馕

金陵老骥

“馕”，波斯语音译，意为“面包”新疆维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族、乌兹别克族、塔塔尔族等民间传统主食。馕以面粉为主要原料，经糅合、发酵、制胚、烤制而成，外皮呈金黄色。
新疆的馕多达几十种。最大的囊叫“艾曼克”，中间薄，边沿略厚，中央有花纹，直径达40~50厘米，被称为馕中之王。最小的馕叫“托喀西”，精致而秀气，直径如茶杯口大小，厚约1~2厘米，还有更小的，就像小点心。
　　馕在新疆有着“宁可三日无肉，不可一日无馕”的美誉，是餐桌上不可或缺的美食。
我在新疆旅途中有幸见到两次（种）馕的烤制过程，分享给大家。

一、托克逊“扎克尔”馕。扎克尔馕意为“杂粮”馕，一般用玉米、高粱面做成。托克逊县盛产白高粱，因此当地居民就以高粱面+面粉制作馕。

馕坑加热过程，红柳枝是上上之选。

红柳枝燃成碳后，用清水喷洒坑壁，增加坑壁与馕胚的粘合度

将制作好的馕胚抬上馕坑边沿

将馕胚贴入馕坑。

红柳枝燃烧后形成的碳火将馕胚渐渐烤至金黄，该出坑了。

二、库车“艾曼克”馕。库车以生产大馕闻名，我在游览热斯坦街时，遇见这家打馕店。

这馕直径有五十厘米吧。

初胚制作，这面团要一市斤面粉才能糅合出。

中央花纹刻制

甩馕面，使之更大、更薄，宜熟。

贴馕

金黄色的馕出坑了