民间美食之淡蛋变咸记

林知原

缘起 炎炎夏日，奶奶给我们准备了民间美食早餐——白粥配咸鸭蛋。我从一开始的不喜欢到尝试后的美味惊喜，生发疑问:“咸鸭蛋是怎样产生的？”于是，爸爸口头向我介绍了民间咸鸭蛋制作方法，我突发奇想自己能否亲自制作咸蛋？ 第一阶段实验准备:新鲜鸡蛋8个，新鲜鸭蛋8个，玻璃瓶4个，盐1袋，高度白酒半碗，保鲜膜1卷。实验方法:对比法实验过程: 2023年7月10日周一晴 【选蛋洗晾，水腌裹盐】 妈妈带着我和弟弟去超市选购新鲜的鸡蛋和鸭蛋。回家后，我清洗了鸡蛋和鸭蛋的外壳，并放在篮子里晾干。与此同时，我将4个罐头玻璃瓶子也进行了清洗晾干，等待使用。 蛋壳上约有7000多个肉眼看不到的小孔，外面的空气通过小孔能进入蛋壳内，清洗可以破坏壳上膜，即在蛋壳外面有一层不透明、无结构的膜，从而加速腌制。同时，清洗可以洗去杂质和污染物，在完全晾干以后使得蛋不容易变质。 　　在等待蛋晾干的过程中，我去厨房烧制了盐水。烧沸后的盐水放置至常温后准备用来制作咸蛋。我将过程整理如下: 选蛋→洗蛋→晾蛋(烧制盐水)→制作咸蛋 一切准备就绪后，我开始采用水腌法和裹盐法分别腌制鸡蛋和鸭蛋。考虑到玻璃瓶的容积，我将8个鸡蛋和8个鸭蛋分别分成两组，即4个鸡蛋为一组，4个鸭蛋为一组。 水腌法: 裹盐法: 　　不论是水腌法还是裹盐法，都需要加入盐和适量白酒，是因为酒是让蛋快速出油的关键。蛋中的蛋黄含有脂肪、蛋白质和水，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀析出，使原来分散的极小油滴彼此相聚起来变成大油滴，而白酒又能加速蛋白质的凝固，从而更快地把蛋黄里的油挤出来。 水腌法1号瓶里4个鸭蛋，水腌法2号瓶里4个鸡蛋，裹盐法1号瓶里4个鸭蛋，裹盐法2号瓶里4个鸡蛋，制作完成后将4个装有蛋的瓶子放到阴凉处。 　　腌制咸蛋的所有步骤都完成后，我突然想到了一个问题:盐是怎样让蛋变咸的？ 我向妈妈提出了我的疑问，妈妈建议我去网络上查找资料后，再和她一起讨论！ 我在知乎上找到以下内容: 　　我拿着查找到的资料和妈妈讨论:盐渗透到蛋内部，蛋的内部有蛋白和蛋黄，盐会破坏蛋白结构造成蛋黄脱水，是不是说蛋里面原来是有水的，盐的出现把水从蛋内部赶到了蛋外部？ 妈妈用赞赏的眼光看着我说:“分析得很有道理，这种水从蛋内部流向蛋外部的现象叫脱水。其实腌制咸蛋的背后是一个生物学的科学原理——由浓度差引起的细胞液变化！” 我吃惊道:“细胞？” 妈妈继续说:“对，其实蛋是一个类似于细胞的个体，但是真正的细胞是卵细胞，也就是蛋黄！你可以继续查找资料深入了解一下！” 　　我在夸克健康上查找到以下信息: 　　对孵化鸡蛋有兴趣的，可以点击我的《神奇的生命历程》。 　　 第二阶段 2023年7月25日周二晴 【取蛋水煮，标注品咸】 今天是腌制咸蛋的第16天，我从四个玻璃瓶中各拿出1个蛋，并放入锅中加冷水煮十分钟左右，将煮熟的蛋对半切割，进行卵黄颜色变化对比。操作步骤如下: 第一步，分类标注。 　　第二步，烧水煮蛋。 　　第三步，切蛋观察。 　　4个切开的蛋按照顺序摆放如下图: 　　晚餐，妈妈特意做了白粥，来了个白粥配咸蛋趴。我和妈妈分别逐一品尝了以上四个蛋，并凭自己的感受将结果记录在表格内。 在记录过程中，我们遇到了一个问题:“对于蛋的盐化程度用什么标准来表示？”因此，我去查了一些资料。经过判断思考，将盐化程度分为六个等级:不咸(1）、微咸(2）、咸(3）、较咸(4）、很咸(5）、超咸(6）。 2023年7月29日周六阴 【费力剥壳，分步品咸】 今天是腌制咸蛋的第20天，我从4个玻璃瓶中分别拿出第2个蛋，先按顺序分别标上“水1-2”、“水2-2”、“裹1-2”、“裹2-2”，接着将4个标注好的蛋放入锅中用水煮十分钟左右，再将蛋取出放置在常温下冷却，最后剥壳对半切开！ 在剥壳的过程中，我发现蛋壳和蛋白黏连得严重，剥起来很费力。这个时候我想起奶奶平时鸡蛋水煮熟后，会把鸡蛋放入冷水中冷却后再剥开。所以我打算下一次也尝试一下煮熟后立马把蛋放入冷水冷却，看看剥起来会不会不费力些？ 　　 2023年8月2日周三晴 【冷水降温，轻松剥壳】 今天是腌制咸蛋的第24天，我从4个玻璃瓶中分别拿出第3个蛋，清洗、标注、水煮、去壳后进行咸度试吃。 　　在水煮10分钟后，我用漏勺将4个蛋放入冷水中浸泡了两分钟，接着手剥蛋壳，发现比上次不粘壳。我纳闷把煮熟的蛋放入冷水中后为什么会好剥很多？带着疑问我咨询了爸爸。爸爸说:“有种物理现象叫热胀冷缩，刚煮熟的蛋温度很高，将它放入冷水中，蛋受到低温刺激蛋壳和蛋白会分离！”听了爸爸的解说，我又去网上收集了一些有关这方面资料。 　　剥壳小技巧:蛋煮好后立即浸入凉水里，因气室内减压水会进到蛋壳内，换句话说，空气跑出去之后进来了水，因为水进到了蛋壳和蛋白之间，所以蛋壳就好剥。煮好后立即浸入凉水里面的鸡蛋和煮好后稍过些时候才浸入凉水里的相比，蛋壳内进去的水分会多少不同，进去的水越少，蛋壳就越不好剥。 虽然放冷水后的蛋壳比之前自然冷却的蛋壳好剥，但是在剥壳中我发现水腌法2与裹盐法2中的蛋白部分比水腌法1与裹盐法1的要软，完成剥壳过程中蛋白和蛋壳的分离不是十分顺利。究其缘由，可能是鸡蛋和鸭蛋中成分比例的不同造成的吧！ 裹盐法1的鸭蛋剥壳效果没有水腌法1的鸭蛋好，我猜想可能和我准备的冷水太少与放蛋顺序有关。因为起锅时，我是按照顺序先将水腌法1的蛋放入冷水中，接着放水腌法2、裹盐法1,最后放裹盐法2的蛋，所以造成第一个放入冷水中的蛋有了优先的低温效应，而后的蛋因为前面的蛋的热效应将水温升高了，进而造成冷效应效果减退。为了印证我的猜想，我打算在进行第4次对比时，准备4个相同冷水的容器进行冷却。 　　 第三阶段 2023年8月6日周日晴 【数据记录，比较分析】 又过了4天，今天是腌制咸蛋的第28天，也是最后一个蛋揭晓结果的时候了。标注、水煮、冷却、剥壳、尝味、记录…… 　　水煮后，我将4个蛋分别放置在四个装有冷水的容器里静置几分钟，剥壳效果比上一次好很多。看来和我上次的猜测一样，需要一定量的冷水来保持低温，才能实现热胀冷缩的物理效果从而使蛋壳和蛋白分离。 在切开蛋看到蛋的内部时，发现水腌法2号的蛋呈现蛋黄蛋白混浊状态，用鼻子去闻有股淡淡的臭味，推测这个蛋在腌制前就处于变质的状态了，因此我放弃了对这个蛋的盐化尝味。 　　按照盐化等级:不咸1、微咸2、咸3、较咸4、很咸5、超咸6,根据蛋白咸度和蛋黄咸度进行综合后的数据化，利用“蛋的盐化程度=(蛋白盐化等级+蛋黄盐化等级）/2”公式得出下表: 　　淡蛋不同腌制方法盐化程度折线统计图 　　由图可知，腌制24天左右盐化程度较好，如果腌制时间过长，就容易出现蛋黄积块想象，口感上就容易出现颗粒感，不够沙。而好品质的咸蛋应该是蛋黄积块少或没有，吃起来就松软还沙。对比食用后，鸭蛋的口感比鸡蛋的口感好一些。 　　水腌法腌制鸭蛋和鸡蛋盐化程度统计表 　　采用水腌法同时腌制鸭蛋和鸡蛋，由上表发现鸡蛋的盐化速度比鸭蛋要快，究其原因:1.鸡蛋普遍比鸭蛋小；2.鸡蛋壳比鸭蛋壳薄；3.鸡蛋蛋黄的脂肪含量比鸭蛋少。 　　裹腌法腌制鸭蛋和鸡蛋盐化程度统计表 　　采用裹盐法同时腌制鸭蛋和鸡蛋，由上表发现鸡蛋的盐化速度比鸭蛋要快，究其原因:1.鸡蛋普遍比鸭蛋小；2.鸡蛋壳比鸭蛋壳薄；3.鸡蛋蛋黄的脂肪含量比鸭蛋少。 　　鸭蛋水腌法和裹盐法盐化程度统计表 　　采用水腌法和裹盐法分别腌制鸭蛋，由上表可知，前期裹盐法的鸭蛋盐化速度比水腌法的鸭蛋盐化速度要快，但是到了后期水腌法的鸭蛋的盐化程度比裹盐法的鸭蛋要大，即水腌法的鸭蛋也更容易蛋黄出油。而裹盐法的鸭蛋随着时间的推移，鸭蛋的盐化较稳定，也就是说采用裹盐法腌制鸭蛋，口味的保持更长久。 　　鸡蛋水腌法和裹盐法盐化程度统计表 　　采用水腌法和裹盐法分别腌制鸡蛋，由上表可知，鸡蛋的盐化程度差距不大。 　　实验总结:腌制咸蛋采用了同种方法下不同材料的水腌法的鸭蛋与鸡蛋的对比实验、裹盐法的鸭蛋与鸡蛋的对比实验，采用了同种材料下不同方法的鸭蛋的水腌法与裹盐法对比实验、鸡蛋的水腌法与裹盐法的对比实验。 在对比实验中，数据统计分析起着尤其重要的作用，但是在对蛋的咸度品尝中没有一个标准，通过人的味觉品尝咸味，带有很强的个人主观性，所以采用了多人品尝综合评价的方式来记录。在将主观评价转化为数据的过程中，自定义了盐化标准(不咸1、微咸2、咸3、较咸4、很咸5、超咸6),并利用蛋白与蛋黄两个纬度进行均分取得数据。这个数据只能说是相对的而非绝对，它的作用只起着本次实验的对比作用，而不具有真正的其他的参考价值。