磨粉包粽做芝麻糖（回忆大杂院7）

郑奇芳Charlotte

磨粉包粽做芝麻糖--大杂院一号大厨（3）（回忆大杂院7）

大杂院里集体制作的热闹场景还有做汤圆与包粽子，引起大杂院沸腾的还有我父亲的绝活--现场做芝麻糖。

就像那个过年才用一次的石臼一样，院子里的石磨也是一年用一次，都在冬至前使用，每当用的时候都需要好几个大男人才把它们从角落抬到“前间”（公用的大堂），经过反复清洗干净才可用。这个石磨很庞大，上下有三层，上面两层是磨，下面一层最大，它凹成了像水槽一样，磨下来的糊状汤圆粉就从这个槽送到一个口子上，然后流到放在下面的桶或脸盆里，除了这三层还有一个推磨的炳，这是长长的一条木棍，一头是一个短短的七字型，短头的那边卡在石磨的一个木头炳的洞口，用来带动磨的转动，另一头是丁字形，丁字形的木头两头都扎着麻绳，麻绳是穿过院子上面的木梁的，推磨的时候就是握住丁字形的这一头，推的时候上面梁柱与顶板就会发出“吱呀吱呀”的声音，有时候我们几个小屁孩也想推推看，结果除了摇晃几下长柄，那个石磨按兵不动。

磨汤圆粉的工序很多，先要把糯米洗干净浸泡，泡得用手捏一下糯米就碎才可以磨，一般都是晚上泡，第二天开始磨，这是属于水磨。磨粉的时候，另一个非常重要的角色就是拿着汤勺或调羹盛米的人，当磨炳转过去的时候并要迅速将米与水一起放入石磨上面的洞口，两者也需要非常默契地配合，不然那个调羹就会被打飞了。父亲与邻居们磨的时候我们在旁边看学习，母亲拿着调羹稳稳地“兜”着米（用调羹盛米温州话说“兜”或者说“雀”）我跟着外婆用小的磨也盛过米，刚开始要么不敢伸手，错过了一圈，要么把手收回来太慢，结果手就被磨碰到，有时候调羹也会被打飞，但那个毕竟是小的磨，外婆是用一只手推磨的，但是面对这个庞然大物我就觉得太紧张，我记得院子里的人好像都会熟练地操作的。

流在桶里的汤圆粉浆糊需要被放在一个布袋里沥水，沥干后就切成一片片摆在“米筛”（竹子的筛子）上晒，晒干了就可以放比较长的时间吃。父亲托人特制了几个铅的小口的桶，专门装一些食品，密封好就不容易受潮，但过了春节后天气慢慢转暖，接着就是梅雨天气，很多东西都会受潮变质。母亲很会整理，她在家只要遇见晴天就是洗洗晒晒，汤圆粉或干货等她也经常会拿出去晒的，但我还是看到过这些白白的硬邦邦的汤圆粉上有黑黑的小小的“硬壳虫”在爬，我觉得很恶心，但是父母与邻居们一样，他们根本不会浪费一点粮食的，于是就把汤圆粉拿出来晒，那些小虫们在阳光下都逃走了，它们寄居过的汤圆粉我们照吃不误。

冬至的时候我们一起做汤圆也是很开心的事，温州人的汤圆有好几种，一种是麻心汤圆，麻心就是黑芝麻磨成粉再放上白糖，然后用猪油拌在一起当作馅，还有一种是咸汤圆，就是用鲜肉剁成碎末，然后放点老酒、盐、葱花等拌好做馅，

阿胜妈做的咸汤圆特别受到我儿子的喜欢，这是多年后的事了，我每次带儿子去看阿胜妈，阿胜妈就会煮两碗咸汤圆给我们吃，儿子吃得津津有味，现在还会常常说起，我儿媳也喜欢吃咸汤圆，我们曾经在温州县前头汤圆点吃咸汤圆，有时候我自己一个人去吃咸汤圆，就会拍张照片发送哄哄他们，我相信这将会成为他们以后的回忆。

还有一种汤圆什么也不放，就是搓成圆的，我们叫它“白眼汤圆”，意思就是只有眼白没有眼珠（馅儿），说起“白眼汤圆”让我想起一件非常令自己内疚的事，有一次我家远房的一位亲戚过来，我家有些远房亲戚我都不知道是什么关系，只是叫他们表叔表婶的，反正来客人就要做点心，那天家里只有“白眼汤圆”了，我就做了一碗端给他吃，我们很小就会给客人泡茶做点心，但是那天我把汤圆端出来后笑嘻嘻地招呼客人说：“表叔请吃白眼汤圆吧。”话音刚落，我自己就吓了一跳，因为表叔有眼疾，温州人称之为“白眼”，但是话一出来就不能收回，我根本没有嘲讽的意思，但是我知道自己说话太不小心了，我被父母好好地教训了一顿，后来也成为我警醒的一方面。

温州汤圆还有几种比较有特色，一种是“麻糍”（擂沙汤圆），就是把刚煮好的汤圆放在豆沙粉里滚一下，滚烫的汤圆放在黄豆粉上面立即就满溢香味，味道的确很好。还有一种叫“油爆圆”，就是把汤圆放油锅过一下，然后放上红糖与老酒，吃起来也别有一番风味，这些现在都还有，尤其到农家乐吃饭就可以吃到正宗的温州“油爆圆”。还有个技术活就是搓小汤圆，一个个小汤圆只有小指甲这么大，现在都是现成买的，当时我们都是用手搓，我记得自己一手可以同时搓七八个，这个小汤圆一直到现在还深受温州人青睐，温州人订婚结婚时必吃小汤圆，新郎新娘交换汤圆，寓意结缘，你中有我我中有你，亲戚朋友来都要吃上一碗，搬新家也要吃汤圆，不仅给来客吃，还要分给邻居吃，记得邻居或亲戚朋友家有喜事，我都会去帮忙搓汤圆，而这些“技能”都是在院子里学会的。

包粽子的技能我先是跟外婆学习的，最初用沙子代替米反复跟学，后来再跟着父母不断实践。端午前的大杂院又是一个热闹的场景，因为大家都要开始准备“扼粽”（包粽子），

一盆盆水浸泡着“粽箬”（就是箬叶，因为包粽用，温州人称之为“粽箬”）与“棕榈蒲”（就是扎粽子的带子，现在都用各种线去扎），糯米也是经过浸泡的，同时还准备好粽的馅儿，咸的有肉粽、“蚕豆粽”（其实是豌豆，温州话蚕豆与豌豆刚好与普通话相反），甜的有豆沙粽、金丝蜜枣粽等。包粽子有很多讲究，首先两片“粽箬”是背对背放好，折一个“畚斗”（簸箕）型，左手握住“畚斗”右手把米放进去，放一小半米就把馅放进去，然后再把米放满，右手把箬叶拉过去盖住粽的开口处再折回来，这个动作有点难，弄不好就散了，而最难的就是用“棕榈蒲”扎整个粽子，这可是一个“等边四角实体型”的东西，用棕榈把它扎好实在要花点功夫去学，要不然粽子入水煮，它们就“脱衣洗澡”去了，这是用“一手”扎成的，不像现在商家都是用线扎了很多圈，这样当然省事了。我们小孩子包的粽子都特别记号一下，最后就看会不会去“洗澡”了，父亲包的粽子特结实，因为力气足技术好，绝对不可能会去“洗澡”的。

还有一道工序就是淋“灰汤”，“灰汤”就是用稻草烧成的灰，然后放在一个沥水蓝里，用水一次次地淋下来，淋下来的就是“灰汤”，粽子就放在“灰汤”里煮，煮好后粽子就不是白米饭的颜色，而是棕褐色，味道吃起来也比白米的好，而且“灰汤”属碱性，对身体很有好处，我就特别喜欢吃灰汤粽。现在温州大家小巷还可以看到写着大大的“正宗温州灰汤粽”的小店。

粽子10个称为“一担”，“棕榈蒲”打一个大节，一边5个粽子，拿起来就像一根扁担挑起10个粽子，温州人现在还是这样做的。生活中常常有这样的一种开玩笑说法，如果谁说：“我已经好几天没吃饭了。”旁边人就会说：“哦，没吃饭啊，粽吃几担了？”意思是没吃饭其他的东西吃得很多了。

“扼粽”一般都是全家总动员的，而且院子里常常是几家都在同时进行，梁上放下一个长长的勾绳，一大摞的“棕榈蒲”吊下来，几张板凳上放着大“脚盂”（木制的盆）或者米栳（竹子盛器，就是竹子编的用来晒农作物或食品的，温州人叫它们“簟儿”或“栳儿”），“扼粽”的时候是一片欢声笑语，有时候几家还来个比赛，“你拉的粽扼好罢没啊？”（你们家的粽子包好了吗），你可想象这粽叶飘香其乐融融的画面是多么的温暖，多么具有生活气息啊。

令大杂院沸腾的不仅仅是集体项目，还有我父亲的“独角戏”--制作芝麻糖，这个活院子里谁也不会，但谁也愿意过来观摩，那气氛当然是相当热烈了。

做芝麻糖是父亲的“手艺”，可谓是“童子功”，听父亲说他们年少的时候都要去学点“手艺”，用来养家糊口，免得将来没饭吃。我看了很多次，也听了很多次，但是叫我按照父亲那时候的传统做法，我到现在也不会做，还好我不用凭这“手艺”吃饭，还有现在现成的太多，制作的工具也太多，也没人自己在家里折腾了。

做芝麻糖之前，父亲先准备好各种所需的料，并且都是先称好斤两，比如芝麻、白糖、花生仁等等，首先是“熬糖”，我只看到那个大大的铁镬放下水再放上很多糖，就开始煮，父亲拿着一个大铲子不断地去搅，慢慢地糖水上面就打起了很多泡泡了，颜色变成棕黄色，父亲用铲子舀起来慢慢地倒下，舀起来又倒下，这叫“拉糖”。后来我就看到铲子挂下来的糖水晶莹剔透，像一片片丝绢飘飘而下，父亲再用手抓一点糖放在旁边一个小碗的冷水里，那个丝绢马上变成了漂亮的糖冰片，其实父亲是看糖熬得怎样了，太老了就会苦，技术就在这里，火候把控很重要。当父亲觉得恰到好处时，就把旁边的芝麻倒进去，然后非常非常费劲地搅拌，就一会儿功夫，铁镬上已经看到一大团的芝麻团了，只听见父亲吼了一声，叫旁边人闪开，然后快速把镬里的芝麻团倒到旁边的木板上，这个时候说时迟那时快啊，真的像听评书一样的紧张，我的心都砰砰直跳，芝麻团上滚着热气，父亲用手快速将芝麻团压扁，然后拿刀三下五除二地切起来，我看父亲都是憋着气灵敏地挥舞着刀切着，因为过一会儿冷却了就不能切了。做芝麻糖考量的岂止是眼快手紧啊，还需要足够的力气，更需要赴汤蹈火的不怕烫精神，当然还要注意“眼观六路耳听一方”的把控全局、掌握度的问题，差之毫厘谬之千里啊。现在都是用机器，或者在家做一点都有磨具，哪里能体会那个时候的紧张气氛啊。就这样，美味可口的芝麻糖闪亮出炉了，在旁边的人都可以品尝这对于我而言是全世界最好吃的芝麻糖了。父亲还做很多花样，比如麦芽糖、花生糖等，这里就不再赘述。

当然，父亲也没有凭这个“手艺”吃饭，而这个“手艺”却让他记了一辈子，父亲暮年的那几年，我几乎每天陪他出去散会儿步，年轻时那么健谈的父亲晚年的时候都不大讲话，为了促使他讲话，我总会找很多话题与他聊，其中让他讲述制作芝麻糖的过程讲得最多了。我还不仅自己与他说，还经常让儿子问外公芝麻糖怎么做，老父亲总是不厌其烦津津乐道，我知道说起这些话题肯定是把他带到了过去充满活力的年代，父亲在医院的最后几天还跟我说过芝麻糖的事儿，而这一切都如风而去，现在成为我永远的回忆。

去年过年的时候，天气非常寒冷，几天时间一直下雨，冬天的雨声把我的思绪带到了大杂院父亲做芝麻糖的热闹场景，于是我在雨声中怅然写下了一首小令：

长相思.春节思念父亲

过年忙，过年忙，

酱肉松糕芝麦糖，

花球排骨香。

最难忘，总思量，

冷雨敲窗风转廊，

今宵思梦长。

2022年壬寅年春节

大杂院的这些画面早已走进了历史，我详细记录它们只是希望后人能透过我的文字了解上世纪六、七十年代温州某一个大杂院的真实生活，从而更加了解温州。

下面这个视频是我陪父亲到公园散步自拍的，那是春天时节，公园的地上水池里有很多青蛙在跳跃，于是我就问父亲青蛙的种类，父亲侃侃而谈......

2023.7.10 于温州

“大杂院的回忆”已经发了7篇，有兴趣请看前面我6篇，感谢你跟着我的文字穿越到温州的上世纪六七十年代，祝你夏安！

回忆大杂院1

大杂院的燕子飞了（回忆大杂院1）

回忆大杂院2

我记忆中的大杂院 （回忆大杂院2）

回忆大杂院3

大杂院的娱乐时光（回忆大杂院3）

回忆大杂院4

夏夜回响（回忆大杂院4）

回忆大杂院5

大杂院一号大厨（回忆大杂院5）

回忆大杂院6

大杂院一号大厨（2）炊松糕与捣糖糕— 回忆大杂院6

下面图片来自网络，我怎么也找不到我们大杂院的那个石磨

这张是我今天早上吃的粽子，现在店里的粽都是用线扎的

大杂院一号大厨

--谨以此文纪念我的父亲

2023年7月7日是我父亲离开我8周年的纪念日，谨以此文纪念我的父亲。本文描写的都是老温州人与“吃”有关的事，你可以从字里行间穿越到上世纪六、七十年代，走入我儿时的大杂院，了解我的父亲，了解更多老温州的故事，因篇幅很长，我就分四集发表。

第一集：黄鱼与过年

第二集：炊松糕与倒糖糕

第三集：汤圆粽子芝麻糖

第四集：日常饮食与厨艺传承