【面面俱到·祛暑面点】何以去暑，唯有凉面与锅鲰

圆圆棱角

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对于爱吃面食的人，面怎么做都喜欢。夏天，凉爽的面食存在感最强，可以作为主食，也可以作为去暑凉品，对于凉面的做法，一千个厨房里有一千种凉面：川味凉面、麻酱凉面、鸡丝凉面、浇卤凉面、各种冷面，一碗碗面食演变成各地独特的夏日风味，瞬间解去了夏日的烦躁。

炎炎夏日，限制了食欲，安排两道去暑面食，很开胃，嗦一口，专治没食欲。夏天没有什么暑热是一碗凉面解决不了的，如果没有，就再来一碗玉米锅鲰......

去暑凉面

凉面以辣解暑，以凉开胃，方便快捷，夏天凉面是必不可少的解暑利器。

买来的圆细鲜面条，锅内烧开水，面条煮至八分熟即可捞出在提前准备好的温开水中过凉，面条控干水分加入适量的熟油拌匀使面条之间不粘连，再借助风扇让凉风驱走面条中存留的热气，面条遇冷，质感慢慢地过渡到爽滑筋道。面条不能煮的太软，否则影响口感。

准备凉面辅料：

空气炸锅内花生米喷点油定时8分钟烘烤；

锅内烧开水分别下入绿豆芽和胡萝卜丝焯水，焯水的绿豆芽放入凉水中过凉捞出备用，过冷水的目的是让豆芽保持脆度；

可根据自己喜好添加其他配菜：黄瓜丝、紫甘蓝、香菜或萝卜丝等，丰俭随心。

凉面好吃的关键是这一碗灵魂料汁：碗内适量的二八酱用香油泄开至丝滑，姜丝蒜片加入一点盐用老式蒜臼捣成姜蒜泥，可根据自己的喜辣程度是否添加小米椒，碗内加入适量的纯净水混合均匀，再加入适量的生抽、香醋、白糖、松茸鲜搅拌均匀，最后加入自制油泼辣子、滴几滴花椒油搅拌均匀，爱吃麻一点的，再加点花椒面，尝一下料汁是否够味，这样一碗浓香的料汁就调制好了，这料汁拌鞋底子都好吃😋。

所有的工序准备完毕，开始拌面。

盘中依次加入凉面、各种菜码，浇上灵魂料汁，撒上花生米，拌匀即可食用。

吃凉面我喜欢放多一点的菜码，黄瓜的清甜，绿豆芽的脆爽，还有花生米的酥香...，料汁浸透了菜和面，嗦一口，酱的麻香、面的滑爽以及菜码儿的脆口都涌入口中，让人胃口大开。

为营养均衡可搭配煮蛋、牛排等，最适合夏天吃的凉面，做法简单，即使没胃口也能吃一大盘。而且因为低油低盐、蔬菜多为生食，保存了更多的营养成分，是一种更加健康的面食。

每当做凉面，总能想起小时候大人做凉面让我在一旁用扇子扇、再后来用风扇吹凉面的场景。扇凉面是否就是对吃凉面尊重或用扇的方式吃凉面的仪式感呢。

伏天即便是满桌子的美味珍馐，恐怕都抵不过一份面给予的清爽和快乐。盛夏来了，自制凉面吃起来！

凉面的做法可以随自己的口味千变万化，面条和配菜可以按照自己的口味选择，酱汁可以按照自己的比例添加，想吃麻辣、酸辣或者清爽的都随心意，夏天来一碗，真的爽到心里去！

面鱼儿(锅鲰)

面鱼儿是一种传统小吃，它是北方一带的常见面食，用玉米面或各种淀粉为原料制作，因形似小鱼、蝌蚪，故雅称为“面鱼”“漏鱼”，但是，很少有人知道，在我们家乡它还有一个名叫“锅鲰(zou)”。其实，“锅鲰”在家乡是极为普遍的食品。无论城乡，备受欢迎。滑溜溜的面鱼儿，简单拌一拌，绵软爽滑。

面鱼儿用料虽然简单，但做法着实是费一番功夫的。

首先烧一锅开水，等水开后，一手将玉米面粉均匀洒向锅中，一手顺着一个方向用力搅动，感觉稀稠程度合适就停止加面粉，再用结实一点的木铲或擀面杖搅拌，直到搅匀即可，盖上锅盖慢火焖三到五分钟冒大泡就可以了。这一锅热气腾腾的馓饭(搅团)，加上各种讲究的菜码，家乡人的冬天就是从这一碗馓饭开始的。

提示：如果新手洒面粉掌握不好，可以直接把玉米面用水在盆里搅拌成无颗粒的面糊倒入开水锅里不停搅拌至熟。成品的馓饭一定要能挂勺的状态，太稀不能成型，太稠漏不下去，搅糊的时候火候掌握好也是关键。

第二步提前准备两大盆冷水，再将做好的馓饭趁热从锅里盛出来放到漏瓢里，接到凉水盆上方，用硅胶铲在漏勺中均匀挤压，馓饭就会从漏孔中流入冷水里，形状酷似水中游动的小鱼，这时候的状态就叫“面鱼”或“锅鲰”，成型的面鱼儿多换两遍冷水过凉，那么家乡人的夏天又是从这一碗锅鲰开始的。

最后依照个人口味用一些时令蔬菜做一盆臊子或炝一锅浆水放凉一点，吃的时候，把面鱼儿盛入碗中，浇上凉臊子，根据自己的喜好配上蒜泥、炒一盘韭苔或辣椒圈、加入油泼辣子、醋就可以享受这消暑的美食了。

一方水土养一方人，不同的地域民俗风情与饮食文化自然不尽相同。

面鱼儿在家乡是极为普遍的食物，无论城乡，都喜欢的消暑面食。现在经过人们的改进用玉米淀粉或小麦面粉等代替玉米面，工艺和口感都有很大的提升，但我还是喜欢吃原汁原味的玉米面鱼儿。面鱼儿有清凉消暑，生津止渴的作用。

来一口，清凉软糯爽滑，吃面鱼儿不要嚼，要哧溜一下连汤带水小鱼顺着口腔滑入食道，熟悉的记忆便在味蕾中苏醒。夏日炎炎一碗清爽可口的面鱼 ，足以扫除你所有的疲惫 、清除你所有的热意。

小的时候都是家家自己做面鱼吃，姐姐做面鱼的时候在旁边看也看会了，对于我来说做漏鱼也是轻车熟路，虽然挺费功夫的。现在的人大都不做了，直接从市场上买现成的面鱼，回来自己炝点浆水或做点臊子放凉一些，浇到面鱼上就可以吃了。

凉面、锅鲰更适合夏天。一碗凉面条又或是锅鲰，上面铺陈着翠绿的黄瓜丝，金黄的胡萝卜丝，顶着豆芽等菜码，再浇上一勺提前做好的卤子，或者各种浓香的酱料汁，把它们均匀地拌在一起，你中有我，我中有你，让盘碗中充满了缤纷的色彩，看着就心情愉悦，胃口大开。