中国酒文化探微

戴上心的眼镜

作者：邵惠庭

一、清泉酿就忘忧物

琼液樽开遗世情

中国是世界上最早的酿酒国家之一，中国酒文化有其悠久而又独特的历史。

《战国策》记载：“仪狄作酒之美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒曰：‘后世有以酒亡其国者’。”这说明早在夏代酒已存世。1983年，陕西出土一组陶器，内有九只酒杯，经专家鉴定有六千年历史，属仰韶文化，可见夏以前，酒已在民间流行了。《淮南子》说“清醇之美，始于耒耕”，认为制酒与农业同期产生。

殷商时代，人们已能用酵母发酵酿酒。周代，出了善酿者杜康，传说杜出身低贱，替人牧羊，偶然将粥放进竹筒遗忘野外，半月后找到时，粥已成水，散发香味，饮后甘美，于是专门酿酒。《周礼》中已有“五齐六法”等酿酒技术的详细记载；春秋战国时，人们已结合了使淀粉糖化和酒化的两个步骤，称为“复式发酵法”；秦汉以来，人们创造了曲酿法，利用不同的谷物酿出不同的粮食酒；到了魏晋，已能在酒曲中加入草药或其他含义微生物的植物，使酒味更醇厚。酿酒技术已经提高了许多，并流传到朝鲜、尾日本和南洋诸国。日本三大酒神庙之一的山松尾神社就是公元701年由一秦姓中国酒师建造的。

二、佳酿神仙闻亦醉

乘时俗子岂相违

魏晋人能饮也善酿，文人名士以饮酒为高，嗜酒为乐。“竹林七贤”和“八达”无不以嗜酒出名。一些文人还纷纷著说立论，鼓吹酒德酒性，一时间饮酒成为社会风尚，酒也成了高级的礼品。

北齐武成帝曾向他侄子推荐一种叫“汾清”的美酒，据考证，这“汾清”就是今日“汾酒”的前身。梁朝元帝年轻时喜欢边读书边饮一种山阴甜酒，经常一卷书未完，瓯中酒已尽，而这山阴甜酒，正是今日绍兴黄酒。唐代以前，人们饮的酒，酒精含量只在20%左右，所以能一饮一石或数石。隋末唐初时，长江以南制曲原料用稻米经高温发酵而成，液化高而糖化低，大多为浓香型；长江以北制曲主要原料用大麦、小麦、高梁和小米中温发酵，糖化高而液化低，大多为清香型；这为今日南方多酱香、浓香型酒，北方多清香型酒奠定了基础。

酒在唐代开拓了一个新的历史时期，当时从武昌、开封、宝鸡、成都到西安的官道上，酒肆罗列，李白、韦应物和皮日休等诗人都写过形容酒楼和饮客的诗句。北宋真宗以后，社会风气由俭而奢，尽管战事频仍，直至避守南部半壁江山，但酗酒作乐之风却未改变，还影响到全社会，《清明上河图》中，酒肆参差错落，酒帘迎风飘扬，市面上一半是酒楼，可见一斑。南宋时，官府虽时有禁酒之诏，但往往先宽后弛，官府也常“官酿酤之”，还设有官酒库。明太祖起初也禁酒，可不久又下令朝廷经营酒，还建造了十分豪华的官营酒楼。明代药酒十分盛行，民间就生产了白术酒、黄精酒、地黄酒、羔羊酒、五加皮三鞭酒等药补酒，这和明代皇帝及宫廷大臣想长寿不死，拼命寻找补药有关。清代时，“烧锅酒”在北方流行，南方仍以米酒为主。

三、名酒佳酿今胜昔

李白应恨身生早

时至今日，白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、药酒色彩缤纷；蒸馏、发酵、配制酒工巧艺妙；高度、中度、低度酒如幽谷醴泉；清香、浓香、酱香、草香型馥郁芬芳。白的晶莹透亮，红的宝石玛瑙，淡的金亮嫩黄，其种类、品种、形态、色泽不胜枚举。

茅台酒入口醇香馥郁，幽雅柔细，饮后空杯留香不绝；五粮液玉液透明，香气突溢，开瓶一屋香，饮后满嘴醇；剑南春芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠悠；泸州老窑浓香，味甜；汾酒莹澈透明，清香扑鼻，人口香绵、甜润；郎酒液色透明，酱香纯净，质醇柔甘；全兴大曲浓郁和顺；西凤酒幽雅、馥郁，酸甜苦辣香五味俱全；古井贡酒透明如水晶、香纯如幽兰，人杯粘稠挂壁、人口洒香醇厚；洋河大曲口感味鲜，质厚而醇，绵软甜润，余味爽净；董酒浓香扑鼻，味特液晶莹。黄酒中，绍兴花雕黄亮有光，香气芬芳；丹阳封缸甜中带香，稠而不粘；广东珍珠红红艳有光，浓甜如蜜；福建老酒色泽艳丽，香味浓郁；即墨老酒黑褐带紫，晶明透亮；九江封缸色呈琥珀，鲜香浓郁。再说葡萄酒，烟台红葡萄色如红宝石，味浓馥醇厚；北京中国红葡萄液色棕红透明，香气芬芳浓郁；河北河域白葡萄清亮透明，果香悦人；河南民权白葡萄香气醇柔，味感谐和；张裕白葡萄口味醇浓，余香不息。在啤酒中，青岛啤酒酒质柔和，泡沫洁白；沈阳雪花啤酒香气纯正，明亮有光；北京特制啤酒口感柔和清爽；上海生产的啤酒颜色淡金浅黄，味道清爽杀口……各具特色，此外，还有北京五星、黑龙江佳凤、浙江西湖、广东鼎湖、强力等啤酒也都名驰中外。

刘伶、李白有过这样的口福吗？苏东坡、陆放翁、蒲松龄闻到过这么多的酒香吗?

四、雅号美称透酒韵

斟觞酌盏泛流霞

酒与人类所爱的美好事物一样，有种种美称和雅号，这些雅号，虽不直呼为酒，但那醉人的酒香，却仍从中散发飘溢出来。

杜康—因传杜康是酒的发明者，故称之。

白堕—晋人刘白堕善酿美酒，苏辙诗“殷勤赋黄竹，自劝饮白堕。”

曲生—道士叶法善约会朋友闲坐，大家突然想起要喝酒，有一人自称曲秀才，叶法善便以剑击之，曲生遂化作一壶美酒，后人即以曲生指酒。陆游诗“病来几与曲生绝”。

阮厨—晋人阮籍嗜酒如命，听说步兵营有人善酿酒，便要求到步兵营当校尉，后人以阮厨或阮校尉为酒名。

以古人名为酒名的还有“太白”(李白)、“文君”(取自卓文君卖酒事)等。

有的酒名以事件代称，如流霞、霞液—传说项曼都好学仙道，后随一仙人上天，吃流霞一杯，数日不饥，流霞遂为酒名。

唐代人喜欢用春喻酒，用酒喻春，因此春成了酒的美称。陶渊明诗“静寄东轩，春醪独泥”杜甫诗“闻道云安曲米春，才倾一盏即醉人”。苏轼诗“今年洞庭春，玉色疑非酒”。可谓酒国有长春。

有的以地名或产酒地名。中山—《搜神记》说，中山人狄希能造千日酒，故中山成了酒名。兰陵—晋、南北朝及隋唐时，盛行兰陵美酒，李白诗“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”。

还有用酒的功效为称的：欢伯—“酒为欢伯，除忧来乐。”忘忧物—醉后可使万事休，故陶渊明有诗云“泛此忘忧物，远我遗世情。”圣贤杯—汉魏晋时，饮酒人常用酒的质量好坏比喻人格的高下，如酒清为圣、浊为贤。

以酒液形态为名的有“玉液、玉醅、琥珀等等……

五、银斗金樽争古雅

玉壶瓦瓮说精魂

美酒金樽，佳酿玉壶。对饮酒人来说，如果酒是一种美好的物质享受，那么，珍贵的酒器就是一种独特的精神享受。

中国最早的酒杯至少有七千年的历史。商周遗址中，多有酿酒的罍、瓮，贮酒的壶、尊，温酒的盉、盆、盘和饮酒的尊。这些酒具除一般的灰陶、黑陶外，还有精致的釉陶和白陶。青铜酒具是殷商和周代的主要酒具，大体分煮酒器、盛酒器和饮酒器三大类，这些酒器制作精美，雕铸的花纹线条清晰、形象逼真。先秦时代，玉器被认为是沟通人鬼的主要媒介，美酒加宝玉，鬼神岂能无情。汉唐以来，玉制酒器更多，唐人“葡萄美酒夜光杯”李商隐诗“琼筵不醉玉交杯”、王昌龄诗“一片冰心在玉壶”等句中的玉杯玉壶，就是用玉琢成的酒器。唐宋人还把玉酒器称作“玉东西”，如黄庭坚诗“佳人斗南北，美酒玉东西”，王安石诗“酒酣金盏照东西”。除陶、铜、玉外，还有金、银、木等制作的名贵酒器。

酒有清浊薄厚，酒器也有尊卑贵贱。如角和觯最早都专门用来祭祀，但两者用处不同，《礼记·礼器》记：“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”。草原少数民族中，至今仍存此习俗，尊贵的客人来了，主人捧银碗，一般客人用新龙碗，再次之用一般碗、杯。

酒有千姿百态，酒器也呈千形万状，各代礼书中都有“六樽六彝”、“三雅”等关于酒器形状的记载。至于唐宋明清人的诗歌笔记中，酒胡(葫)、酒枪、酒龙、酒甏、酒船、酒匏的记载数以百计，举不胜举，最出名的是晚唐诗人皮日休的咏酒器诗：“象鼎格仍高，其中不烹饪。唯将煮浊醪，用以资酣饮。”

六、酒帘闪闪招人醉

诗笔行行为客题

“歌楼酒旗，故故招人”，酒旗就是广告。闪闪的酒旗招行人，故有人把酒旗称为酒招、帘招；酒旗多用青白布制成，又称为青旗；农村酒店在高高的悬杆上挂酒瓶、酒瓮或梁杆帚，特称村旗；因为有“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”的诗句，所以酒旗又叫杏帘；有的酒旗大写酒字，便叫酒望子，也称酒幔、酒帜、彩帜、幌子。名画《清明上河图》中，繁荣热闹的街面上，酒楼参差错落，门上就悬挂着“十年美酒”、“孙家正店”等字样的酒旗；《水浒传》中景阳岗上的酒帘，就写着“三碗不过岗”，表示酒的醇厚。

诗人们的笔下，酒旗与景色融为一体。“千里莺啼绿映红，山村水郭酒旗风”，杜牧的诗句，把人带进了江南水乡：暮春三月，楼台隐绿柳，村落露桃红，高高一竿酒旗，顿添生机。“村旗夸酒莲花白，津散开帆杨柳青”，“长干午日沽春酒，高高酒旗是江口”。这里描写的是河旁江边，渡头津口，舟行人走，遥见酒帘招手，能不想停舟上楼、畅饮一番?在都市里，酒旗又是文人饮者聚会之帜。“红袖织绫夸柿芾，青旗沽酒趁梨花”，梨花舞飘、酒旗招闪、红袖翻飞、罗纹绮丽，诗意之浓、色彩之美，胜过酒醇。“落花风里酒旗摇，水榭无人春寂寞”，落花有意，东风无情，唯有那飘扬的酒旗，不管花开花落，人老人去，依旧招引来客。

小小酒旗，不仅是酒的广告、酒的标志，而且是酒的诗化、美的创造，饮者的灵性之旗。

七、古来圣贤皆寂寞

唯有饮者留其名

醇酒有美称，饮酒也有外号。酒河岸边，有名饮者、狂饮者和牛饮者，世人奉献他们一顶顶桂冠，如酒圣、酒神、酒仙、醉翁、醉侯等。这些雅号决非随意所给，它既和饮者的饮量有关，又与其秉性、气质、风度和人品有很大的联系。

汉代文学家杨雄嗜酒如命，一旦酒酣气足，走笔赋诗也就构思精宏、气势磅礴，人称“酒星”；东汉末年的文学家兼史学家蔡邕博学好辞、精通音律，还工于绘画，他经常一个人去酒肆酣饮、而后醉卧街斗。人称“醉龙”；传说晋国大将谢玄饮酒如京吸长虹，被尔为“醉虎”；孔子后代孔融“坐上客常满，尊中酒不空”，曾写表上书，反对曹操下令禁酒，人称“酒龙”；“竹林七贤”的主要代表人物阮籍、嵇康和刘伶以饮酒放达来持才放恣、体现自我、反对礼教、逃避现实，被世人同称为“酒哲”、“醉侯”。

历代以饮酒成名的贤达文士，自称或被誉的酒中雅号如云如海。诗文几千篇的陶渊明被称“酒人”；斗酒诗千篇、下笔如有神的李白被誉“酒圣”、“酒仙”；“脱衣典酒，一斗赊饮”的白居易自号“醉吟先生”；对酒器作过专门赞颂的皮日休被称“醉士”；欧阳修自号“醉翁”；一气灌醉国外饮不醉使者的曾棨被明成祖封为“酒状元”；清代时，顾嗣立自为“酒帝”；方觐称为“酒后”；庄楷自号为“酒相”……在众多的酒雅号中，唯独没有自号为难听而又被世人所厌的“酒鬼”。

八、对酒当歌亦有时

遇春不醉难为春

古人十分讲究饮酒的时机和环境，概括起来有饮人、饮地、饮候、饮趣、饮禁和饮阑。

饮人，指同饮者应是举止高雅、性情豪放、风度宏邈的知己故交，有诗为证：“酒逢知己千杯少”、“相逢意气为君饮”和“十载相逢酒一厄，故人才见便开眉”。

饮地，指饮酒的场合和地点。今人讲排场，古人重幽雅。幽雅者饮于花下、竹林、高阁、画舫、幽馆曲石、平畴荷亭。有人总结道：“春饮宜庭、夏饮宜郊、秋饮宜舟、冬饮宜室，夜饮宜月。”

饮候，指选择与饮地谐和的时间。如在春郊、清秋、新绿、雨霁、积雪、媚月、晚凉等富有诗情画意之时饮酒，娱心景物、慰眼风光确是美的享受。

饮趣，指饮酒时搞些别开生面的有趣活动，使气氛更为活跃。如行酒令、划拳、说笑话、唱酒曲等，能使人们忘形而沉浸在狂欢之中，欢乐趣味就在这喊声、笑声和歌声中。

饮禁，是用酒场上的种种“制度”来限制酒德不好的人。古代饮酒有八禁：一禁“华筵”，铺张浪费；二禁“连宵”，长饮无度；三禁苦劝,强人所难；四禁争执，有伤和气；五禁避酒，该饮不饮；六禁恶谑，行为粗暴；七禁失态，大刹风景；八禁佯醉，有悖情谊。

饮阑，指酒酣耳热、恰到好处之时，停杯封缸，乘兴划船、品茗、钓鱼、下棋、打牌、吟诗、登高、奏乐、绘画或谈天论地、讲才说艺。其高雅之趣，自有不可形容之妙。正如陆游所说的“酒酣起舞风前袖，兴尽回桡月下舟。”

九、陶情冶性形容美

乐地和神天地宽

酒不仅是忘忧解愁、养真陶性、和神宽心之物，而且还是美的象征。

晋代稽康身材高大、长得俊秀、被人誉为“孤松之独立”，他醉了，“瑰峨若玉山之将倾”玉山，于是成了对仪容俊秀的男人的形容，而玉山倾或玉山倒则是形容了酒醉的形态美。苏东坡与友酒酣画竹，握笔凝神，如玉树临风，又似青松屹挺，突然振毫一挥，竹枝如电，墨叶似剑，恰似兔起鹘落、凤飞龙舞，潇洒优美。古人形容饮酒后容貌美的诗句比比皆是：“酒晕徐添玉颊红”、“两颊生春红腾桃”、“颜因醉后赧”、“美人欲醉朱颜酡”，酒后姿色楚楚的神态被描绘得活灵活现。

姿容美、形态美，固然是一种表形的美，而饮酒中的心态心理美更为可爱。

酒场上，人们总是斟酒先敬老人和长辈；逢年过节，举家小酣，必敬老人先喝，是敬老的表示。春节饮屠苏酒，却从最小的孩子开始，因为孩子得岁添月，所以祝贺，而老人又失去一年，则罚之后饮，敬老与爱幼得到结合。

置酒敬客,天下同之。有些地方，为客人买酒，竟可赊账欠债。晋代陶侃之母剪下自己的青丝，买米酤酒，款待儿子朋友的故事流传至今。

酒还能充当“润滑剂”，婆媳、父子关系紧张，兄弟磨擦，亲朋矛盾，同事过节，三杯下肚，“亏枉”尽吐，气就顺了，化干戈为玉帛，消乌云为干晴，握手言欢、皆大欢喜。这种“团结酒”，自然是越喝越美。

十、杯杯美酒歌神韵

曲曲民歌醉酒香

酒酣啸傲风月，对酒当歌，歌酒相伴，自古如是。

无论藏蒙，还是汉土；无论盛宴，还是小酌，在许多民族中，酒和歌一直相伴。热情大方的藏族人，每逢朋友上门，便端出美酒，双手捧起，唱起动人的劝酒歌；蒙古族的敬酒歌有这样的句子：“满杯美酒满怀情”；苗族的酒礼歌中把酒比作火和阳光；布依族人却说：“虽然是杯淡淡酒，借杯美酒表表心”。这里，酒是美好的祝福，是友谊的象征，成了感情的载体。

在民歌和情歌中，酒也成了人们精神和物质上的追求和享受。湖北有一首民歌，歌词说:“今天的路子好得很，锅里煮了猪头圈，外带烧酒一大盘，还有五碗和四盘。”当情人用酒招待心上人时，情人心花怒放，捧起酒杯唱道：“喝了美酒领了情，杯中照影影照人，一杯美酒下了肚，十分难舍有情人。”

在民歌中，人们也很反对酗酒：“劝给喝酒汉子听，喝酒汉子记在心；劝你高酒无量饮，喝了多多撒酒疯；东街酒醉滚西街，抛了帽子丢了鞋；浑身滚得土一身，烂泥窝里多打滚；知心朋友扶起身，胡言乱语得罪人。”这首民歌语言流畅，形容生动，把一个醉汉的狼狈模样描绘得淋漓尽致，听了真叫人饮酒时不得不牢记在心。

（全文完)

新声六行体诗

中华酒文化探微

邵惠庭

一、

杜康善酿粥成醇，

仪狄作酒甘且澄。

仰韶时代已流行，

五齐六法*促耒耕。

清泉酿就忘忧物，

琼液樽开遗世情。

*：“五齐六法”是古人发明的酿酒技术，见载于《周礼》。

二、

帝王达贵不皱眉，

文人名士喜此味。

南宋仅剩半江山，

酗酒之风不曾废。

佳酿神仙闻亦醉，

乘时俗子岂相违。

三、

白黄果啤又葡萄，

度数可分低中高。

茅台馥醇五粮香，

浓郁味劲数老窖。

名酒佳酿今胜昔，

李白应恨身生早。

四、

杜康曲生名天下，

春醪独泥传佳话。

酒为欢伯能除忧，

清圣浊贤度冬夏。

雅号美称透酒香，

斟觞酌盏泛流霞。

五、

精美雕铸见花纹，

金银陶木分卑尊。

葡萄美酒夜光杯，

冰心玉壶又彝樽。

银斗金樽争古雅，

玉壶瓦瓮说精魂。

六、

落花风里摇酒旗，

挂幔古帜挂幌子。

山林水郭灵性翻，

三碗过岗逞豪气。

酒帘闪闪招人爱，

诗笺行行为客题。

七、

酒仙酒圣呼酒神，

醉龙醉虎称醉星。

杨雄孔融携七贤，

风度气质显秉性。

古来圣贤皆寂寞，

唯有饮者留其名。

八、

宜舟宜室亦宜庭，

饮地饮候更饮人。

品茗点枰论天地，

钓鱼奏乐长短吟。

对酒当歌亦有时，

遇春不醉难为春。

九、

忘忧解愁乐相伴，

敬老爱幼可言欢。

潘安哪及嵇康帅？

孤松独立倾玉山。

陶情怡情形容美，

乐人和神天地宽。

十、

酒饮心扉精神爽，

歌唱胸臆亮喉放。

盛宴小酌傲风月，

酒歌祝福吐衷肠。

杯杯美酒歌神韵，

曲曲民歌醉酒香。

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