因为面皮，爱上延安

拓伟摄影传媒工作室

作者 l 赵秉瑜

每一种地方小吃，都打上了鲜明的地域烙印。

延安面皮，同样与“延安”紧密联结在一起，让它区别于歧山面皮、秦镇米皮。

延安面皮，抚慰着成长中每一个延安人的味蕾。即使身在异乡，也念念不忘、时时怀恋。

延安面皮，尤其是黑擀面皮，更让初次来到延安的外地人，想一尝其味，因为它蕴含了十足的延安特色，更浸透着黄土高原文化的融合与创新。

一

若是初次到延安，那一定得去趟二道街夜市，这里云集了延安各色小吃，各种美味。一条长街，从南到北，南桥面皮、亚军面皮、钰怡面皮、凸凸面皮......延安叫得上名号的面皮店，几乎都可以在这里寻到。

面皮好吃靠味道，味道要好靠调料。

一碗延安面皮，主打调料芝麻辣椒油。延安黄河畔的延长县、宜川县，还有轩辕故里黄陵县都产有辣椒，且香而不辣。

油炸辣椒面，缺不了生白芝麻。红红的辣椒油与白芝麻可谓绝配，在热油里相互碰撞出最美的味道。闻着香，吃着有味。

这味主打调料的烹制方法因人而异，因此造就了面皮的不同口味，也让延安大街小巷不同门店的面皮各有特色。有了这款主打料，配以醋水、咸汤，加上黄瓜丝，或者绿豆芽、土豆丝等配菜，搅拌均匀，就可以入口了。不食辣者，舀上一勺芝麻酱，滴上少许香油，洒上黄瓜丝，倒入醋水咸汤，抓些面筋，吃起来也满嘴美滋滋、麻麻香。

吃面皮，还得来一碗玉米饭，可谓“黄金搭挡”。金黄色的玉米饭，得慢火熬煮两三个小时，店家为了更好保鲜，上火前从不用水浸泡，而是一大早起来直接熬煮两至三个小时。

光吃面皮，若还不够，就再来个肉夹馍，或者加上个煮鸡蛋、烤香肠。

延安人爱吃面皮、会吃面皮，为面皮耗尽心思、花费精力，拌着吃、炒着吃、夹馒吃，甚至烤着吃、沾着吃，说不尽道不完。食物不仅带给我们味觉享受，愉悦身心，更让我们感受到当地的饮食文化内涵，吃面皮也吃的是一种情感。

二

一方水土养一方人。

三秦大地，关中小麦，陕南稻米。

延安主产糜谷、荞麦、玉米、土豆等五谷杂粮，这些普通的农作物，经过历代延安人的创新实践，便有了今天的黄米油糕、荞面凉粉、洋芋擦擦、麻辣肝碗坨……这些小吃来自于普通百姓的日常生活积累，凝结着他们的智慧和对生活的热爱。这些根植于本土作物的小吃，经过历史淘洗，一棵树上开出百朵花，结出了百种果实。这些普通的食物，养育了生长于斯的延安人，让身在异乡的延安人，想到家乡，便想起这些舌尖上的美味。

逢年过节，餐桌上除了大鱼大肉，也少不了一碗面皮、一盘碗坨。有远在异地工作的儿女，父母坐飞机、开车看望时总会带上几份塑封好的面皮或碗坨，也是好客的延安人馈赠亲朋好友的美味，溢满浓浓的家乡情。

面皮，是流行于陕西和甘肃一带的风味小吃，从唐代冷淘面演变而来。

延安开始流行吃面皮，已到了改革开放后。面皮的原料小麦，在延安几十年前也是稀罕物。陕北黄土高原，并非麦子丰产区。延安面皮早年间从关中流入，加进了延安人的口味，作了改良。尤其是黑擀面皮，与白面皮相比，面浆更稠，做出的面皮厚而有韧劲。加了酱油着色，让色泽变得油亮，因其口感筋道而备受年轻食客的喜爱。

延安面皮发展中，除了创新，更有融合。历史上，多民族融合的过程逐渐积淀和形成了特色纷呈、内涵丰富的黄土高原文化，最主要的特征便是极强的开放性和包容性。自古以来，延安把陕北与关中紧密相连。从南到北，文化的相互融合，更带来了饮食的兼容并蓄。

延安南擀和凸凸面皮，就是典型的代表。从榆林下来的凸凸面皮在延安做成了几十家连锁店，南桥擀面皮，它的发扬光大，宝鸡人功不可没。如今这些面皮家喻户晓，并且塑封包装后销得更远。

盘点店面，延安最大一家面皮连锁店，分店近40家。几十年间，延安面皮方兴未艾，这其中的秘密又在哪里？

相对于其他生意，面皮店投入成本低，劳动强度低，让更多人选择这门生意。一间十平方左右的门面，根据地段位置，租金从2万到10万不等，还能承受。面皮销售与加工分离，门店只管销售，不用加工。面皮送货上门，价格适中，让普通消费者更易接受。能做大做强者，诚信为瞻。透过一家家小小的面皮店，闻到了满满的人间烟火气，看到了普通人家幸福的日月光景。

三

机器加工替代手工制作，这是机器制造业发展的必然。现代人的快节奏生活，更催生了工厂化的规模生产。

仲夏中午，在一家城郊的面皮加工厂，偌大的厂房，区域分明，有洗面区、凉皮、擀面皮制作区，机器各司其职。

两名工人师傅正在洗面，洗好的面浆与块状的面筋分离，面浆倒进做面皮的一个大容器里，面筋上蒸箱。

眼前，师傅正把一团一团面筋放入蒸箱，20分钟左右后，刚出锅的一块块面筋，喷着香气，膨松筋道，入口软糯。像这样的面皮加工厂，延安有30余家，分布在城郊。听师傅讲，他们每天要加工面粉50袋左右，2000余斤。两位师傅从一大早就开始洗面，五六个小时才能洗完，下午三点左右蒸完面筋。

做面皮换另一班人，主要在晚上，一直干到天亮，一天要做近万张，一大早配送至100多个店铺。清晨，新鲜的面皮进入一家家店铺。面皮加工厂只做凉皮和擀面皮，不做烙面皮。上了机器做烙面皮需要双面刷油，保证不了面皮的完整度。因此，市场上的烙面皮得靠手工制作。

如今，手工制作的面皮很少，已是稀缺品，仅有个别店家保持着手工制作的面皮，且大多数是烙面皮，这种面皮手工做起来费时耗人，成本高，也是份辛苦差事。多年做烙面皮的王先生感言：目前尚没有制作烙面皮的机器，如果真有了，一定会用机器。

据说，机器加工也有技术含量，好师傅做出的机器面皮，与手工的口感相差无几。

可是，我们还是想念手工制作的食物。就拿面皮来说，不同的人来做，每次做出的味道都不同。

这让我们想起小时候常常听到的“饭还是人家的好吃”的说法，还有长大成年后永远忘不掉的”妈妈的味道“。

手工制作中，人的双手富有生命的温度，也把更多的情感和爱意，传递给了有形的物质，才有了食物的不同味道，才可以享受舌尖上独特的味觉体验。左手是人的味觉所需，右手却是经济发展之务。两者之间如何才能相互兼顾呢？机器提高了效率，却疏离了人的情感。

就拿延安面皮来说，面皮加工走向机器化规模化，那些调料，却可以手工自制，各领风骚。不同的料味，定会调制出千万种不同的味道。想想，那定会是一种刻骨铭心的“延安味道”，也是一方水土历久弥新的文化传承 。

文章转自：延安宣传

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