日常饮食与厨艺传承 -回忆大杂院（8）

郑奇芳Charlotte

这是一篇描写我小时候日常饮食的生活片段，谨以此篇纪念我的父亲，愿你在字里行间跟着我走进过去的温州...... 上世纪六、七十年代普通人的日常饮食可以概括为两个字：清苦，正因为平常没什么东西吃所以就特别盼望着过年，再清苦的家庭为了孩子也要好好准备过年。

清苦的表现首先是物资匮乏，中国三年困难时期，毛主席曾经与身边的工作人员约法三章：“不吃肉、不吃蛋、吃粮不超定量”，我出生的时候我国三年困难时期刚过，物资依然非常紧缺，买什么都要凭票，每户家庭都要把发过来定量的票保存好，要不然就会饿死。

粮食的紧缺是现代人难以想象的，国家给居民户口的人定量粮食，一般成年人一个月24斤粮食，儿童8-12斤，我工作的时候得到28斤粮食算是家庭里最高级别了，现代人看到这些数据会不以为然，甚至会说我们现在一个月没吃几斤粮食啊，但昔非今比啊，现在很多人都营养过剩了，而那个年代就是吃点米饭增加营养，我们的长辈们都会说“人靠饭着力”，希望孩子多吃点饭才有力气读书与工作，也就是当年流行的话“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”。定量的粮食还不全是大米，还要配搭粗粮，最多就是“番薯干”（地瓜丝）。

买米的场景我记得非常清楚，垟儿路口就有一个粮站，买大米的时候大家都要带上粮票与米袋，同时还要带一条绳子或布条，米袋并不是全部装米的，一个长长的米袋装了米之后就要先扎一下，然后上面部分就装“番薯干”，扎成两段的米袋就往肩上一扛回家了。这些“番薯干”根本不是现在卖12块钱一斤的作为稀缺物品那样一条条干干净净，而是有些已经烂掉的，如果混在一起煮饭，整镬饭都是烂臭味，所以又多了一份事，每家都得先拣选“番薯干”。我记得我们家经常要把“番薯干”倒在圆桌上，然后我们几个跟着大人们一起拣，把烂掉的捡出来，如果只有一点点烂绝对舍不得扔掉的。

有几次我的太祖母带着我们拣“番薯干”时，我的小学同学也过来一起拣，当时的同学大多数是住附近的，同学们知道我太祖母信基督，她绝不允许我们说温州人的口头禅“黄天”，说这是叫“头上”，几位小朋友调皮偏要叫，他们先非常亲切地叫一声“啊太”，太祖母笑眯眯地回答：“哎”，接下去他们就冲着太祖母喊了一句“黄天啊”，然后就咯咯咯地笑着跑开，太祖母扬起手要打，当然所谓的“打”也就是用手拍一下，孩子们就故意绕着圆桌跑，太祖母的“三寸金莲”快速地走着“碎步”，怎么也追不上，有的还撒那些被拣出的烂“番薯干”，真像天女散花啊，现在想起这个画面简直就像放电影一样，现在的孩子们怎么可能有这样的“游戏”呢？

我们吃的是“番薯干饭”，煮饭的时候先把大米下镬，滚开以后就在一个角放入“番薯干”，吃饭时就用木制的饭铲子把“番薯干”碾成末，每个人盛大半碗的米饭，旁边再放上“番薯干”。有时候“搭”的是“番薯粉”（地瓜粉）或者高粱粉，那就另外再做“番薯饼儿”或“高粱饼儿”（就是煎饼吃），煎饼的时候没有放多少油，这些“饼儿”都是干干的，很不好吃。那个时候温州的条件已经算好了，我的小叔在山西太原，他们到温州来的时候非常羡慕我们，我的堂弟弟与堂妹妹都会说：“你们吃大米饭，我们吃窝窝头”，当然，他们来做客，祖母盛饭的时候绝不会把“番薯干”给他们的。

粮食紧缺时代我们家有两件事让我印象非常深刻，一是挤出自己家的粮票帮助粮食不够的家庭，比如垟儿路口有一家子女多条件差，我的祖母与那家孩子的妈是同一家教会的教友，祖母称她为“杨玉姊妹”，祖母总是定时给他们家送粮票，也常常带着我一起去，后来他们家的一位孩子与我成了同班同学。我母亲也都是这样做，记得我读初中的时候，母亲就经常帮助单位里一位阿姨，长辈们在困难时期还乐于助人的行动一直影响着我。还有一件事，当初乞丐很多，乞丐一般都是老太太老爷爷，他们都是乞讨一口饭吃，我们吃饭的时候乞丐就会来，有些还比较固定地来，当他们拿出一个空碗的时候，我家长辈就会把自己碗里的米饭给一半乞丐，记得好多次当乞丐捧着乞讨来的米饭低头祷告时，我的太祖母就会把自己剩了一半的米饭再给点乞丐，对门阿胜爸也是这么做的，而那一餐他们自己其实是没吃饱的。

当然，有时候也有剩饭的，剩下的饭都是装在“饭篮”里高高地挂在通风处，第二天早上作泡饭吃，泡饭里最多就是放点盐、“菜咸”（咸菜）与“吹虾”（虾皮），还有自家熬的猪油。那个时候经常家里没什么菜，大家就用猪油、酱油拌饭吃，称之为“酱油、油拌拌”。父亲总是把熬好的猪油放在大茶杯或大口的玻璃瓶里，放在“格厨”（就是放菜与盘碗的木制厨子），熬油的油渣就撒点盐下饭吃。刚熬好的油渣特别香很好吃，记得有一次我抱着邻居小屁孩打开厨子准备“偷”点油渣给她吃，我从小就喜欢小孩子，那些下一代的孩子常常成为我的跟屁虫，院子里从小不点到长辈们把“阿芳姨”当我的名字叫，为了表示我对跟屁虫的爱，我总会从自己家“偷”点什么给他们吃，不料那天拿油渣的时候不小心把还没冻住的猪油倒掉了，可想而知父亲批评的态度有多严厉，从那以后我也学会非常谨慎地“偷吃”了。

我们的早餐几乎没什么营养，记得我读初中的时候，上午都四节课，我常常到第三节课时就感觉肚子饿，有时候就忍着，也有时候母亲会给我带点吃的，最多就是乡下亲戚送过来的“番薯枣儿”，就是地瓜切成片晒干的，偶尔也有带几片饼干。记得有一次上数学课，我实在饿得难受，就低下头偷偷将“番薯枣儿”塞进嘴巴，才嚼了几口老师就让我站起来回答问题，我使劲地想吞下，差一点咽住了，弄得全班哄堂大笑，我感觉非常狼狈，我是班长，怎么可以在上课时吃东西？班主任陈老师对我的要求非常严格，这样的事我就要作自我检讨了。我还曾因母亲给我做了一件“的确良”衬衫被要求在团员“批评与自我批评”民主生活会上作自我批评，说这是追求资产阶级思想，以后我会写到更多现在很难理解的往事。

饭蓝虽然放在通风处，但也常常会让食物变质，也就是馊了，温州人说饭“蔫”了，我一闻到这种馊臭味就会冒出眼泪吐，我不知道这是不是资产阶级思想作怪，但是家里人还是舍不得把饭倒掉的，他们拿变质的饭用开水洗一下就吃了，我记得弟弟有一次把变质的饭用酱油什么东西拌一下吃掉了，我看着都想吐。那个时候大家都这样，谁会浪费粮食啊，连过年做的“松糕”“糖糕”、还有“水晶糕”（白色的年糕）变质长了“猫儿毛”，就是发霉长了毛了，依然舍不得扔掉，而是用刀削一下，再洗一下照样吃，按现在讲这些都是致癌物质。

我们下饭的菜每天都是差不多，蔬菜、“咸货”（腌制食品）为多，肉是属于贵重物品，不仅凭票购买，常常是排了很长时间的队伍轮到时肉已经没有了，所以，我们日常的饮食不可能天天有肉吃，如果一个菜里有一点点肉就带上肉这个字了，比如“菜干肉”（梅菜干炒肉）大部分都是梅菜干，然后放一点肉切成丁就不错了，还有“虾子肉”就是腌制的虾子，虾子就是一种叫“虾矶”的浮游生物，颜色是暗红色，研制发酵后成为糊糊的，一般都是从沿街叫卖的小贩那里买的，装在瓶子里可以吃很长时间，这是最下饭的菜了，其实就是咸，都说一碟“虾子肉”可以一下子干掉三碗饭，如果粮食足够的话。海蜇皮现在价格昂贵，那个时候也是普通老百姓的家常菜，上不了酒宴的，温州喜欢什么东西都用“酱油醋蘸蘸”（就是蘸酱油醋吃），唯独海蜇皮是蘸“虾子肉”吃的，现在还这么吃。

咸货中非常典型的有“白鳣生”，就是一种叫“白鳣”的小鱼放上酒糟（红曲）腌制，糟了以后小鱼就变成红色，通常里面还放点“菜头丝”（就是白萝卜丝）；还有“咸江蟹”（腌制的梭子蟹）、“咸蛏”（腌制的蛏子）、“泥糍”（腌制的泥螺），还有“白鲞”，就是咸鱼干，各种鱼都可以做，当然黄鱼的鱼干最好吃了，腌制的鲨鱼叫“鲨鲞”，“鲨鲞”切成一小块一小块装在瓶子里，这也是下稀饭的好菜。记得夏季的晚上，每家每户都是早早地开始煮粥，之后就一碗盛好放在桌子上凉一下，一般吃粥都趁热吃，邻居们就端着一大碗的粥，碗上面放几“鲨鲞”，然后就开始在院子里“漫游”，大家聊着聊着一下子就干掉一碗粥，然后又说谁出汗了，大家都打趣出汗多的人，说“漏皮”的没用，做鼓都做不了。我们家规矩多，吃饭必须是规规矩矩地坐在圆桌旁吃，绝对不可端着饭碗“漫游”，不过，“漫游的队伍”常常围绕在我们身边，所以吃饭依然是很热闹。

除了海鲜，蔬菜腌制的也很多，比如“菜哄”、“菜梗”等，这些品种很多，各种菜的各个部位不同的腌制法就有不同的名称，还有“酱菜头”（白萝卜用酱油腌的）、“盘菜生”（腌制的盘菜），当时“酱菜头”与“盘菜生”都是拉着板车叫卖的，我们这边常来的是一位“大蒙”（胖子）每天系着围裙拉着板车吆喝着：“酱菜头哦--盘菜生”，于是我们就拿着一个碗花几分钱买一些吃。叫卖的还有“豆腐”，也是几分钱可以做一盘“豆腐生”，就是豆腐上放点酱油，现在也这样吃。这些吆喝声我永远不会忘记，我常常模仿着给孩子们听，这些回荡的声音可以把我们拉回那消逝的时光里。豆腐家族里还有一样食品几乎家家必备，那就是豆腐乳，豆腐乳的品种很多，绍兴的豆腐乳很出名，父亲每次出差到绍兴必定要买两瓶来，而且那个牌子与我名字音相同，叫“棋方”豆腐乳，每次父亲出差回来都会说自己与营业员开玩笑的事，他说要买两瓶女儿，弄得大家都笑。

日常的菜还有“江蟹生”，就是梭子蟹配上调料生吃，蔬菜基本是本地的，非常绿色环保，瓜类很多，比如丝瓜、八轮瓜、蒲瓜，还有冬瓜，还有“金瓜”（南瓜）既可以当饭吃可以炒一下当菜下饭，有些家的屋角边还种上各种各样的瓜，自己吃还分些给邻居。自家养的鸡多每天都有新鲜的蛋，有时候就蒸“蛋芙”（芙蓉蛋），或者“搨”两个蛋（打散煎蛋），鸡蛋也不是每天吃的，但我们生日的时候，母亲必定一大早煎两个荷包蛋，煮上一碗面，那是很高级别的享受了，这样的生日面什么店里也吃不到，那是母亲的味道，让我回味至今，今年我生日的时候，也特别按照母亲的做法给自己煮了一碗生日面。

住在河边还经常有人捕鱼、钓鱼、抓虾，还有人“摸田螺”，就是抓河里的螺，抓螺的人腰间挂一个竹篓，卷着裤腿趟入水中沿着河边抓田螺、螺丝。干旱的时候河水干得只有中间留一条小小溪，于是，有人就把河的某一段用石头垒起来，只剩一个小口，水流很急，畚箕放在口上，一些鱼啊虾啊就乖乖被擒。我也曾经与邻居一起下水抓过虾，但有几次脚没踩好差点摔在河里，虽然我一直住在河边，但很怕水，也从来没下来学过游泳，所以后来也就不敢了。

捕鱼的人捕到大的鲫鱼、包头鱼就拿到菜市场去卖，小的鱼自己吃，有时候还分给我们吃，我们就把鱼放在盆里，然后拿出砧板和刀开始玩杀鱼，我们拿出鱼鳔放在地上用脚踩，看谁踩得声音更响，河边的地上都是伴着鱼的血的鱼鳞、鱼内脏等。有一种小鱼叫“白小鬼”，就是一种很小特别灵活的鱼，这个菜市场上也没市场，捕到这些鱼的基本上都是分给邻居们吃了，大一点的给人吃，太小的就喂鸭了。

除了定量的供应的肉、鱼、禽蛋、豆制品等以外，我们日常吃的大概也就是这些食物了，其实这些很多食品现在都要一直被温州年长一点的人青睐，年轻人可能觉得不健康没营养也就难以问津去了，不过，这与每个家庭的饮食习惯有关，不能一概而论。

比如我们那时候几个菜一个汤，吃得很多的汤就是“菜咸炊虾汤”就是咸菜与虾皮，现在到一些农家乐吃到这个汤就会说很地道的温州汤，煮面条、粉干也是用“菜咸炊虾”作调料，我还记得单单虾皮放点老酒就是一道菜，我们小的时候，祖母经常给我们“分餐”，就是抓一点虾皮放在碟子里，一人一个碟，自己吃自己的。现在虾皮也是温州人青睐的，价格也不菲。我姐姐曾到乡下工作一段时间，条件非常艰苦，每个周一清晨母亲就炒“菜咸炊虾”装在一个大茶杯里，姐姐就这样吃上一个星期，快过年的时候姐姐从乡下买回来的肥肉熬起来的猪油很香很香，她还带来一种东西叫“永黄天”，就是孵不成功的蛋，蛋壳里是一只畸形的还没完全变成的小鸡，蛋黄显得很大，鸡的嘴、爪子都有了，反正看上去很可怕，但那却是美味佳肴，还有人说这个特别进补，我不知道补不补，只知道味道很香。没想到30多年后我在乡镇任职时，曾有特别到离这个乡镇不远的一个村子里吃“永黄天”，带我去的那几位朋友说我城里人肯定不知道那是什么东西，我就跟他们说起了我小时候吃过的故事。

虽然那个时候什么都凭票购买，日子过得清苦，但我记得父亲总是会从哪里买回一些“计划外”的食物，尤其是黄鱼什么的，前文说过的，吃不了都要炒鱼松吃了。回想往事总结一下倒觉得那个时候的“吃”比现在有味道，原因很简单，就是有盼望才有喜乐，不像现在，对孩子而言很多都患有“满足感提前症”。

我读高中的时候依然是物资匮乏的时代，那个时候有句话这么说：“你不要说菜场没菜，要说你口袋里面没十块”，十块钱好大好大啊，而我高考的第一天，也就是1981年7月7日，父亲从菜市场买菜回来特别买了当时被认为是奢侈水果的荔枝奖励给我，记得父亲说花了7块多钱啊，那荔枝的滋味一直回味到今天，没想到34年后的7月7日，父亲永远离开了我，这个日子成为我永远伤痛的回忆……

父亲对我们有一个要求，那就是一定要学会烧菜，他说这是持家的最基本技能，如果哪天成家了不会炒菜就会被人说成没家教，也正因为如此后来我们一个个都成为“掌勺的”，我不敢说自己的厨艺有多好，但我知道我这一生奉献于厨房的精力很多，不管自己的工作、家务有多忙我都是那个一日三餐围着锅台转的人。

我们刚开始都被要求在“镬灶”旁边“观摩”，然后就要慢慢“上手”，父亲指指点点，我们完全按照父亲的要求做，然后父亲就放手让我们做，做好的菜父亲都要品尝，直到“合格”才算。父亲传承厨艺的故事很多，我印象最深的一个练习项目就是炒泥鳅，过去的泥鳅是不开堂清理的，而是活蹦乱跳的整条去炒，大家都认为泥鳅外面那一层黏糊糊的要先去掉，这就是厨艺“考级”的必考项目，也是难度系数最大的一项。泥鳅放在一个比较有深度的锅或盆里，防止它们跳出来，左手端着泥鳅，那个大铁锅（镬）被烧得滚烫通红，右手拿着镬的盖子，然后将泥鳅倒入镬中，右手迅速盖上盖子，泥鳅被活活地扔进火坑，这是多么残忍的刑法啊，然后就看看有几条泥鳅死里逃生，刚开始一大半泥鳅跳出来了，然后一条条地被抓回来再次送上“刑场”，多次练习以后，逃生的泥鳅就越来越少，不过厨艺再高的人也不能保证每次都把泥鳅“一网打尽”，而我在严师的训练下，常常取得把泥鳅“全军覆没”的“战绩”。这是炒泥鳅的第一步，然后倒出泥鳅，把镬刷干净，放上菜油，再把泥鳅倒进去，炒到一定的时候再放上调料，然后用慢火把泥鳅炒干，一般都放上梅菜干一起炒，这个火候的把握也是厨艺“考级”的项目，最后把泥鳅变成一条条又干又香的“泥鳅干”，这是下稀饭的好菜，放在“饭蓝”里可以吃好长时间。写这篇文章时我特地到农贸市场买泥鳅干，想拍张照片给大家看看，不过现在的泥鳅干完全不是我们小时候吃的味道了，这些仅仅是油炸的泥鳅，价格也很贵，75元一斤。

我觉得我的日常生活有很大一部分的时间花在厨房里，不过这些碎片时间也常常被我利用的，比如听书学习等。在当代饭店、食品小店泛滥的时代，我依然固守着传统饮食习惯，不管天气多冷多热依然买菜烧菜，这与原生家庭的教导密不可分，虽然我常常觉得很辛苦，我非但不埋怨，而且心存感恩，因为上帝创造的食物实在是丰富多彩，父亲的教导让我能与家人享受美食，这是何等大的喜乐呢？我不仅自己做，还把儿子从小开始培养，让他做我的小跟班，就像当初我们跟着父亲一样，他现在不仅也可独当一面，而且深受家人的褒奖，我常常听到他岳父岳母的赞赏声，这让我感到欣慰。当然，我们谁也没有成为厨艺高超的厨师，我深深知道，我的家庭传承的不是厨艺，而是一份精神，一份勤劳、愿意付出、愿意为家庭担当责任的精神，我希望这样的精神永远能传下来。

2023.7.23于温州

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大杂院一号大厨（回忆大杂院5）

下面这些照片就是我们从小时候吃到现在的部分食品 番薯干（地瓜丝） 饭店里的虾子肉，跟过去刚好相反，看到的都是肉 白鳣生 泥鳅干 ，其实是油炸泥鳅 下面是海蜇皮 下面是“水潺干”，就是水鱼干，也是我们小时候常吃的 下面这些都是腌制的菜 ，我家附近的菜场一家店铺专卖，我也经常关顾，他们的菜品制作得很好，店主两位大姐也特别热情会做生意。