焙茶沙沙响

茶格之道

中国顶级室内乐“琥珀”四重奏组合

岩茶音乐季4月下旬拉开大幕，天心村做青师历时一个月演出，已鞠躬谢幕。毛茶捡剔之后，6月，轮到焙茶师荣耀登场了。 我从不认为岩茶属农副产品或工业饮品，它是茶叶美学产品，具有音乐调性，是两大工匠师傅精妙合作的作品。

岩茶太过于奇特、也太有个性，迄今为止，世间从来没有一种茶叶，需两大匠人联袂，做真正意义上的合作，把握演奏的质量与细节（香气、汤色、滋味、饱满度），反复演练调试，精益求精，臻至化境后，方有机会奉献出伟大的茶叶《琥珀二重奏》。

立顿、川宁没有；日本抹茶道、煎茶道也没有； 中国的绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶都没有； 同属青茶体系的闽南乌龙、台湾乌龙、广东乌龙也没有。 茶学家，安徽农大茶学教授陈椽评价道：“武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比。” 这顶至高无上皇冠，被戴在武夷岩茶头上，不服还不行，英国人、日本人，国内其他类茶叶制作人拿不去、也偷不走。 这很乌龙吗？ 我想这绝不是乌龙的事，2006年，武夷岩茶技艺第一次申报国家级首批非物质文化遗产，就拔得头筹，此时其他中国茶叶还只有望其项背，做羡慕的份。 2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥举行的联合国科教文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上，打包申遗成功，列入了人类非物质文化遗产代表作名录，中国的六大茶类各有贡献，但岩茶技艺在其中十分耀眼。 天心岩茶村茶农忙闲分明，四月大采最忙，需调动众多采青工上山采茶，运青工需快速将青叶挑下山，青叶进厂后，开始晒青。 第一位匠人——做青师登场，其使命是将青叶味、杂味、怪味用萎凋发酵工艺做掉，若发酵到位，“三红七绿”的乌龙茶基本特征会出现，香气与滋味达标。 在岩茶技艺里，做青师很重要，他负责岩茶品质最基础最底层的部分。 做青师的武器是“眼鼻舌”与经验，延伸工具是水筛（手工摇青）或综合做青机（机器做青）、炒青机、揉捻机与大型烘干机。 每逢做青音乐季，会有大量游客到访岩茶村，看手工摇青秀。 竹制水筛里青叶，被师傅两只手臂左右做圆心摇动，便如龙卷风一般花式旋转起来，煞是好看，游客会目瞪口呆。 诞生于明代岩茶技术，让今人百思不得其解，它的做青与焙茶奇妙工艺究竟是怎样形成的，又是如何让岩茶名声大噪的？传统农业国精于对皇家正史野史的记载，商业史料与实证做得很不好。 明朝没有电、更无机器，只有简陋竹木工具，数百年前，老祖宗就成功创造制做青与焙茶技术，弥足珍贵。 如今茶农继续做手工摇青，实际是向传统工艺致敬，但手工摇青劳动强度太大，产量小，品质也不好把控。 若每日5000斤以上的青叶涌入厂房，再用人力摇青，很不现实，机器的威力就展现出来。 一台综合做青机每桶最高可装420斤青叶，如此算来，一个做青师辅以若干助手，同时开动12个机器做青，熬一个通宵就可做好5000斤青叶。 那么2万或10万斤青叶又能如何呢？机器代替人类去做繁重体力劳动，这是文明的巨大进步。 机器做青，外行看不明白，你更无法看到青叶漫天花式飞舞。

做青间里，用火红的炭炉提升室温，做青机或旋转或停滞、抽风机或开或关、做青间门或启或闭。

做青初期，空气里弥漫一股青臭味，中后期依发酵程度，仔细分辨，会出现花香、果香的气味，这才是做青师想要的东西。 发酵完成后，青叶离开做青机，“炒青机”用300度左右高温杀青，以阻止青叶进一步发酵； 此后“揉捻机”介入揉捻，岩茶条索雏形乃成。 但这种条索含水率太高，于是“链式烘干机”介入，机器快速高温烘干后，茶叶被摊薄放上水筛，做降温晾索处理，2小时后，装入编织袋封存。 走到这一步，才意味着做青师功成，但已耗费他整通宵，稍事休息，又要迎接第二日青叶进厂，继续劳作了。 如此周而复始，日接一日，做青师需连续高强度作业一个月左右。 做青师交出的作品，只能称毛茶，属岩茶半成品，高香、可喝，但仍苦涩。 有人认为岩茶村的茶农人人都会做青，那可不一定。做青是项吃功夫的技术活，需体力、悟性与经验，光三个要素就可刷下九成以上茶农了。 老到的做青师十分抢手，通常很早就被预订，在做青时节，他需全情投入，不可懈怠，若做青失败，好原料被做坏，茶农损失就大了，做青师职业也许走到尽头，名声坏了，村里不复有人敢聘请。 吊诡的是，在岩茶村做青师傅居然有很多外地人，比如江西人。

岩茶是考验人的活，岩茶属于闽北乌龙，70平方公里外的其他武夷茶，如本地高山茶、洲茶，建阳、建瓯、邵武等地也做在乌龙茶，但原料不同，习惯做高山茶、洲茶、其他乌龙的做青师，不会轻易尝试做岩茶，因岩茶茶青个性更强、底子厚，对做青师的技术要求更高。

数百年来，岩茶能名扬天下，公允而论，“火”起了决定性作用，不妨讲，不火不焙，无岩茶。 岩茶焙茶技艺又是怎么形成的？ 根据《崇安县志》记载，明代隆庆年间，崇安县令殷应寅请安徽黄山僧人入驻永乐禅寺，专事制茶，黄山人带来独特的休宁松萝制法，其中就有独树一帜的焙茶技术： “略加揉捻，再略炒，另入铛文火焙干，色如翡翠。” 此后，历代武夷人将松萝焙法改良完善，发扬光大，形成一套完整武夷焙法，代代相传下来。 这可了不得，形同今日的中国高铁技术一般，初期师从日本、法国与德国，很快青出于蓝而胜于蓝，岩茶焙茶技艺就此变成武夷独门绝技。

武夷岩茶上贡京城，曾道出“君不可一日无茶”的乾隆老儿，大笔写出《冬夜煎茶》一诗：

清夜迢迢星耿耿，银檠明灭兰膏冷。 更深何物可浇书，不用香醅用苦茗。 建城杂进土贡茶，一一有味须自领。 就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。

“就中武夷品最佳、气味清和兼骨鲠”，是鉴茶家更是清室第一人对岩茶的首肯。

客观而言，岩茶制作没有墨守成规，其焙茶法也在不断衍变中。清代武夷茶是出口绝对的主力，史料中记载，为提高生产效率，武夷茶人在毛茶捡剔之后，使用的是一道火技术（只焙一次），产品香气与滋味定型后，就交付客商。

但到了民国年间，焙茶技术有变，岩茶界的茶圣林馥泉先生历时一年实地乡土调研后，完成了《武夷茶叶之生产制造及运输》专著。1942年他亲眼看到的武夷焙茶师运用的是两道火，即“两连火”技术，精制环节需经历初焙与复焙两道火后，岩茶才算制成。

近100年后，武夷焙法变成了三道火。今天的武夷山焙茶师更普遍使用“三连火”技术，我想也是在实践中总结出来的，也许它更符合科学规律，从一片树叶，到入口腹被饮用，工艺若一次成型，总有疏漏，茶品也未必就好。 三连火文火慢炖技术出现后，焙茶师可以用神奇炭火，用时间与空间，慢慢去调校驯服岩茶，这个过程更有美学色彩，更富有工匠精神。 整个焙制过程，我们不妨称《焙茶三步舞曲》： 初焙（第一火，一步舞曲）、复焙（第二火，二步舞曲）、文火慢炖（第三火，三步舞曲）。 其中，最后一舞，文火慢炖技术是焙茶师的飞天遁地绝招，他要使用各种招法耐心与茶叶交流。 岩茶圈有“三年做青，十年焙火”之说，岩茶小品种太多，又是小焙坊作业，不同茶叶有不同脾气，焙茶师傅需要时间积累经验，才有可能成为焙茶大师。 禁烟大臣林则徐的好友梁章钜，对武夷焙茶技艺有非常高的评价，他历任清廷江苏布政使、甘肃布政使、广西巡抚、江苏巡抚等职，因是福州人，又久居武夷山隔壁的浦城县，曾多次到访武夷品茶，实地看焙茶，在其《归田琐记》卷七“品茶”中描述道： “余侨寓浦城，艰于得酒，而易于得茶。 盖浦城本与武夷接壤，即浦产亦未尝不佳，而武夷焙法，实甲天下。 浦茶之佳者，往往转运至武夷加焙，而其味较胜，其价亦顿增。 其实古人品茶，初不重武夷，亦不精焙法也。”（注：浦城比邻崇安（武夷山））

这就是“武夷焙法 实甲天下”的最早出处。

七月流火，岩茶音乐季进入下半场，焙茶师隆重登场演出了。在村头巷尾60度以上高温小焙坊中，焙茶师赤膊跳起欢快的一步舞（初焙）。 尽管汗流浃背，高温酷热，但不影响他们的翩跹舞步。 焙茶的目的是什么？ 简单而言，是用碳火，适度去掉茶叶中的茶碱与茶多酚两种刺激物、提纯香气、滋味、张力与饱满度。 茶叶苦口，是茶碱成分过多；茶叶涩口，是茶多酚过多。 苦涩物多，严重影响口感，焙茶师要设法使茶碱与茶多酚保持一个相对平衡，焙出的茶汤具有饱满度与张力，出现“香、清、甘、活”岩茶特质，茶汤有骨头与嚼头，岩韵十足。

茶客通常会认为，高香茶就是好茶。我想纠正一下，茶叶香气简单而易做，滋味实则难求。

真正懂茶者，除追求茶本香之外，更希望茶汤有滋有味。

茶碱与茶多酚是一对矛盾化学物，茶碱具镇静性，茶多酚可提神。人体更需要茶多酚，因其可抗癌，具抗氧化作用，可清除人体内自由基。 初焙与复焙之间，至少应间隔一个月以上，因岩茶被无情碳火磨砺，需休整自己的状态，否则复焙时有可能吃不进火。一个经年使用的不起眼焙坊，室内抽风机、玻璃窗、墙壁、木门上我们可看到结出厚厚一层白色晶体，那就是焙茶时刻挥发出的茶碱、茶多酚等化学物质。 复焙与第三火之间，也需要一月间隙，茶叶仍需喘息休整。 我的工作是跳好第三步舞曲，与功成身退的做青师跨时空合作，演绎岩茶二重奏，工具是“炭火”，招法是文火慢炖。 这第三步舞曲，跳的更需得体优雅。文火意味着温柔，暴烈武火不可在此时出现，焙茶师要耐心运用好温控技术，将焙篓里岩茶最佳品质慢慢炖出来。 翻焙时，茶叶在焙篓中发出轻快悦耳的沙沙声，宛若天籁。 热爱岩茶者品鉴老欉之作，若能真正欣赏时，便是岩茶三重奏了。 我们可用眼睛、用口腔、用鼻子去充分感受岩茶工艺之美，慢慢领略精妙的岩茶二重奏或三重奏曲目：《芳菲》、《玉桂之歌》、《老欉之美》或《琥珀交响乐》等等。 唐宋盛世，世界之巅，茶道极美，但已是过去式。 21世纪，借岩茶之美，倡新茶格之道，寻觅人生美景、美遇、美味，谈大国千秋，议小家琐事。

茶氩之中，无量东西，抚琴一首，或高歌一曲。红尘作伴，九万里长空，望垂天之云，鲲鹏亮翅，电闪雷霆，或东坡笑我，太白嫉我，夫复何求？

正心诚意，为民族复兴、国家强盛助力，老欉荣幸之至哉。

黄老欉版权所有。 2023年7月12日初稿，7月18日改定。