打糍粑 找乡味

东方湘客

　　大暑节气，2023年农历六月初六日。在中国人民解放军建军96周年到来之际，惠州市湖南新宁商会召开第二次筹备会议，乡友战友相聚，以“打糍粑，找乡味”的形式，庆八一、谋发展。正是——异乡打糍粑热情如火，好友找乡味聚众似家。

一、 糍粑因战而起，来历久矣。
我们祖先七千年前种植稻米，后培育出糥米。两千六百多年前，吴国重臣伍子胥奉王命率人修建"阖闾大城"，以防侵略。他将大量的糯米蒸熟压成砖块，放凉后作为城墙的基石，达到既备战又备荒之目的。伍去世不久，越王勾践乘机举兵伐吴，将吴国都城团团围住；城内民众将糯米砖拙起敲碎，重新蒸煮分而食之；后来人们以“城砖”一样的糍粑祭奠伍子胥。

二、 糍粑制作五花八门，蒸打出之。

两千多年来神州大地手工制作糍粑的工艺众多，既有南北之分，又有方圆之别，而其作业流程大致分为蒸米、敲打、捏制三个部分。
（一）火蒸糯米
将稻谷舂碾成米，有的地方还会加入一些豆类或小米，以清水淘洗干净并浸泡一昼夜，滤干后倒入放于铁锅上的甑笼内，用急火蒸熟。

（二）一二三四打糍粑
打糍粑将智慧、勇猛、豪放掺合在一起，恰似表演太极拳功夫——推推拉拉，刚揉相济，且歌且舞，令人心醉。故乡湘西南一带使用的主要器具是粑臼（即石臼）、粑锤（用原木制作的木杵），多由双人分四步进行。
　　一挨：将蒸熟的糯米倒入粑臼内，两人像练太极推手一样，转动手中的粑锤，挤压臼内的糯米，使其粘合在一起。

二冲：两人一攻一守，轮换进行，使本已粘合的糯米在臼中不断翻转，更加稠密。
　　三突：单手提起粑锤，由轻而重突击成坨的糯米，渐入佳境，待其黏到粑锤上，单手难以提起来时转为下一步。

四打：双手用劲提起粑锤至最高位置，以最大的力气砸向臼中的糯米坨。这是打糍粑的高潮阶段：粑锤似尖针刺破苍穹，糍粑像瀑布飘洒人间，锤与臼撞击发出的“啪”“啪”响声，犹如红红的爆竹在辞别旧岁……
　　有联为证：一挨二冲三突四打糍粑满身是乡味，万语千言百笑十和宾客全场联友情。

（三）捏制成品与食用
一是从粑臼中取出糍粑，最佳方法是用粑锤搅而出之，也可用手分散抓而出之。
二是用手掐成小坨，既可供人称热粘芝麻或糖类食用，亦能捏成各种式样保存。刚刚打好的糍粑很黏手也很烫手，掐坨叫做出糍粑是个辛苦的技术活。
　　三是捏圆压平。

四是摊开放凉定形。
五是放入盆或桶中用冷水浸泡保存，如果水温低且适时换水，能够保存数十天。
　　糍粑柔软细腻、香甜可口，是招待客人、馈赠亲友的上等美味佳品，可以蒸食、炸食、煮食、炒食、煨食。最具特色的是火烤糍粑，以专用铁架或火钳等作支架，在火上慢慢烘烤，并不停的翻边倒面，使两面均匀受热，防止外皮烤焦。记得当年深冬初春时节，我们学大寨造梯田的午餐全是吃烤糍粑，既味美爽口又耐饥耐寒。

　　三、身在城中找乡味，且将异乡当故乡

光阴荏苒，弹指一挥间离开家乡移居南粤工作快五十年过了，每到腊月下旬总是情不自禁回忆起孩提时代过年的景象。随着改革开放的深入，来到大中城市工作的家乡人也不断增加，许多乡亲选择在工作和定居地过年，常相约一起寻找乡味；打糍粑是最真实的感受，最美丽的乡景……

每次见到石头凿成的粑臼，就像见到故乡崀山巍然屹立的将军石，联想起那顶飘荡在夫夷不上的“将军帽”，也许它飘来了东江边。
　　每次拿起木头制作的粑锤，就像看见故乡舜皇山上的森林，穿行在挺拔秀美的银杉树中，总想亲手抱一抱那棵一千多年的银杏古树。

　　而今，农村青壮劳动力大多进城务工，家乡过年手工打糍粑者越来越少了，逐渐进入用机器制作糍粑的商业化新时代。但我们这代人仍然怀念手工打糍粑的场景，总想找机会打一打糍粑，一为体验，二为传承，且将异乡当故乡，用糍粑黏接夫夷江和东江、西江、北江，情满大珠江！