《天津的煎饼果子》

潇潇雨（王世杰）

　　 离开故乡近六十年，偶尔回津也只蜻蜓点水，这次回来走亲访友，却是从容不迫，至今已经二十多天，仍是意犹未尽。掐指一算，距离上一次故乡之行，已是七年有余。

　　 说起天津的小吃，五花八门，风味独特，闻名遐迩，大多是流行于市井，为底层百姓日常所爱。但随着人们生活水平的提高，有些小吃的热度正在衰减，或因是油炸的缘故，人们多有忌惮，或因是价格奇高，而又品质不保，自己便逐渐倒了牌子。但是，有一样小吃却是青春不老，那就是煎饼果子，国家有国粹，我则称煎饼果子为天津市的“市粹”。

　　 下榻在尖山社区的一家民宿，不远就有一个煎饼摊，每日走过，不曾有闲暇，今日决定去尝尝。摊主是一对老夫妻，女掌柜在平锅上摊煎饼、卷油条，涮调料、撒葱花，头也不抬地紧忙乎。男掌柜则收钱、包装、传递，负责前台业务，与顾客交流。

　　摊位前有五、六位顾客在等待，却不成队形。

我便开口问道：请问，哪一位是末尾？我排在后头。

男掌柜眼睛仍盯着摊煎饼的平锅，目不斜视，乌噜乌噜地回答了我。

我左手弯曲成涡状，挡在耳廓后边，探出脖子说：对不起，我耳朵不好，请再说一遍。

男掌柜转过头来望着我，剥开顾客，向我跨近了半步，和颜悦色地说道：您是第5号。

我伸出了手说：好的，给我一个号吧。

男掌柜笑了笑：不用发号的，我发的是“声音号”，你听我叫号就行。

啊，谢谢！我听懂了，是“声音号”，天津人真的是既聪明，又幽默呀。声音号，新名词儿，我捂着嘴在笑。

我回放着刚才的对话场景，觉得这位男掌柜的态度非常好。他听说我耳朵不太好，便向我跨出半步，缩小与我的距离，并且他的手，也弯曲成涡状，挡在他的嘴边，语调温柔而缓慢地回答我的问题。他不像有些人，若是再问，便大声回答我，声调里多少透露着些许的不耐烦。而这位男掌柜，怎么态度这么不一般！奇怪。

　　大家都静默地等待着，每一双眼睛都在盯着女掌柜的操作过程。她目不斜视，一声不语，一遍又一遍，重复着每一步程序的动作，熟练得像个机器人。

哦！答案找到了，找到了，我发现女掌柜的左耳朵上戴着一个耳聋助听器。原来男掌柜的老妇人也是耳朵不好，他深感听力不好者的难处，所以对我也是极其友善。看来，这老两口几十年如一日，互相体貼，互相搀扶，积极支撑着一个家，维系着一家人的生计。

　　 天津煎饼果子的面料，应该是绿豆和小米，之所以水磨的最好，是因为水磨磨得粗糙，吃到嘴里有一种砂砂的颗粒感觉，那才是最好的口感，若是机器磨面，太细，就只有粘粘腻腻的感觉了。另外，煎饼的一面，烤制得焦黄，会有产生出一些豆香，更好吃。当然，里边卷着的棒槌果子（油条），是油炸的面食，必然会增加油乎乎的咀嚼快感。至于涂抹上去的面酱，应该是甜面酱，淡淡的咸里有带着甜，且含有大量氨基酸，成为了刺激味蕾的关键佐料。还有就是葱花，放早了，熟透了，就没有了葱味儿，放晚了，会有生葱的辛辣，制作者要掌握好火候才行。当然，辣椒酱（或是辣子糊）的辣味儿，可以刺激食欲，也是不可或缺的。这几个因素，巧妙混合，形成了天津煎饼果子风味的基础因素，缺一不可。

至于，后来随着时间的推移，不断发生着改良。比如，摊煎饼时可以打入鸡蛋，煎饼里也可以卷入果箅儿（薄脆），调味料里还增加了腐乳汁（酱豆腐汤），甚至还有的参考了“汉堡包”，卷入一两片生菜叶，这些都是发展、改良的痕迹。

　　 “下一个， 5号，您要什么样的？要几套？”

这么快就挨到我了。我要了两套，都是微辣，每套打一个鸡蛋，一个是加果子（油条），一个是加果箅儿（薄脆），6元加7元，一共13元。我举起手机扫码支付。男掌柜笑了，夸奖我这么大年纪，学会了网络支付，真的不容易。我点头向他笑出了声。

　　 我接过分装在两个塑料袋里边的煎饼果子，都已一切为二，而且都有纸袋包装，那包装纸袋上印着文字：“天津市食品行业协会煎饼果子分会，会员专用。” 有了这纸袋，很卫生，很规范，很专业。

天津煎饼果子，已经普及到全国，甚至正在悄悄地走向世界。我见到过一个视频，北欧的一个国家，出现了煎饼果子食品店，一个金发碧眼的洋妞儿，正在熟练地摊煎饼，旁边还放着甜面酱的瓶子、面料桶，有截频为证。

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