<p class="ql-block">各地烧鸭子做法不同：北京的烤鸭，广东的烧鸭，南京的盐水鸭，杭州的老鸭汤，还有法式油封鸭和上海的酱鸭。记得小时候吃鸭子都是在夏天，在那个季节有大量的新鲜鸭子上市供应，我家通常做的是酱鸭。上个周末母亲节好友邀请聚会，我做了酱鸭带去。</p><p class="ql-block">买了一只5磅多重的冰冻鸭子。化冰后洗净，把鸭尾去掉，用粗盐和花椒把鸭子内外擦一遍，腌一个晚上。冰冻过的鸭子水份很多，腌制一下后使水出来得快，肉质更紧密，在烹调时，使调料能入味，口感会更佳。</p><p class="ql-block">干调料有八角，草果，香叶，陈皮，红曲米，生姜，冰糖；湿调料有料酒，生抽和醋。</p><p class="ql-block">鸭子放在铁锅里，加冷水没过鸭子，水滚开后，鸭子上下翻一下，然后把水倒掉，洗净鸭子和锅。重新加水在锅里，把鸭子放入，加调料。红曲米是天然色素，生抽和糖量根据个人口味添加。醋只放一勺，作用是去腥，也使鸭肉熟的快，吃起来比较嫩。</p><p class="ql-block">大火烧开后转中小火炖大约45分钟至一小时，其间需要把鸭子上下翻动，以防黏锅，也使整个鸭子上色，咸淡均匀。熟了之后开大火收汁至粘稠。鸭子凉透后切块装盘。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">5磅多重的冻鸭</p> <p class="ql-block">花椒和盐把鸭子里外擦一遍</p> <p class="ql-block">调料</p> <p class="ql-block">调料</p> <p class="ql-block">鸭子先焯水</p> <p class="ql-block">放干调料</p> <p class="ql-block">放湿调料</p> <p class="ql-block">炖煮时鸭子经常上下翻动，以防黏锅，也使整个鸭子上色，咸淡均匀。</p> <p class="ql-block">差不多熟了</p> <p class="ql-block">开大火收汁至粘稠</p> <p class="ql-block">待凉</p> <p class="ql-block">切块装盘</p>