刘冲烹饪作品_《中餐烹饪技法之烹饪术语_上》

刘食匠

《中国餐饮》杂志2023年第5期封面

《中国餐饮》杂志2023年第5期目录

中餐烹饪技法之烹饪术语（上）_刘冲/文

中餐烹饪技法之烹饪术语（上）_刘冲/文

中餐烹饪技法之烹饪术语（上）_刘冲/文

中餐烹饪技法之烹饪术语（上）_刘冲/文

中餐烹饪技法之烹饪术语（上）_刘冲/文

中餐烹饪技法之烹饪术语（上）

　　文 /刘冲

　　笔者自上世纪 80 年代进入四川中江县饮食服务公司下属著名饭店群生餐厅学习烹饪技术。其后多年受川菜泰斗史正良大师厨艺指导，历经 30 余年，从厨房一名烹饪小卒逐渐成长为烹饪技术能手，并一直坚持理论与实践相结合，研习中餐传统与创新制作技术。

　　根据笔者多年理论与实际操作经验，现特将中餐烹饪技术中的烹饪术语相关知识总结如下，以飨广大烹饪爱好者。

　　中餐烹饪中的烹饪术语通常有炙锅、拿火色、抢火、码味、码芡、穿衣、扑豆粉、对滋汁、烹滋汁、勾芡、收汁、挂汁、喂、吃味、入味、尝味、明油、走油、梭油锅、进皮、打葱油、出水、紧皮、收汗、摊、煵、煸、滑、冒、过、透、熘、搭一火、泹、汆脚货、入笼、花笼、泄盖、腰笼、回笼、出坯、晾坯、吊膛、滚叉、断生、散籽、发白、亮油、鱼子蛋、翻沙、散火、伤油、夹生、蜂窝眼、锅蚂蚁等。

　　炙锅

　　术语定义 ：亦称“炙炒锅“ ；炙锅泛指菜肴临烹前的一道操作程序。

　　实际运用：操作中将炒锅置火上，用旺火烧至锅底几乎呈红色，再舀进冷油并用炒瓢将满锅淋搅均匀后倒出，反复进行两次，以便继续进行烹制菜肴。

　　操作须知 ：运用中须遵循“热锅冷油、反复两次”的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于炒、爆、熘等一类菜式及用作摊蛋皮、摊鸡片等。

　　术语作用 ：其作用是在菜品烹制中不粘锅，且使锅中原材料受热均匀而快速成菜。

　　拿火色

　　术语定义：泛指掌握菜肴的烹制火候。

　　实际运用 ：操作中指烹制菜肴时火力大小，加热时间长短，原料所应达到的成熟程度等。

　　操作须知：运用中须遵循根据使用火力大小准确判断原材料至断生或至熟成菜时间的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于各类菜肴烹制中，如爆炒类菜肴要求急火短炒，成菜脆爽细嫩 ；炸制类菜肴要求准确掌握油温时间，成菜质感外酥里嫩；煨、焖类的菜肴要求文火久烧，成菜质感软糯等。

　　抢火

　　术语定义：亦喻为“火中取宝”；泛指在菜肴烹制时注意油温、把握时机、及时投料的操作要领。

　　操作须知：运用中须遵循准确判断油温热度，然后准确判断投放原材料时间的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于爆、炒、炝以旺火旺油的菜式，如制作火爆鸡胗、木樨肉、炝炒油菜苔等。

　　码味

　　术语定义：亦称“打底味”、“打底盐”；泛指将原材料在烹制加热前调味的一种操作方法。

　　实际运用：操作中用于菜肴烹制前的调味：一般使用盐、酱油、料酒等将烹制原材料拌匀或浸渍片刻，使其具备基本滋味。

　　操作须知：运用中须循根据所烹菜肴风味特色、菜肴制法、菜肴烹制程序等决定码味所用的调味品和时间长短。

　　应用范围 ：通常应用于爆、炒、熘、炸类等菜式的前期入味操作，如制作火爆双脆、酸辣肉丝、熘肉段、软炸牡蛎等。

　　码芡

　　术语定义：亦称“上浆”；泛指根据烹调方法和成菜要求在加工成形的原料表面粘附一层薄薄芡汁的操作方法。

　　实际运用：操作中一般使用水豆粉或蛋清豆粉等将即将下锅烹制的原材料拌匀即成。

　　操作须知 ：运用中要求掌握码芡时机，一般在原材料快下锅时码芡，芡汁要求干稀适度。

　　应用范围 ：通常应用于炒、爆、熘等一类菜式原料，如制作鱼香肉丝、火爆腰花、鲜熘鸡丝等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中保持原材料的营养成分、水分、鲜味等，使原材料成菜后形态光润饱满、质地脆嫩。

　　穿衣

　　术语定义：亦称“挂糊”；泛指根据烹调方法和成菜要求在加工成形的原材料表面粘裹一层糊芡的操作方法。

　　实际运用 ：操作中一般使用全蛋糊、蛋清糊、全淀粉（米粉）糊、全面糊等将即将下锅烹制的原材料包裹均匀即成。

　　操作须知 ：操作中须遵循糊芡干稀适度，裹糊厚薄均匀的基本操作技术标准。

　　应用范围：通常应用于炸、烤等一类菜式原料，如制作软炸里脊、糖醋脆皮鱼、锅包肉等。术语作用：其作用是在菜品烹制中保持原材料的营养成分、水分、鲜味，使原材料成型后形态光润饱满，且成菜菜品酥脆、松香。

　　扑淀粉

　　术语定义：亦称“扑粉”；泛指在码味后的半成品原料上轻轻拍上一层干细淀粉的操作方法。

　　实际运用 ：操作中一般使用淀粉（生粉）或面粉等将即将下锅烹制的原材料均匀粘满即成。

　　操作须知：运用中须遵循将原材料扑粉厚薄均匀的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于炸一类的菜式原料，如制作椒麻鱼、炸肫花、菊花鱼、松鼠鱼等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中使原材料更易定型，且成菜成品具有酥脆爽口的特点。

　　对滋汁

　　术语定义 ：亦称“对味”；泛指在烹制菜肴时，根据成菜需要，临时将几种调味品调匀而成滋汁（部分滋汁需要添加水淀粉），以便使用。

　　实际应用：根据不同菜品烹制需要，将酱油、醋、糖、精盐、胡椒粉、味精等调味品选择其中一样或多样加冷鲜汤、水淀粉等调兑成味汁即成。

　　操作须知：运用中须遵循各种调味品按味型适当搭配的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于炒、爆、熘、炝等一类菜式，如制作宫保鸡丁、火爆腰花、鲜熘鱼片、炝炒茭白等。

　　术语作用 ：其作用是在菜品烹制中形成味型，使原材料成菜后入味滋润而具光泽。

　　烹滋汁

　　术语定义：亦称“烹芡汁”；泛指烹制中将预先调制好的滋汁根据成菜菜品需要，适时烹入锅内的操作方法。

　　实际运用：操作中烹制的原材料即将成熟前将对好的滋汁从锅中原料周围烹下收汁即成。

　　操作须知：应用中须遵循原材料在锅中即将成熟时掌握好适当时机烹入的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于炒、爆、熘、炝等一类菜式，如制作龙井虾仁、油爆双脆、糟熘鱼片、炝炒鱿鱼丝等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中使原材料成菜后汁浓亮油、具有光泽，保证菜品质嫩入味。

　　勾芡

　　术语定义：亦称“扯芡”；泛指烹制菜肴即将成熟时，在锅内汤汁中放一定量的水淀粉，通过高温糊化使菜肴汤汁浓稠的操作方法。

　　实际运用：操作中烹制中的原材料即将成熟起锅前，将水淀粉缓慢均匀的入锅轻搅翻动收汁即成。

　　操作须知：运用中应根据菜肴成菜的需要掌握芡汁的浓度，准确施放水豆粉。

　　应用范围 ：通常应用于烧、烩等一类菜式，如制作魔芋烧鸭、葱烧海参、番茄烩鸭腰、芙蓉鸡片等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中使原材料成菜后色鲜发亮，更加入味，且保持菜肴的温度。

　　收汁

　　术语定义：泛指使菜肴的汤汁浓稠的操作方法。实际运用：操作中烹制中的原材料即将成熟起锅前或自然或将水淀粉缓慢均匀的入锅轻搅翻动收汁即成。

　　操作须知：运用中应掌握根据菜肴不同的烹制方法采用适当的收汁方式 ：一般炸收、干烧等一类菜式适宜自然收汁 ；炒、爆、熘等一类菜式适宜烹汁收汁；烧、烩等一类菜式适宜勾芡收汁。

　　应用范围：通常应用于炸收、干烧、炒、爆、熘、烧、烩等一类菜式，如制作陈皮兔丁、干烧明虾、蚝油牛柳、葱爆羊肉、鲜熘鸡丝、葱烧海参、翡翠虾仁等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中使原材料成菜后亮汁亮油，且更具口感和美感。

挂汁

　　术语定义：亦称“浇汁”；泛指烹制菜品时原料成熟装盘后，将锅内芡汁浇于菜品之上的操作方法。

　　实际运用 ：操作中将烹制成熟的菜品装盘，然后浇上制作好的味汁即成。

　　操作须知：运用中应掌握根据菜肴烹饪方法的不同，采用不同的浇汁手法，如应用本身的滋汁或制作新滋汁等。

　　应用范围 ：通常应用炸、蒸等一类菜式，如制作糖醋脆皮鱼、白汁全鸡、八宝鸭等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中使原料成品更具口味，更具光泽，且保持菜肴温度。

　　喂

　　术语定义 ：泛指菜肴在烹制前，将原料或半成品先用鲜汤汆一两次，再用有味的沸汤浸泡，使之稍微入味的操作方法。

　　实际运用：操作中将汆制过的原材料放入鲜汤中加入适量调味品浸泡较短时间即成。

　　操作须知：运用中应掌握根据原料的属性把握汆、浸泡的时间长短，避免过于熟化。

　　应用范围 ：通常应用于海参、鱼肚干品海鲜等一类菜式，如制作葱烧海参、白汁鱼肚、桂花蹄筋等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中使原材料预先入味，缩短锅内烹制时间，避免熟化过度。

　　吃味

　　术语定义 ：泛指菜肴烹制过程中酌加调料，给烹饪原材料上味的操作程序。

　　实际运用 ：操作中将原材料入锅烹制中，根据成菜口味要求放入适量的咸味调味品即成。

　　操作须知 ：运用中多指咸味调味品的使用，应掌握施放不宜过量，咸淡适中。

　　应用范围 ：通常应用于烧、烩、焖、煨等一类菜式，如制作蛏干烧肉、松仁玉米、焖豆腐、东坡肘子等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中使其原材料成菜后菜品更具鲜味，且咸淡适口。

　　入味

　　术语定义：亦称“进味”；泛指烹调中使调味品的味道渗透于原料的内部。

　　实际运用 ：操作中根据菜肴烹制味型，需要合理施放咸、甜、麻、辣、酸等调味品，使成菜菜品有滋有味即成。

　　操作须知：运用中须熟练掌握咸、甜、麻、辣、酸等各种调味品的口味度。

　　实际应用 ：通常应用于咸、甜、麻、辣、酸味等在烹调中的味道判断，如说“这个菜烧入味了”、“菜已进味”等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中判断锅中原料是否符合成菜要求。

　　尝味

　　术语定义：亦称“品味”；泛指辨别菜肴是否符合口味要求的口感鉴定方法。

　　实际运用 ：操作中在菜肴烹制过程中以“鼻闻口尝”等方式判断施放调味品是否符合菜肴咸、甜、麻、辣、酸烹制需要。

　　操作须知 ：运用中须遵循“鼻闻口尝”的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于鉴别咸、甜、麻、辣、酸或单一或复合组成的味型是否适宜。

　　明油

　　术语定义：亦称“尾油”、“搭明油”；泛指菜肴起锅时酌加一点熟油的操作方法。

　　实际运用：操作中在烹制菜肴即将起锅前向锅内释放适量的熟油脂和匀即成。

　　操作须知：运用中应掌握熟油施于锅内的时间和量，一般以熟鸡油、熟猪油、芝麻油居多。

　　应用范围 ：通常应用于烧、烩等一类菜式，如制作香菇烧板栗、贵妃鸡翅、芙蓉鸡片等。

　　走油

　　术语定义：泛指一种半成品的操作方法。

　　实际运用 ：操作中原料一般应先经出水，然后放入油锅中炸或爆。

　　操作须知：运用中须根据菜品烹制需要掌握好油量及油温。

　　应用范围：通常应用于蒸、煨一类菜式及猪肘、猪方肉等大块原料，如制作姜汁热肘子、冰糖煨肘等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中以除去原料部分油脂，增加菜品色泽和香味。

　　梭油锅

　　术语定义：亦称“跑油”；泛指一些菜肴在烹制前，先将原材料放入油锅中微炸一下的操作方法。

　　实际运用 ：操作中根据菜品烹制需要，锅内施放适量的油烧热，然后将原材料微炸捞起即成。

　　操作须知：运用中应掌握好炸制时间，不宜久炸。

　　应用范围：通常应用于质地脆嫩或不宜久炒的菜式，如制作西芹鱿鱼卷、小煎鸡等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中使原材料快速成熟，减少烹制时间，达到脆嫩或软糯可口要求。

　　进皮

　　术语定义：泛指将原料在烹制前先下锅微炸至表皮略带皱纹或微微变色和翻硬的操作方法。

　　实际运用 ：操作中根据菜品烹制需要，锅内施放适量油脂烧热，然后将原材料微炸捞起即成。

　　操作须知：运用中应根据原料的不同掌握好炸制的时间，不宜久炸。

　　应用范围 ：通常应用于烧、蒸等一类菜式，如制作豆瓣鲫鱼、芽菜烧白。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中将原材料定型、增色等。

　　打葱油

　　术语定义：泛指一些菜肴临烹前的一道制油操作程序。

　　实际运用 ：操作中将锅置火上放油烧热，放长节葱和拍破的整姜煸炒出香味，下原料同煸或掺汤烧开捞去姜葱再下原料即成。

　　操作须知 ：运用中须遵循“小火慢煸”的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于烧烩一类的菜式，如制作葱烧海参、番茄烩鸭腰、白汁鱼肚等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中使原材料除异增香和提鲜。

　　出水

　　术语定义：亦称“出一水”、“飞水”；泛指将原料放入沸水锅中汆一下的操作方法。

　　实际运用 ：操作中锅中烧沸水，将原材料下锅后大火烧开，撇尽浮沫捞起即成。

　　操作须知 ：运用中保持旺火、水沸，以及掌握水量多少，及时撇尽水面浮沫，根据原材料质地掌握好原料大小、多少、老嫩及出水时间。

　　应用范围：通常应用于烧、烩、炖等一类菜式，如制作麻婆豆腐、三鲜鱿鱼、龟凤汤等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中去除原材料腥、臊、膻等异味等。

　　紧皮

　　术语定义：泛指将原材料入沸水锅微煮或略烫的操作方法。

　　实际运用：操作中将肉类原材料放入沸水锅中或反复浇淋沸水使其肌肉收缩、表皮伸展即可。

　　操作须知 ：运用中须遵循“水要沸、火要大”的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于家禽等一类菜式，如制作北京烤鸭、烧鹅等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中去除原料表面污渍及定型。

　　收汗

　　术语定义 ：泛指原料从锅中捞出，其表皮随热量散失而自然干燥的操作程序。

　　实际运用 ：操作中将原材料沥干水分，放置自然环境中表皮自然干燥即成。

　　操作须知 ：运用中需注意在自然环境下冷却，勿使用风扇等辅助，以免原料表皮发黄。

　　应用范围 ：通常应用于卤、酱、扒、拌等一类菜式，如制作卤鸭、酱肘子、扒鸡、拌猪耳等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制好后去除成品多余油渍及增加光泽。

　　摊

　　术语定义：泛指一种制片的半成品操作方法。

　　实际运用 ：操作中锅置小火上，不用油或用微油，待锅烤热或烫热，再提锅，舀入茸糊状或流态原料摊成薄而大张的片。

　　操作须知：运用中须遵循“油小、火小、料薄”的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于鸡片、蛋皮、春卷皮等一类半成品制作。

　　术语作用：其作用是在烹制中使原材料成皮且有韧劲，不易破烂等。

　　煵

　　术语定义：泛指制作一种半成品或调味品的操作方法。

　　实际运用：操作中锅中放油，将刀工处理成泥、末状的原材料放入，用中火炒干水汽或炒出颜色、香味即成。

　　操作须知 ：运用中须遵循“热锅冷油”原材料下锅，然后“中火慢炒”的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于煵豆瓣、煵肉末等一类调味品或半成品或成品制作，如制作香辣酱、香菇酱、肉末酸豆角等。

　　术语作用：其作用是在烹制中去除原材料多余水分，且成品致味香浓。

　　煸

　　术语定义：泛指烹制过程中使原材料干香的一种半成品或成品操作方法。

　　实际运用：操作中锅置火上烧热放油，下姜、葱、花椒、盐或其它等香料，将经加工处理过的小型原材料放入锅中不停翻炒致香气飘溢即成。

　　操作须知 ：运用中须遵循“热锅冷油”原材料下锅，然后“中火慢炒”的基本操作技术标准。

　　应用范围：通常应用于烧、焖、煸等一类菜式，如制作雪魔芋烧鸡、魔芋烧鸭、黄焖羊肉、干煸鳝鱼、干煸鸡等。

　　技术语作用：其作用是在菜品烹制中使原材料脱水、去异味、增香等。

　　滑

　　术语定义：泛指烹调过程中将原料入油锅或沸水锅加热或至熟或断生的操作方法。

　　实际运用：操作中将刀工处理过的丝、片状原料放入油锅或沸水锅中加热至熟或断生再使用即成。

　　操作须知：运用中在菜肴烹制中一般有油滑和水滑两种，须遵循根据菜品烹制需要选择适宜滑制方法的基本操作技术标准。

　　应用范围 ：通常应用于鸡、鱼、虾仁、猪里脊等颜色白净、质地滑嫩原料成菜等一类菜式，如制作鲜熘鸡丝、香花鱼丝、翡翠虾仁、酸菜肉丝汤、平菇肉片汤等。

　　术语作用：其作用是在菜品烹制中使原材料快速成菜，保持质地滑嫩等。

　　各种各样的烹饪术语是中餐厨师必须了解及掌握的基本知识。烹饪术语简洁易懂，便于中餐厨师在实际烹饪工作中判断烹饪效果及与其他操作人员便捷沟通。所以，中餐厨师熟知烹饪术语亦是保证菜品质量的一项基本功，其在菜肴制作中举足轻重。

来源：《中国餐饮》专稿

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　　 作者简介

刘冲，汉族，1973年2月出生，四川省德阳市中江县南华镇西山村人；中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员、国家名厨、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、国家中式烹调高级技师、四川省特级厨师、烹饪专业讲师、餐饮职业经理人、美食杂志特约撰稿人、国家名厨编委会高级专家委员、河北省阳光工程职业技能拔尖人才奖获得者；现担任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监；自1996年开始在《四川烹饪》《烹调知识》《川菜天地》《中国徽菜》《广东烹饪》《中国餐饮》等国内知名烹饪专业杂志发表烹饪美食文章数十万字，其发表创意代表菜肴有桔红仔兔、红油柚皮丝、鱼香石花、橘汁鳝宝、珍珠豆腐、一品竹荪鸡、茄汁金银丝、珍珠脑圆、回锅酥肝、鱼香烧白、孜然桃仁鱼排、笋烤三鲜饭、香酥苹果卷、蜜汁荷叶包饭、香酥橘汁牛蛙、酸汤蟹柳、红花水晶鳜鱼夹、油冲脆肚、皮蛋番茄鱼圆汤、莓汁葡萄鱼圆汤等二百余款，出版有烹饪专著《刀光火影话名肴——川菜烹饪大师刘冲作品选》等；业余从事文学写作，已在全国省级以上报刊杂志发表散文、诗歌、小说、纪实文学等作品数十万字，出版有文学专著《蜀门笔客文集》等；长期致力于川菜营养学研究及推广工作，倡导优秀厨师应是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念；其人物事迹被国内各级新闻媒体广泛报道，中江新闻、四川新闻、搜狐新闻网、新浪新闻网、中国国家名厨网、中国名厨查询网、全国政协办公厅中国文史出版社、中国食品杂志社、四川烹饪杂志社、烹调知识杂志社等媒体对其成就历程作了专访报道。