四款新疆大菜，做 法详细，味道香浓，堪 称 大 西 北一绝

秋月寒江

文/小马食图

我们眼中的新疆菜分量十足，跟它的地域一样宽广豪迈，我们眼中的新疆菜好吃带劲，跟他们的人一样惊艳气派，四款新疆大菜，做法详细，味道香浓，堪称大西北一绝。

在新疆巴什拜羊肉是无人不知的“品牌羊”，当地的野生盘羊和牧民的家养羊杂交后培育出的名优品种，具有纤维少、脂肪度低、肉质细嫩、香气浓郁的特点。

1.盆内加入适量面粉，加入少许盐、新疆独有的香豆粉、鸡蛋，添入适量清水和成较软的面团，下成剂子，擀成约0.2厘米厚的饼，每五六张摞在一起，中间刷一层色拉油防止粘连，放入蒸锅蒸10分钟，取出后揭开，每张饼为一份，切成菱形片备用。

2.将羊前腿处理干净，剁成块备用。

3.起锅烧菜籽油，下入一小把花椒粒炸香捞出，再放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回软，再加入葱姜蒜、泡过水的肉辣皮子切块放入，一同炒香，加入一品鲜酱油、盐、香料粉（小茴香、山奈、花椒按同比例混合后打成粉）调味，添入羊骨汤没过原料，炖半小时以上，关火出锅备用。

3.净锅上火，倒入一份炖好的羊肉，烧开后放入一份切好的饼子，盖上锅盖小火焖3分钟，出锅装盘，撒上香菜即可。

巴什拜羊肉焖饼

新疆沙湾大盘鸡这道享誉海内外的新疆菜大盘鸡，让新疆拉拢了无数回头客。此菜做法看似简单，但其实处处透着不凡，软糯咸香，入口即化，宽面裹满汤汁，口感筋道，多种香气融合，使鸡肉回味无穷。

1.手工面条制作：盆中加入适量中筋面粉，分次倒入淡盐温水，慢慢拌成絮状，再揉成面团，饧发10分钟，然后用拳头蘸水，反复搋揉面团，再饧发10分钟，再用相同的方法搋至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。接着搓成粗条，下成均匀的剂子，搓成长条状，表面刷一层色拉油防止粘连。取面剂一个，揉至表面光滑，再用手掌压扁成牛舌状，擀成宽约5厘米的面片，双手持面片两端，用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮熟，捞出盛入大盘鸡用的空盘中备用，面最好等大盘鸡做好了，再煮熟装盘底，这样不坨不粘连，口感刚刚好。

2.宰好的净鸡改刀成块，土豆去皮洗净改刀成大块。将两种原料放入盆中，加入料酒、葱姜、盐、味精、鸡粉、自制香料粉抓拌均匀，腌制半小时以上备用。

3.起锅烧油，烧至四成热，下入冰糖炒至融化，当快要炒成糖色的时候，将腌制好的鸡块、土豆块一同倒入锅内，大火炒至鸡肉变黄，加入适量自制辣椒碎，改中火烹炒，加入高汤没过鸡肉，调入酱油，大火烧开，转小火慢炖20分钟至熟。

4.锅入底油，烧至五成热，下入提前做好的鸡肉、土豆块、原汤烧开，加入干红线椒、彩椒块、大葱段、蒜末、辣椒油、自制香料粉或者十三香，调入盐、味精等基本调味，翻炒均匀，烧至入味汤汁浓稠，出锅连汤一起浇在煮好的宽面条上，大盘鸡就做好了。

5.自制香料粉：花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、荜拨、甘草、草果各10克混合打碎即成。

6.自制辣椒碎：干铁皮椒、干线椒按照2:1的比例混匀打碎即成

新疆沙湾大盘鸡

焚肉是新疆回族人民特有的一道传统美食，它是先把羊羔肉炒干后，再加入各种调料在锅里炖，最后收干汤汁，是一道回民家常菜。而焚肉皮带面，则是借鉴了大盘鸡的做法。

这是新疆“胖老汉”餐厅的一道“新疆名菜”，选用无腥膻的木垒鲜羊肉制作而成，汁浓肉香，面条劲道，色泽红亮，广受好评。

1.制作这道美食需要用到一款自制辣酱：新疆肉辣皮子（新疆特产，又叫铁皮椒，肉质肥厚、油润微甜，香气浓郁，色泽红亮，辣度很轻）用清水泡透，捞出沥干，放入搅拌机搅成中粗辣椒碎，或者用刀剁碎。然后起锅烧油，放入辣椒碎小火煸香成酱，晾凉即可备用。

2.新鲜羊排切成小块，冷水下锅，待水烧沸、打掉浮沫，捞出备用。

3.起锅烧油，下入葱姜蒜、八角、花椒、白胡椒，小火炸香，再下入干辣椒、自制辣酱慢慢炒香，打捞出锅装入纱布袋中扎紧备用，锅内红油留用。

4.起锅烧油，倒入羊排煸至吐油变色，添入适量清水，放入纱布包的料包，大火烧开，转中火煮半小时，关火后先撇出上层的红油，再舀出红汤，最后盛出羊排，三样分别装入不锈钢盛器中保存备用。

5.净锅上火，放入熟羊排，舀入一勺原汤没过羊排，烧开后撒入马耳朵葱段、青红椒块，下入煮熟的皮带面，调入少许老抽、撒入孜然粉，一起烩入味，待汤汁几乎变干时，淋入半勺提前撇出来的红油，翻炒均匀，即可出锅装盘。

梵肉皮带面

在新疆当地，有些地方的大盘鸡在制作时要先炒糖色、然后再进行煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖味，此菜便是借鉴了大盘鸡的这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块，再添水㸆制，成菜复合味浓郁，颇受大众喜欢。

1.将草鱼宰杀洗净，切成大小均匀的瓦块状，加入姜葱蒜、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟备用。老豆腐改刀，切成大片备用。新疆特有的巴音菇洗净，泡软备用。

2.起锅烧菜籽油，加入适量白糖，小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入新疆醋半勺，炒菜用的勺子，添入适量开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇，大火烧开，小火㸆半小时，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段，出锅装盘即可。

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巴音菇烧功夫鱼