茶叶有关问题之我见（021）

淡定从容

茶叶有关问题之我见（021）

文/淡定从容

20230627

按照我上一篇文章，对茶叶制作工艺中的重要工序“萎凋”的阐述，基本上可以确认，现在绝大部分的茶叶品种，都或多或少地运用了这项技术了，不管茶叶制作大师们怎么评论，我自己是坚信的。

今天，我就简单地说说，茶叶制作工艺过程中，“萎凋”的作用。

不知道大家有没有这样一种生活体验，新鲜的蔬菜，特别是那些有一定气味的，你总觉得不太好闻。如果，保管不当，没几天，你再看看那蔬菜，“变质”了，发出“新的味道”，当然是不太好闻的那个味道。其中的原因是什么呢？很简单，就是蔬菜与大气接触（氧化），发生一系列的“化学变化”了。

再举一个例子，我们看到那些“会喝”红酒的人，喜欢用好大的玻璃杯，倒进去一点点红酒，然后，还摇、晃，至少是把杯子转好多圈，再慢慢闻，最后可以啜一小口，仔细地品。这个过程，实际是“氧化”过程，而且是必须的。

茶叶的萎凋过程，也同样，是一个“氧化过程”，就是让茶叶中的许多物质，在氧化的过程中，进行某些特定的“转化”，茶叶的香气元素、口感元素、甚至是“营养元素”，都发生奇妙的转化，注意，是转化。这些“元素”，都是有机化合物，如果不用高温、直接阻断“酵素”的作用，那这些转化，一直不停地、持续进行。不是你愿意不愿意的事情。

既然“萎凋”这么神奇，

六大茶叶类别中的多数，都是采用了的。绿茶，一般不采用，或者是“轻度采用”，是有一定的道理的。就象我这样的绿茶爱好者，就是喜欢那“茶汤入口时的冲击力”，如果采用了萎凋技术，那这股子冲击力，会不同程度的降低了。有些绿茶的特色口味、香气都会发生一定的变化。

“萎凋”工序的采用，确实是要根据茶叶的类别、成品的特色，十分小心谨慎地进行。也绝不要“弄巧成拙”。