父亲的厨艺

尘封笔砚

　　父亲能做一手好菜，原因有三：一是父亲出生于江南大户人家，有着家族的饮食文化传承，特别是小时候他常在大地主的舅家玩，那里精深讲究的私房餐食对他影响颇大；二是父亲在苏州美专期间，是学生会膳食部长，常与当地酒店餐馆联络，因此也结识了一些江南名厨，得苏帮菜的真传。父亲一手剁丝如线、切片如纸的刀功也源于此；三是与父亲的美学功底有关，父亲说菜是色香味形景的融合，厨艺如画艺。父亲做菜十分精细，无论口味色泽、刀工配料，甚至最后装盘撒蒜，都有讲究绝不马虎。

　　文革时父亲受冲击，被贬到小学当美术老师，也剥夺了他传统绘画的自由，兴许正是这原因，倒有了时间为我们料理三餐饭菜。每天清晨父亲会提着竹篮到文亨桥的集市买回新鲜蔬菜，而江鲜海货一般都是下班时在江边的浮桥边临时带回来，或者从串街叫卖的渔民手里买下一串田鸡、两条江鱼或是斤把蟛蜞鳌，往往这才是最新鲜实惠的食材。这些食材经过父亲精巧的加工，烧出一盆盆浓香四溢、鲜嫩可口、余味无穷的人间美味……引得几兄弟一番围啄。这些美食，犹如一道亮色装点了那个清贫的年代。

　　小时候最盼家里来客，每当此时，父亲一大早就开始预备食材，按照几冷几炒几大菜，甜品点心羹汤的档次考虑得一应俱全。家乡靠江近海、河网密布，江鲜刀鲥、鳊白鲤鲫、虾蟹鳝鳖，父亲肯定会应时选好几样。凉菜也会提前拌好、切片装盘，再炝上一盆活蹦乱跳的醉虾。硬食荤汤也早半天就开始闷燉，各类配菜洗净切好装盘备用。此刻，亲戚朋友都已到齐，父亲便招呼大家入座临时架起的圆桌，倒上家乡的杜康酒。酒过三巡，凉菜下去一半时，父亲便移身煤炉边，开始各式爆炒，不一会清炒虾仁、爆炒腰花、过桥鳝片……接着是清蒸江鱼、黄闷羊肉、红烧老鳖等会陆续上桌，下面又是油炸虾片、拨丝苹果、橘络西米羹、八宝饭等甜点，此刻已肚饱嘴腻，父亲正好端上一盆撒着碧绿蒜花的清汆青鱼汤，提鲜爽口回味悠长。

　　有一次父亲准备了一桌饭菜，还特别用饼干、云片糕，调上黄瓜胡萝卜汁又加工出一盘精美的五色糕点，上面还用红枣金桔丝拼出祝福语及年份数字，原来那天是娘舅的五十生日，父亲用自制的蛋糕表达浓浓的亲情！父亲还努力在平凡的生活中让我们感知美，他做八宝饭总会在碗底拼出十分漂亮的图案，他还制作过冬瓜盅，雕刻过萝卜花。

即便偶尔食材缺乏，父亲也能挖空心思就地取材，曾见父亲从在门前松树上摘下松蕈、变出一道诱人的美食，用吃剩的冬瓜皮西瓜皮爆炒肉丝毛豆米，那怕半根吃剩的油条，在他手里能变成一碗浓香四溢、红油浮翠的鲜汤。还有一年雨季父亲捕捉到一条青蛇，就用陶片剖肚剥皮洗净后，加入鸡块笋片香菇，燉出一道汤清肉鲜的青龙白凤汤。

　　父亲白案也很好，馒头包子糕点面饼都上得了手，经常为我们做刻糕、萝卜丝饼、铜鼓饼。父亲有胃病爱吃面食，尤其喜欢苏式拌面，每次饭菜上桌后他才为自己下碗水面，再用我们吃剩的肉卤菜汁稍加调制，立马变得色香诱人，馋得已肚饱的我又忍不住去吃上两口。家里常备太仓的醩油，用香蕈蘑菇熬制的鲜酱油，深秋总会拆上几斤蟹肉熬制两罐蟹油，都是用作面食的调料。小时候我喜爱小馄饨，父亲便经常变换着做，猪肉吃厌了，就包牛肉馅，甚至还用鲜虾肉、鸡脯肉、田鸡肉、鱼肉为我变换口味。

　　每年的年夜饭，父亲早早就会开始准备，青鱼入坛腌制，毛鸡上梁风干，平时积赞的肉皮蹄筋开始油发水泡，鱼丸、蛋饺、燻鱼也开始加工。最重要的会调一口祖传独门配方的爊锅，锅里加入秋油麻油及各式香包药材调料，然后先爊上一只隔年草母鸡，此时的爊锅才色泽红亮、鲜香浓郁，这时才开始把猪肚、鸡蛋、牛肉、鸡爪等入锅爊卤。爊制的食品栗红泛光、馥郁芬芳，是年夜饭餐桌上的当红明星。此外，野鸡渣、干菜扣肉、脆鳝、醺鱼、炒什锦等都是必做的家传菜。

砂锅总笃是年夜饭的压轴菜，咸鸡汤打底，里面有各式提鲜增香的淡菜、扁尖、香菇、开洋，然后放入白菜、冬笋，再放有肉皮、蹄筋、火腿，最上面则用蛋饺、海参、肉丸、鱼丸排成花色……这是各种食材的集结、美味的融合，还有什么能比春节大家围合在砂锅四周，大快朵颐纵情欢笑更幸福的呢？

　　至今我还记得父亲为我们做过的那一道道美食，记得他系着围裙抖切颠炒的身影，还记得他手背上烫伤的水泡，手指上裹贴的创口贴。最后那两年，已届七十的父亲也念叨，做不动了，该你们来上了！但每年春节回家，依然是父亲已完成了全部的准备，虽然二哥上灶开炒了，但父亲仍然是进进出出放心不下。

父亲已离开我们多年，现在回家只有二哥还能烧出总笃砂锅、清汆青鱼等几道父亲常做的菜肴，每食此味，总会牵起心头一连串对往昔的追忆，我知道，那是家的味道，更是对父亲深深的怀念！

（图片源于网络）

2023.6.16