<p class="ql-block">【咖啡产业的未来10年】</p><p class="ql-block"> 你必须要知道的创新处理法（Advanced Fermentation）</p><p class="ql-block"> 咖啡的处理法在这两三年算是非常蓬勃发展，在今年咖啡市集喝到的批次中，已经出现了重大的发展，所以咖啡市集想要来简单介绍一下绝对会影响未来10年咖啡发酵的大事件——创新处理法。</p><p class="ql-block"> 【复习：三大处理法】</p><p class="ql-block"> 大家都应该很熟悉咖啡最传统的三大处理法。 最早发展出来的是日晒，原因无他，不用钱不用资源，只要晒干就好。 随后在中美洲发展出水洗，可以大量制造，风味稳定，马上成为欧美新宠。 随后精品咖啡崛起，90+发起日晒复苏运动，加上哥斯大黎加的蜜处理蜂巢，三大处理法奠定了各自的基础。</p><p class="ql-block"> 大致上，可以简单分类成</p><p class="ql-block"> - 水洗：用机器刨除果胶、用水清洗残胶，之后晒干</p><p class="ql-block"> - 日晒：整颗咖啡樱桃下去晒干</p><p class="ql-block"> - 蜜处理：刨除部分果胶之后，果胶残留在带壳豆上的情况下晒干。</p><p class="ql-block"> 【前哨站：厌氧处理（Anaerobic）】</p><p class="ql-block"> 随着「自然」的发酵手法走到极限，咖啡发酵也开始借镜其他产业的发酵手法。 最成熟的厌氧发酵就开始发展。 起初是薄酒莱产区特有的二氧化碳浸渍法，可以让酒发展出浓郁的莓果调性。 所以农场、处理厂也开始把咖啡樱桃放入密封桶，灌入二氧化碳，来营造厌氧的环境，果实中的糖分经过菌种的分解，成为风味物，让整个咖啡风味来到了下一个世代。</p><p class="ql-block"> 【创新处理法（Advanced Fermentation）】</p><p class="ql-block"> 有了厌氧处理的成功，业界也开始朝向另一个方面着手研究——发酵菌种。 在啤酒、红酒的发酵中，都非常依赖特定的酵母，食品工业也对于什么菌种、酵母在什么环境会发展出什么风味有非常完整的了解。 所以开始使用特定菌种、控制环境、选择发酵控制风味物的生成的创新处理法就此诞生。</p><p class="ql-block"> 这种特定环境菌种的发酵物通常发酵结果是可以预期的，风味也是人为筛选。 目前常用的酵母的来源有两种：从咖啡樱桃上分离出来的，跟其他产业常用的商业酵母</p><p class="ql-block"> 而今年刚结束的 Best of Panama 2023 也明确的界定了比赛允许的添加物，只有酵母是被允许的，其他的风味物是都不被允许的。</p><p class="ql-block"> 【热冲击（Thermal Shcok）】</p><p class="ql-block"> 哥伦比亚的天堂庄园从香草荚的发酵中获得灵感，在发酵完成后透过高低温来回，让风味物质得以固定在咖啡生豆中，庄园主 Diego 取名为热冲击。 当发现要完成后，庄园会把整个浆果、汁液加热到 40 度后，马上用 12 度的冷水，交替几天后才拿去晒干。</p><p class="ql-block"> 【三大处理法的分界】</p><p class="ql-block"> 三大处理法的分界在创新处理法面前开始显得模糊，似乎很难套用在任何一个创新处理法上。 所以未来，产业倾向改用另一个方式来分类三大处理法——生豆干燥的时候的状态。 回想一下，三大处理法最后都还是要晒干的，而且在晒干的时候有非常不一样的状态，也因为如此，未来产业会倾向改成下列的分类方式：</p><p class="ql-block"> - 水洗：晒干的时候已经无果胶残留，以带壳豆的状态晒干</p><p class="ql-block"> - 日晒：晒干的时候是整个樱桃晒干</p><p class="ql-block"> - 蜜处理：晒干的时候还有部分果胶残留在带壳豆上</p><p class="ql-block"> 注意到在这个新的定义之下会出现一些怪事情，像是「无水水洗」，先用机器干式刨除果胶，并且用厌氧方式分解残余果胶后，用刨除机刨除最后的残胶，之后晒干。 所以这样的「水洗」方式也会让生豆带有发酵风味。</p>