妈妈的味道

七月水

　　

吃得多了有了门道，我认为看一个异地的湘菜馆正不正宗，就会挑剔一些，除了剁椒鱼头、酸豆角炒肉末、萝卜干炒腊肉、苦瓜炒鸭子、霉豆子炒鸡蛋、湘潭毛氏红烧肉几样经典湘菜，余下一味，便是能否用白辣椒炒鸡杂了，炒出儿时的记忆妈妈的味道。

白辣椒是湖南的特产,新鲜青辣椒经开水烫过，晒干后,青色褪去,呈现白色,并且变得皱皱巴巴，再放些盐，把它们腌起来，想吃的时候拿出来切碎，下锅。幼时，每年七八月间，我母亲在家门前的空旷地上，放着三两竹匾上，里面的青辣椒,尽情享受着灿烂的夏日骄阳。隔一段时间,那些白辣椒又要拿出来晒一晒，去潮。我一直确信我妈妈炒菜的手艺比得上大厨，她做什么菜都是口味恰到好处。她在家弄的白辣椒炒鸡杂，味道咸鲜，辣而不燥。可惜六七十年代困难时期，一年中吃的次数很少，也许只有过春节时才有，把鸡的肠子洗净，跟鸡心鸡肝鸡肫一起切成片爆炒好后放入泡制浸好的白辣椒和仔姜，那种鲜那种辣在口腔里混成香辣无比的滋味，妙不可言至今还印在脑诲里，藏在味蕾中。

我下乡后，才知道原来在这个偏远的小山村，当地客家人也有白辣椒。春夏之季菜园里的青辣椒来不及吃，采摘下来开水汆过，滩在河滩的石头上暴晒干收藏好，食用时再拿出来加工。我有幸享用过他们用白辣椒炒的肥猪肉，香得我“魂不守舍”，也辣得我“胆战心惊”。尽管蛮辣但我到现在还在怀念这些大山里的口味。也不知什么缘故，自辣椒比新鲜辣椒、剁辣椒都要辣,但用它来炒鸡鸭鱼肉,却是鲜美无比!

　　

参加工作后去过很多地方，去衡阳、郴州的时候，才知道当地饭店里也有“白辣椒炒鸡杂”这道菜，少有尝试并无深厚感情，只因湘菜多为家常菜，每日见惯，不足为奇。退休后移居嘉定，跟昔日同为知青的朋友有了联系，还时不时约好去湘记菜馆吃饭，山区蹲了几年的缘故，朋友们都喜欢上了辣椒。席间最爱点这家店里的“白辣椒炒鸡杂”,我这才发现,原来这家店的“白辣椒炒鸡杂”也是那么可口的!重拾了我儿时吃的白辣椒炒鸡杂妈妈的味道。我在咀嚼白辣椒的干辣和鸡杂鲜嫩中,释放着强烈的对母亲的思念，同时也释放自己的乡愁!后来,我们聚餐的朋友多了，经推荐其他朋友一尝“白辣椒炒鸡杂”这道菜,竟感叹世上原来还有如此美味,吃得一边抹汗,一边赞叹!

三年疫情过后，我重去一两个小馆子但没有了“白辣椒炒鸡杂”这道菜，剩下的或是“白辣椒炒肥肠”“白辣椒炒回锅肉”,但大多不尽人意，最大的原因，就是总觉得口味差点。不是太油腻就是咬不动。现在讲究创造新菜，湘菜馆里有了辣椒爆炒鲍鱼，还有青红椒爆炒蛤蜊童子鸡倒叫人眼晴一亮。

我也尝试过自己动手炒白辣椒炒鸡杂终因功力不够功亏一篑，以失败告终，抱憾退出。