照给专家沈同学看，他建议放上点盐水试试可能还有救，但我是彻底放弃这成功的奢望了。

在这里感谢赵同学、沈同学、华同学及卖家和不相识的朋友们，不是你们指导无方，实在是鄙人学无长进，无法驾驭这苋菜梗。在你们眼里的小事一桩，对于我来说好像有研究人造卫星之难度！当然家里还有一位一直默默等着看我笑话的老同学，虽有好心态好脾气，但此是也忍不住地说：“做个霉苋菜梗你是清洗、消毒、高压灭菌，你以为需要你上班时做手术的要求啊，明年我来试试。”

好吧，明年看你的！

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