广西苍梧传统工艺六堡茶

千里草青葱

　　六堡茶为历史名茶，清嘉庆贡品茶，因原产于广西梧州市苍梧县六堡镇而得名，其产制历史可追朔到一千五百多年前。六堡茶属黑茶类。品质优良，独具特色，外形庄重厚实，色泽黑褐油润，间有黄花，内质香气陈醇，独具槟榔香味，汤色红浓明亮，醇厚爽口，叶底红褐，茶味隔夜不馊，耐于久藏，越陈越好，素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。一

六堡茶传统工艺：自然而优雅地陈化

六堡茶是历史名茶，因原产于苍梧县六堡镇而得名，有着1500多年的历史。千百年来，六堡茶沿着“茶船古道”漂洋过海出口到马来西亚、新加坡等东南亚国家和地区。。

六堡茶的加工工艺主要有两种： 一种是六堡当地世代延续下来的自然陈化的传统工艺,一种是大规模生产、人工加湿渥堆发酵的现代工艺。

　　传统工艺主要是通过采摘时令新茶，使用炒青散茶、精制茶和压制砖茶等方法，经过炒青、揉捻、复炒、复揉、堆闷、三炒、三揉、烘干、挑拣、蒸压、陈化等工序制作而成。炒青就是通过炒青破坏和钝化茶鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等物质的酶促氧化，蒸发新叶部分水分，使茶叶变软，便于揉念成形；揉捻就是初步做形，使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度；复炒主要起继续炒青和继续揉条做形的作用；复揉就是形成卷紧的条索，同时随芽叶卷紧，细胞破碎，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成六堡茶品质奠定基础；堆闷是通过茶叶原汁湿热作用和酶促作用，促进内含物质的变化，减少苦涩味，使滋味变醇，提高茶叶活性，有利于后期陈化；三炒就是进一步做形；三揉就是卷紧茶条、缩小体积，为烘干成条打好基础，适当破坏叶组织，有利于茶叶物质转变；烘干主要起到终止酶活性，充分干燥，紧缩条索，固定外形，散发青臭气，增进茶香；挑拣就是剔除茶叶中的夹杂物和老叶片，提高茶叶净度；蒸压也称为“炊蒸压篓法”，起到蒸汽除菌，形成微生物菌群，形成相对密闭和独立转化空间，也有利于存储和运输，使传统工艺六堡茶的气味更加纯净，口感更加醇厚；陈化压篓完成的六堡茶开始进行贮存，在温湿度适宜、通风透气的环境下自然陈化。、

　　六堡茶是中国黑茶类的佼佼者，上品六堡茶有“红、浓、陈、醇”四个特点：红，即汤色棕红；浓，即茶汤黏稠；陈，即香气陈纯；醇，即滋味甘醇爽滑。六堡茶经过采青、摊青、炒青、揉捻、复炒、复揉、堆闷、三炒、三揉、烘干、挑拣、蒸压、陈化等十三道工序，陈化时间越长，汤色越红，色呈琥珀。2014年，六堡茶制作技艺经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录。

▲六堡茶第一道采青，采摘茶叶的季节、时间、方法都有讲究。只有新长出的嫩芽才可以用来做茶，新芽生产一段时间后就会变粗，茶树必须定期采摘。茶叶的采摘须非常小心，以免破坏植物细胞，导致释放出酶引起茶叶发酵变成棕色。

第二道摊青，采摘后的茶叶不能受挤压，不能堆得太高，当天采摘的鲜叶不能过夜，必须在当天全部炒完。第三道炒青，炒青用铁锅，炒青温度约为160℃-220℃，翻炒的时间控制在5-6分钟以内。用高温蒸发掉鲜叶水分，让茶叶褪色，当炒至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿，发出茶香即可。

　　广西董玲在梧州市苍梧县六堡镇不倚带龙茶山上采摘社前春茶

　　第三道炒青，炒青用铁锅，炒青温度约为160℃-220℃，翻炒的时间控制在5-6分钟以内。用高温蒸发掉鲜叶水分，让茶叶褪色，当炒至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿，发出茶香即可。

▲第四道揉捻，手工揉捻讲究手势，诀窍是用掌心的力度，一手用力推，一手将茶叶揉成圆团，手势和力度都是熟能生巧，老手靠手感，新手靠练习。另外一种方式是用木制磨盘或者专用的揉捻机代替手工，划圆而动，对新手来说更容易施展均匀的力道。

第五道复炒、第六道复揉，是前面两道工序的重复，复炒锅的温度要比第一次炒青略低，继续揉条做形，使茶叶条索更紧实，茶汤更清香。∵

　　第五道复炒、第六道复揉，是前面两道工序的重复，复炒锅的温度要比第一次炒青略低，继续揉条做形，使茶叶条索更紧实，茶汤更清香。

第七道堆闷，也叫渥堆，将揉捻好的茶叶放进竹篓进行发酵，利用本身的湿热和微生物的作用，促进多酚类化合物的氧化和其他物质的转化，初步形成汤色变红、味变醇的品质。堆闷要在12小时以上，由天气决定时间长短。堆闷的最佳温度是在50℃左右，最高不能超过60℃，茶堆的高度通常控制在33-35厘米，在堆闷的过程中翻堆1-2次，促使质变均匀。

　　第八道三炒、第九道三揉，进一步做形，三炒锅温比复炒时更低，约130℃-150℃。三揉，卷紧茶条，缩小体积，为烘干成条打好基础。

第十道烘干，烘干分两次进行，第一次打毛火，烘温为80℃-90℃，要求“高温、薄摊，快干”，烘至六七成干后，再进行摊晾；第二次打足火，要求“低温、厚摊、慢烘”，烘温为60℃-70℃，干燥程度以手折茶梗即断、叶片一捏即碎，握茶有声响为度。

第十一道挑拣，此时茶叶已经成形，剥去茶叶中的夹杂物、茶籽、茶梗、茶筋条和老叶片以及稻谷、砂粒、竹屑等，以提高茶叶净度。

　　第十二道蒸压，传统工艺称为“炊蒸压篓法”，茶叶初蒸渥堆一段时间，茶叶色泽变为红褐或黑褐并发出醇香时，即刻复蒸压篓。将茶陈放在竹篓，每篓分三次蒸压，茶叶以蒸软为适度，稍摊晾，即可入篓压实，边紧中松，每篓分三层装压后加盖缝口，便可进仓晾置自然阴干陈化。

第十三道陈化，将成品六堡茶入仓陈化，保持仓内阴凉、通风，室内温度控制在28℃-34℃，相对湿度为85%。为保证品质，六堡茶最少要陈化一年半载。且陈化时间越长，品质越好。有制茶大师认为，六堡茶陈化20年后臻于佳境，此时茶汤色红亮，滋味醇甜，香气极佳。

广西梧州豢龙世家茶业荣获2022年广西六堡茶茶王争霸赛传统工艺（1至5年）企业组“七星茶王＂大奖

　　“六堡茶传统技艺是六堡茶得以成名的工艺，是六堡茶农世代的智慧的结晶，这一技艺最大的特点是自然而优雅地陈化。传统工艺六堡茶用六堡原种制作一般陈化年份够会有槟榔香，还会因为年份转化的不同会有如枣香、参香、菌香、药香、木香等18种不同的香型。

到了上世纪80年代，随着技术的发展，大部分六堡茶厂家都采用了现代工艺生产，只有苍梧县六堡镇的茶厂和茶农保留着六堡茶传统工艺并一直传承至今。六堡茶现代工艺是人们为适应现代生活需要而对六堡茶的发扬和光大，是现代人聪明才智的体现，是对传统工艺的丰富和完善。

　　苍梧六堡茶为广西六堡茶核心产茶区，原种六堡茶细分为社前茶、明前茶、清明茶、二白茶、夏茶、霜降茶芽、霜降老茶婆、冬茶；还有霜降茶花茶、花苞茶、茶果壳茶及龙珠茶（虫子食陈年茶拉出的粑）等。先蒸后压的半生熟茶砖和茶饼。茶砖和茶饼可订制模具压字如六堡茶。其中霜降老茶婆为天然胰岛素，降血糖功效特好，配合几颗十年以上的老茶果壳一起煮喝降尿酸更好。总体来说每天喝降四高很好。四高即高血压、高血脂、高血糖、高尿酸。每天喝一小撮有年份的龙珠茶可祛风湿止咳化痰，延年益寿。

　　历史的不同阶段都有着关于六堡茶健康功效的记载。六堡茶产自广西梧州，从晚清开始出口南洋地区，成为了两广、福建和海南中国工人在南洋打工时解渴去瘴、消暑祛湿的不二之选，在这个阶段六堡茶就是劳工维持身体正常运转的必备品。可以这样说，六堡茶于南洋劳工，久而久之融入了日常生活。日本和东南亚的学者几乎同期展开了六堡茶健康功效的研究，日本专家也一度把六堡茶称作“药用茶叶”，并通过科学数据证实六堡茶有一定美容、排毒、降血糖和降血脂的作用。

研究表明，茶叶中的儿茶素尤其是EGCG表现出抗DNA和RNA病毒的活性；茶黄素在抵抗机体炎症与氧化应激、抗肿瘤、调节糖脂代谢等方面均具有显著的功效。据《美国科学院学报》报道，茶氨酸具有提高机体免疫功能和抗感染能力；此外，茶友熟悉的茶多糖，其实除了降血糖作用，还具有免疫调节、调节肠道菌群等作用。

而六堡茶属于黑茶，茶性温和，除了具有其他茶类所共有的效用之外，更具消暑祛湿、明目清心、护肝养胃的作用。其中，六堡茶祛湿，调节肠胃，是老祖宗们传下来的宝贵经验。当年六堡茶热销南洋，在当地被誉为“保命良液”的那段历史，就是一个很好的证明。

2022年底，广西梧州苍梧传统工艺六堡茶通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

　　历史流传下来，东汉名医董奉行医到交州（苍梧一带），用苍梧六堡茶和中草药配合起治好了重病人和疑难杂症，悬壶济世。

此外，传统工艺六堡茶还具有消炎杀菌，止痢的药用功效，黄埔军校副校长，新中国副主席李济深（苍梧籍）行军领兵打仗就随身带上一批六堡茶解渴和给伤兵消炎杀菌。解放前李济深两次与毛泽东会唔均送上家乡特产苍梧六堡茶。洽逢一次毛泽东主席肚子不舒服喝了六堡茶不久就止痢对六堡茶留下了深刻印象。新中国成立后，李济深副主席每次收到广西苍梧家乡亲人捎上来的六堡茶，有时间都会和新中国毛泽东主席、董必武副（代）主席边喝苍梧六堡茶边商讨国事。苍梧董氏一族也一直喝六堡茶并制作六堡茶。董必武家族间往来相赠豢龙世家（董氏）六堡茶为礼。