扬州端午十二红

大卫

扬州端午十二红

农历五月初五是中国传统节日端午节，历来被老百姓看作是一年中的四大节日之一。晋代文人周处在其著作《风土记》中记载佐证：“仲夏端午，谓五月五日也，俗重此日也与夏至同。”

中国的传统节日总离不开一个“吃”字，重要的节日更是如此，并逐渐形成了各种不同的民间食俗。就拿端午节来说，淮扬一带，端午当天，多道红色为主的时令菜成为这天家家必备的宴席。我过去工作的城市南京食五红，而退休后居住的城市扬州却食十二红，称做扬州端午十二红。近现代作家汪曾祺是江苏高邮人，也是美食大家，他在《端午的鸭蛋》等文章中曾记述，在他儿时记忆中，每逢端午，扬州、镇江一带盛行“端午十二红”，就是十二道红颜色的菜。

扬州“端午十二红”究竟出现于何时呢？我查了资料，发现有专家考证说，应是发源于元末明初，盛行于清代中期。也有专家说，“十二红”形成于清代镇江，后沿着长江和运河辐射到其他地方，逐渐形成了江浙一带特有的民俗。虽说法不一，但至今扬州仍保留着端午十二红的食俗。为此，中央电视台美食栏目还于2018年特意来到扬州江都区，探寻和摄制普通市民关于“端午十二红”的记忆节目。

在查资料的过程中还发现，其实食红的数量在不同时期和不同人家是不同的，并非统一的定式。如，郑板桥曾写过一首《端阳节》，描述当时扬州人是“十样红”：“端阳节，点缀十红佳。萝卜枇杷咸鸭蛋，虾儿苋菜石榴花，火腿说金华。”再者，以前生活条件贫困的家庭，端午节这天会用苋菜、咸鸭蛋、盐水虾、韭菜等作为应节食物，称为“九样荣”。

但为什么流行的说法是“端午十二红”并承传至今呢？我觉得比较说服力的解释是，12这个数字代表了每年12个月，中国传统文化一直喜欢用红的火色驱鬼驱毒驱邪，加之端午时节淮扬一带红色的食材丰富，所以便逐渐形成了端午十二红，其寓意为:驱邪避暑，天人合一，红（鸿）运当头，红红火火。不由联想到了南京端午五红，按此推论，那端午五红当与五月初五有关了。

那“扬州十二红”到底是由哪些菜肴组成的呢？定居扬州多年了，每年端午不仅自家要食十二红，街坊邻居也都亦食十二红。到这天，我总喜欢串门去看看，发现各家各户总有不同样的红。所以，作为民间习俗，十二红到底是哪些菜，具体并没定论，也没有一个固定的菜谱，其中最主要的是取决于各家的经济条件、端午宴的人数和当日能采买到的食材。但有一点是肯定的:“端午十二红”的食材大多来自淮扬水系，以江湖河鲜和时令蔬菜为主，不管是食材本身为红色，如小龙虾、红心咸鸭蛋、红苋菜等，还是偏红色的食材经烹烧后为红色，如红烧鱼、红烧牛肉、红烧老鹅、红烧仔鸡等，都算一红，而近似于红色的黄色包括饮料、水果，如雄黄酒、西瓜、荔枝等，亦算一红。

这里，整理了一份“扬州端午十二红”的菜谱（不止十二红），供感兴趣的食客参考:

烧菜:红烧仔鹅（头红）、红烧仔鸡（冠红）、干烧黄鱼（眼红）、油闷大虾（全身红）、红烧狮子头（丸红）、红烧牛肉（肉红）、糖醋排骨（糖红）；

炒菜:爆炒黄鳝（肚子红）、爆炒河虾（身红）、爆炒腰花（肉红）、爆炒肥肠（酱红）、西红柿鸡蛋（柿红）、炒苋菜（叶红、汤红）、炒芦蒿（茎红）、炒红头韭菜（头红)；

凉菜:红心鸭蛋（心红）、肴肉（皮红）、老鹅（汤红）、干切牛肉（身红）、鸭四件（卤红）、洋花萝卜（夹心红）、西红柿（熟红）；

主食：红豆粽子（点点红）；

水果:樱桃（珠红）；荔枝（壳红）

饮料:雄黄酒（浆红）、红葡萄酒（浆红）、西瓜汁（液红）。

以上这些只是一些扬州最常见的约定俗成的家常菜，具体到各家，皆视端午当天各自家中人口多少、口味咸淡，食材偏好选择适合自己的红色菜。一般家庭端午宴有4个凉菜、4个炒菜、4个烧菜共十二红足矣。