烟火美食～新疆大巴扎纪实摄影2

紫手环

摄影：崇舒、紫手环

在上一篇有关新疆大巴扎纪实摄影中，提到我们曾先后四次到过喀什地区不同乡村的大巴扎，而且颇有些“奋不顾身”，且又乐此不疲的感觉。

有朋友对此说法感到好奇，故做个解释，1）这些农村大巴扎很热闹，其中以牛羊交易、烟火美食最为突出，但环境卫生及污染问题也显而易见。尤其对牛羊肉不敢兴趣的我们，穿行其中拍摄，的确是考验。2）虽说自以为也是见多识广的人，但很多南疆原汁原味的乡土风貌与场面从未见过，感到很新奇。3）也是非常重要的原因，来大巴扎的人几乎都是十里八乡的维族村民，很少外地游客。而且当地维族同胞非常热情友善，见到拍摄，会主动配合我们，让我们有一种愉悦的感受。

这些乡村大巴扎最大特色之一就是烟火美食，这也是大巴扎里最喧嚣的区域。用炊烟弥漫、热气腾腾、热火朝天，烟熏火燎来描述一点也不为过，空气中弥漫着浓郁的羊膻味。对喜欢吃牛羊肉的人，这味道可形容为香飘四溢了。

不要以为只有烧烤才会烟雾缭绕，在大巴扎里几乎所有的美食都采用最古老原始的制作工艺，用的是农村烧木材及煤炭的大土灶及土坑来完成。炊烟四起，甚至烟熏火燎，却也丝毫不影响就餐人的兴致，仿佛烟火与美食就应该融合在一起。

大巴扎里特色美食的种类很多，大都与牛羊肉相关。除了我们熟知的烤串、烤肉、羊汤，还有米肠子、面肺子、拌面、炒粉、蒸包子、烤包子、烤馕、油塔子、手抓饭、烤鱼、炸鱼等等，还有很多叫不出名字。

毋需担心这里的牛羊肉是否新鲜，当天宰杀是必须的，现场随处可见悬挂着或堆放在地上的新鲜牛羊肉、羊头羊蹄等。鲜红的颜色，看起来难免有些血腥感，这也是我为什么用黑白照片来呈现的原因之一。

大巴扎里几乎所有美食的制作流程都是在大庭广众的注视下完成的，公开而透明。店铺里的伙计们分工明确，各司其职。例如，在一家羊肉蒸饺的店铺，两人切肉、剁馅，两人揉面、擀面皮，一人包饺子，还有人负责蒸饺子，端饺子等，众目睽睽之下一切井然有序，一目了然。

在大巴扎我们注意到每把菜刀都有铁链拴着，经了解新疆地区有严格的刀具管控措施，每把刀都有编号和备案，必须有铁链锁着，这是出于安全考虑。

喀什乡村大巴扎由来已久，这里曾是丝绸之路的途径之地，维族同胞具有重商、崇商及经商的传统。然而这些乡村大巴扎规模之大、人气之旺都超出了我们的想象。

民以食为天。维族人对美食的热衷从大巴扎中可见一斑。每逢大巴扎日，他们或举家逛集，或老友相聚，或一人独享。我曾问过在此用餐的人，他们每周一次的大巴扎都不会错过。

这些未加任何修饰，古朴厚重的乡土风貌深深吸引了我们。