退休日记 羊肉串

祝青

羊肉串

老北京爱吃羊肉。在早儿，那羊肉都是自己走过来的。

北京不怎么养羊。张家口外，大量养羊。北京的羊，多半是从口儿外来的。那时候，羊到北京，没有坐火车的，都是一群一群赶过来的。

老北京爱吃羊肉。明朝，朱元璋手底下，有不少回民。明朝在北京建都，跟过来不少。北京为这些达官贵人就餐方便，开了不少回民馆子。北京人吃羊肉，除了蒸包子，包饺子，无非是烧烤涮。

烧羊肉是道北京名菜。跟烧茄子烧带鱼不一样，红烧之后，还得过油炸，炸出一层脆壳儿。有一阵儿，我在市府大楼上班，每天骑车路过虎坊桥。十字路口有一家小店，卖烧羊肉。支着一口直径一米多的大锅，满满一锅油。炖到八成熟的大块羊肉，整块下锅炸，那香味就飘出来了。这家店，严重影响交通秩序。开车的，骑车的，一到这儿十字路口，就放慢了速度，是那烧羊肉的味儿闹的。我也不例外，一到这儿，脚底下就没劲，蹬不动。那时候带饭，包里有饭盒。只要是兜儿里不那么拮据，总要买一块，装在饭盒里，回家大快朵颐。车筐里有烧羊肉，车就骑得飞快，恐怕羊肉凉了。再一个，很小的时候，阴雨天，窗台墙角，爬满了蜗牛。逮到一只，它已经缩到壳儿里了，于是就唱起童谣：“水妞儿水妞儿，先出了犄角后出头。你爹，你妈，给你买了烧羊肉吃。你不吃，给狗吃！”可见，北京人多爱吃烧羊肉。

烤羊肉，跟羊肉串不沾边。是把羊肉切碎了，拌上香菜大葱在炙子上烤，俗称炙子烤肉。有必要说说炙子，不是北京人，听都没听过。炙子是圆形的，一个架子上，铺满了一寸多宽的扁铁条，每条之间有窄窄的缝。底下架上炭火，待铁条烧热，倒上喂好了料的肉片。一尺半的长筷子，扒拉着，没吃到嘴，先聞够了香味。炙子烤肉分文吃武吃。文吃是大师傅给你烤好了，装盘上桌。武吃是围着炙子，自己烤。一张大桌子，上面摆着炙子。桌边是长条板凳。武吃没有坐着的。一条腿登在板凳上，肩上搭一条店里提供的毛巾，各烤各的。这种吃法，有特殊的意味。最有名的烤肉馆有两家，“烤肉宛”、“烤肉季”。烤肉宛在宣内大街，我去吃过。就因为上山下乡的时候，同宿舍有个正经八板的中统特务，年轻时候，老在北平遛马路。黑龙江的冬天，天黑的早，晚上无事，就命令他讲老北平。烤肉宛就是听他说的。回来，吃了一回，武吃。

涮羊肉的馆子，北京不老少。有名的，东、西、南来顺，还有又一顺。东来顺在顺义有基地。口儿外赶过来的羊，走了好几百里地，好些个日子，掉膘了，得再养一阵儿，催催膘。讲究的涮肉，是鲜切羊肉。二尺长的刀，把羊肉切的飞薄。极考验羊肉的新鲜程度和大师傅的刀工。

我小时候，没见过羊肉串，北平人不吃，北京人也不吃。困难时期以后，肉要票。羊肉，只有回民拿专有的票据，才能买到。羊肉那么金贵，羊肉串就更别想了。羊肉串不是菜，很少有人拿他下饭的。大夏天的，抓一把羊肉串，面前摆一盆花生毛豆，一扎啤酒，就是平民百姓的顶级享受了。这事儿，改革开放前是甭想了。记忆里，北京有羊肉串，大概是上世纪八十年代中后期的事儿。那会儿，羊肉也能买到了。我家就置办了一个铜锅，涮羊肉。为了市民吃涮羊肉方便，副食店就有卖碳的。

不经意间，大街小巷冒出来不少烤羊肉串的。烤羊肉串的设备极其简单，打一个长条不带盖儿的铁盒子，盒子里装上碳，羊肉串就架在盒子上烤。当然，一把芭蕉扇是必备的。

穿羊肉串的钎子是自行车车条。带螺丝扣那端磨尖了，有拐弯小丁帽儿那端保留着。一时羊肉串火爆，自行车也丢的多，时不时的看见，没轱辘的车，扔在垃圾堆里。

最初经营羊肉串的，都是新疆人。以致北京城冒出来好几个新疆村。烤羊肉串的门槛低，技术含量也不那么高，很快，烤羊肉串的，就各地人都有了。

一时间，四九城，哪儿看见冒烟，哪儿就有羊肉串。 羊肉串很便宜。也就是一根冰棍钱。社会精英和贪官们不大感冒，平头百姓还是很喜欢的。春晚，播出陈佩斯朱时茂的小品，陈佩斯卖肉串，强迫朱时茂吃了一口，就那一口，就不得不满世界找厕所。这种情况也是有的。到处都有无底线的人，大买卖的奶粉能够作假，只凭良心约束的羊肉串，为什么不能？

改革开放带来的好处是显而易见的，最受益的是平民百姓。不那么富裕，也有几个活钱，不用到月底各处借钱打饥荒了。这也成就了羊肉串之类的吃食，有了极大的存在空间。

民间火爆的羊肉串，很快就混迹于各个清真饭馆。不过，人家不用扇着芭蕉扇，炭火烤，用电烤箱或者油炸。油炸的羊肉串，不在狭义的肉串范围之内。

电烤羊肉串的出现，对走街串巷卖羊肉串的是个重大打击。至少，那玩意烟不那么大，周边的居民没那么大意见。火爆了十几年，大街上的羊肉串就不见了踪影，这功劳要归属于城管。

流动摊位的消失，并不是羊肉串的消失。有意无意培养了几十年的饮食习惯，不是轻易改变的了的。售卖肉串的商机还是有人把握的。不让露天经营就搬到屋里，或窗口经营。当然，前几年，横扫“开墙打洞”对这一行业形成打击。

羊肉串的新一拨火爆，还要得益于年轻人。年轻人给吃串起了一个专业的名字，撸串。有需求就有商家。一时间，冒出来专业烤串店。品种也从单一的羊肉串，发展出烤羊腰子、烤鸡翅、烤鸡胗、甚至烤馒头片、烤蔬菜，我认为，无论烤串怎么千变万化，最好吃的还是羊肉串。

我吃过的最好吃的羊肉串，是在新疆喀纳斯禾木村。和两个同伴拍完日出，从山上下来，转悠回禾木村，一时走散了。村口有数家卖羊肉串的摊位，坐下来等同伴过来，顺便就要几串解解馋。喀纳斯的羊肉串和北京的不同。看不见肉串当幌子，只是架子上挂一两只剥了皮的羊。有人买，小刀子从羊身上揦下一条肉，切块现穿串。穿串的钎子是当地的红柳，有一尺半长，烤出串有淡淡的柳木香味儿。那儿的肉串好大，每串得有二两肉。按照每人两串的量，我要了六串。香喷喷的烤串拿来，同伴还没归来，我先把我那份干掉了。等了一小会儿，还不见动静，忍不住又吃了一串。心想，他们过来，每人吃一串。仍然不见人影，留两串给他们，再吃。举着两串美味，那诱惑是难以抵挡的，干脆，全部干掉。等我全部吃完，才看见两人远远的走来。不知道其他人，是不是也像我这样，经不起诱惑，那肉串，真的太香了。老板告诉我，两小时之前，那羊还活着。

疫情这三年，饭馆不让堂食，也不能闲着。为了自救，做点羊肉串的生意，聊以自慰。饭馆开个窗口，置办电烤箱，雇个穿串的，就能招来一列长队。我家北边的景泰马记，就见过七八十米的长队。别不信，那会儿按规定，前后要间隔一米。这可解了老饕们的难处。

疫情过去了，饭馆的生意竟然没有想象的那么火爆。不景气的大前提下，羊肉串的生意依然挺好。我家门口儿的景泰路，几百米长，就有七家饭馆店铺卖肉串。那家景泰马记，再也不用排队了。人家用上了网络付款，扫码付款后，就一边儿等着去，算是人性化吧。昨天，晚饭后遛弯儿，走到马记门口儿，心血来潮，扫码下单，点了两串。等听见叫号才知道，前边还有二十单。

昨天等肉串的时候，看见一对母子，也在等肉串。听两人聊天，才知道，是一对小日本。没想到，小日本融入中国，居住北京，也吃肉串。

一个地域，一个人群，形成一定的饮食习惯。一种吃食，广泛流传，有他的必然性。四川人爱吃辣，因为潮湿，需要刺激性的食物下饭。早年间，北京人，北平人，不那么爱吃辣，有老腌咸菜就饭，也许是没那么多饭可下。

北京人爱吃羊肉串，全是经济层面改变的必然。另一方面，可能是，北京人的直爽性格吧。甭管现实世界有多扭曲，穿羊肉串的钎子，是自行车条也好，是竹签子也好，是机制钎子也好，都是笔直的。