“绿的都是菜，跑的都是肉”~基诺山寨食物多样性采访记

丁振东

“绿的都是菜，跑的都是肉”~基诺山寨食物多样性采访记 基诺族概述 基诺族自称“基诺”，它称“攸乐”，聚居于云南省西双版纳州景洪市境内。1979年6月6日被国务院正式确认为我国的第56个民族，也是全国最后确认的唯一一个少数民族。全国只有2万多人，在西双版纳景洪市基诺族乡的就有13000多人。全乡国土总面积622.9平方公里，2018年末统计，全乡共有3868户14300人。最早，基诺族以刀耕火种为主，并以狩猎为生，主要农作物是旱稻、玉米。基诺山也是出产普洱茶的六大茶山之一。有关基诺人最早的记录为明末清初，因基诺山地区盛产普洱茶。故在此时有大量汉族商人来往，并借此向这里推广了相关的农业生产技艺。 新中国成立前夕，这里还保存着很多古代的风俗习惯，如血缘婚（近亲结婚）的遗迹依然存在，有的村寨并不禁止氏族内通婚，有的村寨虽然禁止近亲结婚，但不禁止氏族内的恋爱同居。目前还保留母系社会的习俗：平时只有母亲才有权为生病的子女杀鸡“招魂”；在上新房的仪式上，第一个首次举火把登楼点燃火塘的是世族内最年长的女性。村里长老虽是男性，但他们仍沿用母系社会时的称号~左米尤卡，既村寨的老奶奶。从母系社会变为父系社会也就是上个世纪的事情。个别村寨在20世纪40年代，尚有百余人共居的大竹楼，这个父系大家庭虽然共居一处，但分居各房间的小家庭，却又是个体经济单独生产和消费。呈现了父系大家庭末期的过渡状态，这些原始社会古老遗迹，可谓基诺族的显著特点之一。 过去的年代，吉诺族以刀耕火种的农业为主，农具基本上是铁制的，有砍刀，镰刀，小手锄等。主要农作物是旱稻、玉米，历史上还种植过棉花。盛产香蕉、木瓜等亚热带水果。上世纪80年代前饲养的大牲畜有黄牛和水牛，黄牛用来驮粮食，水牛用来耕地，也用以祭祀和肉食；种茶、制茶业也有一定的发展。采集和狩猎仍是吉诺族一项重要的家庭生活来源。手工业主要在农闲的时候进行，经营打铁、竹编、纺织、酿酒，木工等。 沙晓桑，30年如一日，保护基诺族饮食传统文化 吉诺乡的沙晓桑，一个当了30年（1992~2023）的老文化站长，在即将卸任的时候，接受了我的采访。 沙站长说，基诺族有着自己独一无二而其他民族不可替代的饮食习俗，当这些饮食习俗被人们唤醒时，它就不再是孤单的、零碎的或是散乱的饮食文化符号，而将成为基诺族的宝贵精神财富和物质财富，彰显出民族智慧的饮食文化价值。 在谈到基诺族“吃什么”的话题时，沙站长自豪的说，我们这里有一句俗语：“绿的都是菜，动的都是肉”：野外的绿色植物大部分都能吃，动物天上飞的、地上跑的和水里游的都能吃。 他从书架上拿下一本书送给我，是他们乡里编的“基诺族风味菜”。吉诺乡连续几次举办了全乡的基诺风味美食大赛，把全乡村里好多有名气的做菜能手都召集到乡里，现场选出了好多优秀菜品给予奖励，提供给外边的游客和景洪市居民都来定制，消费者吃了这些菜品都赞不绝口。 基诺族日食三餐，主食为大米饭。基诺族喜欢吃酸、辣、苦，制作以煮、包烧、烤、舂为主，基诺语里没有“炒”这一词，他们喜欢吃野菜，喜欢酸、辣味儿，而且喜欢用竹筒和芭蕉叶当锅烧饭菜。逢年过节和喜庆盛会时还要吃“剁生”：即用生肉末拌上盐巴、辣子、姜沫、薄荷、韭菜等佐料，用手捏匀，直到把肉捏成白色像熟的一样才进食。基诺人习惯于将猎获的松鼠肉挂在竹楼里火塘边上，用烟火熏烤成肉干儿，使之常年不坏。食用时切片烹汤，其味儿鲜而不腻。基诺族最喜欢吃的菜酸酉奄鱼，做法是将鱼去鳞洗净，拌上辣子盐巴与热的米饭装进竹筒里，用芭蕉叶蒙在筒口，扎紧待酉奄熟后即食。这种菜有特殊的酸味，味道鲜美。蚂蚁蛋也是基诺族喜欢的美味佳肴：农历3~5月间把蚂蚁包砍开，用箩筐接着，一个较大的蚂蚁蛋包有七、八斤重，蚂蚁蛋一般有筷子头大小，可以煮、炒、蒸，放在火塘里烧或放上盐巴、辣子加水做成汤喝。 为了保持原有的味道和营养，他们生吃的比较多，山上有什么就吃什么，做法非常简单。例如蚂蚁蛋（红色的蚂蚁产卵用树叶自行包裹）；土蜂的；虫类的（竹虫、蝗虫）； 吃茶，把鲜茶揉碎，放入冷水和当地的很多调料，做成“凉拌茶”；这类的食物就有13种。 味道方面，苦的、辣的，涩的不一样，诸如苦笋、苦果、苦果汤（祭祀用）若干种，央视«舌尖上的中国»曾经报道过。还有很多不知道叫什么名字植物类也能吃的，已经吃了多年了。 在发展生态文明方面，基诺族也与时俱进，做法超前。例如打猎这一块，也不是无序滥打，春季播种的时候是野兽的繁殖期，这个期间就禁止打猎了，这叫关门节（关兽门）；到秋季收获的时候开始打猎，就叫开门节（开兽门）。他们从来不打大的动物，像野牛之类的，如果打了大动物，当天晚上就不能跟爱人同居一室，要把野兽头骨摆在神位上，回敬兽神。现在已经禁止打猎了，民用枪支已经都收缴了。现在好多动物都灭绝了，像猫头鹰乌鸦之类的，可能是由于环境因素或者是农药什么的，现在都见不到了。 现在大象数量也不多，附近山里经常有大象出没，原来这里有30多头野象。地里玉米熟了，它们就出来连吃带糟蹋，村民们损失很大。后来人们拉上电网，他触电之后就以为是人攻击它，现在反过来大象开始攻击人，可能也有这个原因。 小孩玩耍的时候爬山爬树，老人就告诉什么样的山和树不能爬，特别是榕树，不能爬也不能砍，你要砍了榕树，身上会肿的。现在看来榕树是涵养水源最好的树种，老人说的还是有一定道理的。 基诺族在上个世纪是非常贫穷的，我小时候最怕家长让我去到邻居家借盐巴、借火（1980年之前），特别是借火要拿个火把到别人家把火点过来。原来盐是非常宝贵的，不是家家都有。把盐放进锅里和猪油一起炒了，盐和油都有了，这就是最好的东西了。有钱人家里有一坨盐就是“大户”富裕人家了。 上山就带上盐筒和辣椒，用竹筒放上水烧，放野菜和盐就可以了。还把野山药和米放在一起吃，也是一道美味。 李海美：把基诺山寨的绿色搬上了城市的餐桌 一位游客从西双版纳州景洪市的城南跑到城北终于慕名而来找到“基诺风情”餐厅；一位自媒体人说他从内蒙到西双版纳，先后两次品尝了这里正宗的基诺风味……这个餐厅的老板就是从基诺山寨走出来的基诺族饮食非物质文化遗产代表性传承人李海美。她把原始与狂野、传统与创新有机的结合在一起，将基诺山寨的绿色搬上了城市的餐桌，也把她的故事做成了美食…… 李海美，哈尼族，原籍普洱市，出嫁到基诺山寨。十几岁时外出在城市里餐馆打工，她的梦想就是开一家属于自己的餐厅。 在日常生活中，她觉得基诺人热情、直接、不喜欢将就，就如他们的基诺味道一样纯朴自然。看似大大咧咧的基诺族在美食上有着自己独特的理念，他们追求食材的健康和绿色生态。基诺族在吃上多喜苦辣，偏爱鲜、奇、特，油而不腻，在烹饪时也多以包烧、舂、煮、蒸、烤为主，应验了央视《舌尖上的中国》中所说的，“最高端的食材是以最简单的方式呈现”。 当时的西双版纳，还没有一家正宗的基诺餐厅，李海美下定决心，在机场附近开了一家基诺族餐厅。亲戚朋友听说后，都阻拦他说餐饮业不景气，你肯定要赔钱，纷纷劝说她别冒险。李海美心想，我先从小做起，就是赔了，也赔不了多少钱，风险也不大。他在机场附近先租了一间门脸儿就开张了。半个月后，这个一间门脸的小餐厅爆火，人们排队来品尝……意外的火爆，坚定了李海美迅速扩张的信心。他又在机场附近租了一个1200平米的院子，把院子改造成“基诺风情”的花园餐厅，还专门设置了70多平米的“基诺族历史和现状”的展厅，当有人劝说他，“浪费”这么大的面积做展厅，会影响餐厅的业务，她说我们不能把眼光只盯在钱上，我们要把基诺族的传统文化展现给大家，推动饮食文化走出基诺山寨。 餐厅火爆了，李海美的压力也更大了。食材是李海美最关注的一个问题，她隔几天就要去山里拉一次野菜，乡亲们有方便车也给他捎过来，厨房里存的野菜至少要有几十桌的食材。餐厅基本上不去菜市场买菜，所用的野菜、肉类都是来自基诺山寨。 没有意外，“风情基诺”在景洪“一枝独秀”，无论亲朋好友都得提前订餐，全是回头客。无论是家庭聚会，还是官方接待，都为来这里品尝吉诺正宗的风味而津津乐道……（附（二）基诺香包（三）冬瓜煮鸡） 李海美，原来基诺山寨的一个弱女子，在经历了婚变之后，风华正茂的儿子因意外也离开了她，这一系列的打击没有摧毁她的意志，硬是把她锻炼成了一个“女强人”。上帝为她关闭了一扇门，又给她开了一扇窗。她说，我没有天生的好命，只有后天的拼命，我一边受伤，一边成长。是的，“不经历风雨怎能见彩虹？没有人能随随便便成功”，祝愿非遗传承人李海美在发扬光大基诺族饮食文化的道路上走向辉煌…… 回乡大学生扫切眼中的基诺族饮食文化，听他娓娓道来…… 基诺乡么卓村的扫切，一个标准的基诺族汉子，1978年出生，46岁，家里四个兄妹中他排行最小，和84岁的老妈妈相依为命。他曾经在昆明上的大学，专业是旅游管理。毕业之后在外闯荡了四五年，还当过几年辅警，最后还是觉得家乡基诺山寨的原生态非常好，就回到家里栽了1000多棵橡胶树，经营20多亩茶园，后来又种植了八亩百香果，加大了对有机水果的投入。年平均收入5~6万元。小日子过的红红火火，在当地也算是小康之家了。因为他学的是旅游专业，他就在村里开辟了几条徒步线路，现在已经初具规模。另外在传承吉诺饮食文化方面，他也做了很多工作，市里很多涉及这方面研究的工作人员都找他，让他介绍当地的饮食文化情况。 在返乡创业大学生秦先荣的带领下，我和农民种子网络创始人宋一青老师以及管奇老师，到扫切家里登门拜访。 听说我们要来，扫切从山里采的野菜，加上村里养殖的罗非鱼，用他娴熟的手艺，一个多小时的时间，一桌丰盛的典型吉诺风味菜品就端上了餐桌。当我们对他的手艺赞不绝口时，激起了他滔滔不绝介绍基诺族饮食文化的欲望。 扫切说，基诺族的菜品虽然不讲究色、味、香俱全，但是讲究当地人的口味，做法也不复杂，要掌握好火候，不用鸡精味精之类的，用我们自己的原始调味材料野生八果、香籽含笑等等。有水的地方基本上都有野菜（野芹菜），临时掐上一把回来就是一个菜，或者和番茄纳米一起吃，很有特色。到处都是芭蕉花，芭蕉花包猪肉是非常好的一个菜。我创新的另一个菜是百香果炖鱼，原来我们基诺族吃鱼都是酸味的，用抓来的鱼淹制而成，这次百香果煮鱼调成偏甜味道非常鲜美。还有笋类的菜，苦笋甜笋都有，挖上一个笋就够做一个菜了。至于螃蟹和鱼，河里都有，要提前去抓。 “还有蚂蚁蛋，我前几天去树上端一个蚂蚁窝，结果被蚂蚁围攻咬的不行，它分泌一种酸性物质，咬到身上痒的，就没搞成败下阵来。去端树尖儿上的蚂蚁窝是一个很费劲儿的工程，用一个很大的袋子把端下来的蚂蚁窝装进袋子里面，再从树尖上爬下来，在陆地上把蚂蚁蛋抖落出来。所以说，蚂蚁蛋味道鲜美，采蚂蚁蛋是一个复杂的事情。 扫切举个例子说明了基诺族的饮食和环境的关系，“你进了茶馆你就不能喝咖啡”，基诺族的饮食，就是在基诺山寨这个环境下是非常地道的。也表明了基诺人和大自然融为一体、天人合一的原始生态。 扫切会同返乡创业大学生秦先荣和我们一起详细梳理了基诺族的饮食分类（附一）总计分了六大类近70 种食物。小结 对基诺族而言，食物不仅仅是单纯的营养来源，更是连接他们和大自然的桥梁。基诺族的食谱中包含了丰富的野生植物和动物，每一种都有其独特的味道和营养成分。这些美食不仅仅是为了填饱肚子，而是将食物艺术和生活方式完美结合，在为人们带来饮食的美好享受的同时，也体会到了基诺人与自然和谐共生、天人合一的感觉。基诺族虽然没有文字，用食物也是一种表达方式，一道一道的菜就像语言一样，它诉说着基诺族对食物、对生活、对生命的理解。 总之，基诺族食物的多样性与饮食文化值得我们去了解和品味。体验他们食物的独特风味和色彩，感受其中蕴含的文化和价值，也让我们的味蕾开启一个新的世界吧！