茗茶查询汇录（产区 特征 采摘 工序 挑选 品鉴 鉴别）

ㄓㄨㄥ ㄩㄥ

茗茶查询汇录（产区 特征 采摘 工序 挑选 品鉴 鉴别）

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中国茶叶的制作

杀青

即在短时间内利用高温破坏鲜叶中的氧化酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化反应，保持绿茶绿特征，同时，还可以散发青臭气，产生茶香。杀青主要有锅炒杀青和蒸汽杀青二种形式。

揉捻

目的在于使叶卷紧成条，并使茶汁溢出，便于冲泡使成茶滋味变得更加香浓。揉捻分手工揉捻和机器揉捻两种。

干燥

即挥发掉茶条中的水分，提高茶叶的香气。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。炒干是炒青绿茶的制作工艺，在炒锅中进行；烘干是烘青绿茶的制作工艺，多在烘笼、烘干机中进行，晒干是晒青绿茶的制作工艺，利用日光晒干。

绿茶的制作

绿茶属于不发酵茶是人类制茶史上最早出现的加工茶，保留了鲜叶较多的天然物质，含有的儿茶素、茶多酚、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故得此名。绿茶特征为清汤绿叶，形秀、香高、味醇，性凉而微寒。制作绿茶需经杀青、揉捻、干燥等典型工序。

六安瓜片的制作

令鲜叶采摘。六安瓜片是单片叶绿茶，采搞时不要梗与芽，只要生长状态完好的壮叶，这样的叶子内含物质丰富，保证了茶叶的香气和口感。

◆杀青。六安瓜片的杀青分生锅和熟锅，在杀青的同时理条定型。

◆杀青后的茶叶。杀青定型后的茶叶条案比较松散，颜色呈黄绿色，已经初步呈现出瓜片的形状。

◆拉老火。杀青定型只是六安瓜片制作的前奏，之后的火工才是重头戏，要经过拉小火、拉毛火、拉老火等儿道工序才能成型，其中拉老火是最关键的一步。师傅们要趁着火势，将摊放茶叶的竹饺抬上去，如此反复上下操作近百次，而且动作要迅速，配合要默契。

◆拉老火的火源制作。六安瓜片拉老火的火源必须劲足，选用耐烧的实木炭，木炭周围整立围绕 18 块红砖，由钢经固定：木炭整直插人，等到火星四射的时候便开始进行火工。

◆经过拉老火工序后的六安瓜片发生了明显的变化一-干茶表面起霜。

•拉完老火后的六安瓜片要趁热装人锋铁简内密封，这样经过一段时间的退火后，滋味更加绵脖。

•六安瓜片成长的历程蜕变：鲜叶-杀青-毛火（蘅罢右）-老火。

乌龙茶的制作

乌龙茶亦称青茶，属半发酵茶，其味甘浓而气馥郁，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味，性和不寒，久藏不坏。乌龙茶具有“绿叶红镶边”或“三红七绿”的色泽，高级的乌龙茶还有独特的“韵味”，如武夷岩茶具有岩韵，安溪铁观音具有观音韵。

乌龙茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻（包揉）及烘焙等工序。

晒青：即在阳光下散发鲜叶中的水分，使叶内物质发生一定的化学变化，从而破坏叶绿素，除去青臭气， 并为摇青（即做青）做好准备。

凉青：即在室内进行自然萎凋。将晒青后的茶叶放置于室内透风阴凉处散失热量，让鲜叶中的各部位水分得到重新分布，便于摇青。

做青：又称摇青，在滚简式摇青机中进行，使茶叶相互摩擦、碰撞，使叶缘细胞破裂从而促进茶多酚氧化，形成绿叶红镶边的特色，同时提高茶香浓度。

杀青：相当于绿茶系青，目的是利用高温停止酶的活性，从而终止发酵，防止叶子继续变红，并进一步挥发出茶香和便于揉捻。

揉捻和烘焙：一般分两次进行，工序为初揉、初烘、复揉、复烘。这两个步骤是用来做形的，以便于茶叶达到弯曲成螺旋的外形，并揉出茶汁，使溢出的茶汁浓缩而凝固在叶子表面，方便冲泡。

红茶的制作

红茶起源于16 世纪的明朝，最早的红茶生产从福建省武夷山的小种红茶开始。

红茶属于全发酵茶，初制红茶的基本工序是萎调、揉捻（揉切）.发酵、干燥四道工序。小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。

萎调：是使鲜叶适度失水和内含物得到转化的过程，从而使叶片变得柔软，为揉捻和发酵做好准备。萎凋方法有室内自然萎凋、日北萎菱调、萎凋机萎凋等。

揉捻：破坏茶叶组织细胞，增加茶汤浓度，同时塑造茶叶的外形。

发酵：多酚类等成分发生酶促氧化变化，产生茶黄素、茶红素等

氧化产物，形成红茶红汤的特征。

干燥：散失水分，散发青草气，从而提高香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量（控制在 4%-5%之间），防止茶叶陈化变质。

过红锅：制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵，保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚使茶汤更加醇厚，并提高小种红茶的香气。

熏焙：将复揉茶叶放于烘青间的吊架上，地面放置未干的松木以明火燃烧，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有独特的松烟香。

黄茶的制作

在炒青绿茶制作过程中，人们发现由于杀青后未及时揉捻，或揉捻后未及时炒干，堆积过久，叶色即变黄，产生黄叶黄汤，于是就产生了新的品类一黄茶。

黄茶属轻发酵茶类，制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等。其特殊的“闷黄”工艺造就了自身独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄特征。

闷黄：目的在于通过湿热作用使茶叶中的成分发生化学变化，形成黄茶“黄汤黄叶”的特征。闷黄工艺分湿坏闷黄和干坏闷黄。

黑茶的制作

黑茶属后发酵茶，其初制工序一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道。其中涅堆工序是形成黑茶品质特点的关键工序。

杀青：在炒锅中利用高温快炒成暗绿色。

揉捻：鲜叶经过杀青之后，再揉捻、晒干就可以作为黑茶的原料茶（即生散茶，或叫晒青毛茶）了。

握堆：将晒青毛茶堆积起来，保持一定的温度和湿度（进行洒水），用湿布盖好，然后发酵。其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再借助微生物产生的大量热能与分泌的酶进行化学反应，使儿茶素与多酚类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，还会产生许多有益于人体健康的抗氧化性成分。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对黑茶质量起决定性的影响。

干燥：如果制成紧压茶，将毛茶高温蒸软后，放入固定的模具定型，晒干后即成为紧压茶品。

白茶的制作

白茶之所以得名，是因为于茶表面满披白色茸毛，如银似雪。白茶是由宋代绿茶三色细芽、银丝水芽演变而来的，是我国茶类中的特殊珍品，素有“一年是茶，三年是药，七年是宝”之说。白茶在历史上还曾被摆到药铺里售卖，这是因为白茶具有很高的药用价值， 功效堪与犀牛角媲美。据古代医书记载：白茶性寒，具有解毒、退热、祛客之功。自古以来就被视为辅助治疗麻疹的圣药，且其医药价值随贮存时间的延长而增长.白茶属于轻微“发酵”茶，其制作方法很特殊，也很简单，既不杀青、揉捻，又不发酵，只有萎凋和干燥两道工序。

萎调：分为日光萎凋、自然萎凋、加温萎凋等几种方法，这一点要视气1 陈环境而定，以室内自然萎凋为最好.凋是形成白茶披满白毫的主要原因，且这一道工序并没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。日光姜凋必须选择在太阳不猛烈目有微风的天气下进行。加温萎凋控制室温在 28—30℃之间。

干燥：有直接阴干、晒干和烘干几种方法。

花茶的制作

花茶是我国独特的茶叶品类，属于再加工茶的一种，也称客花茶、熏花茶、香花茶、香片茶，由一种茶叶配以能够吐香的鲜花作为原料加工，采用客制工艺制作而成。

熏花用的原料茶称茶坏或素坏，茶坯的选择是多种多样的，可以是绿茶、红茶或者乌龙茶中的某一种（以绿茶为最多）。

花茶窖制的基本工序：茶坏复火、玉兰花打底、客制、通花散热、起花、复火、提花、匀堆装箱等。其中客制是最关键的环节。

鲁制：即鲜花吐香和茶坯吸收花香的过程。客制工艺主要体现在茶叶与花之间吐纳吸香的火候掌握，客制的时间长短决定着花茶最后成品的香味浓淡。也就是说，客制的过程要掌握好配花量、花开放度

温度、水分、客堆厚度、时间6个要素。

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