人间美味——闽粤游之潮汕美食

LION

“红豆生南国，春来发几枝；愿君多采撷，此物最相思”。

最相思的不光有红豆，还有心心念念的美食，它是驱动多少游客赶赴南国的理由。

潮汕文化中，餐饮占有很高的地位，宾馆、商场、沿街、里弄，无处不在，小吃，早茶、正餐、夜宵，全天供应，海鲜、时蔬、甜点、面食，琳琅满目，卤味、煲汤、蒸炒、火锅，应接不暇。

都说自己家乡菜好吃，恐怕到了潮汕就难说了，鲜美触发着各地游客的味蕾，不约而同接受这里的美食珍品，没有什么不能吃的，没有什么吃不到的，什么食材经过烹饪都变成人间美味，天下第一美食赠予潮汕是实至名归。

就说早茶吧。每天一早，大小茶楼高朋满座、香味扑鼻，吸引食客的不仅仅是茶，而是借饮茶之名品尝美食，不是一个油饼、一碗豆浆或一个包子、一碗汤面了事，丰富的点心系列才是主打的经典，有蒸、煲、炸、煮做法，每个做法又有面食、时蔬、肉类、海鲜的单品或食材之间的组合，几十类、上百种出品让人眼花缭乱、胃口大增，凤爪、烧卖、虾饺、肠粉、蛋挞、糯米鸡、叉烧包、牛肉丸、鱼生粥、鸡生粥、及第粥、煎水饺、炸春卷……，见一个，点一个，吃一个，爱一个。

珍材细作，鲜美烹制，潮汕功夫将一桌早茶做到了极致。

早茶更是一种社交方式。围桌而坐，饮茶品点，用来畅谈时事、谈心叙旧、洽谈生意、交流信息，上坐后时间宽松，短则半小时走人，长则久坐，可以耐心等候几个小时的煲汤，可以从早吃到晚，没人催你，还不停帮你续茶。这种慢吞吞的饮食节奏恐怕只有南国才有。品尝的不只是茶点的味道，而是感受市井烟火气中的独特滋味，飘溢的是茶香，传递的是愉悦和满足。

身在生活节奏极快的都市，千年老城的慢生活依然没能改变，难怪潮汕乃至广东的早茶始终没能跨出省界，曾经一时，各大城市风靡广式早茶，但都以惨淡经营收场，而在发源地却经久不衰，一界之隔，相差不仅是距离，还有语言、文化、生活方式。

再说牛肉火锅吧，同名火锅遍及天下，而潮汕火锅一枝独秀。

探究原因，关键是食材取用的差异。潮汕牛肉火锅有三讲究。

一选新鲜，鲜度得按小时计算，牛肉从活牛屠宰到端上餐桌，要控制在6小时以内，超过这个时间，牛肉排酸，口感就会下降。这就理解了食客要早早订位，怕的不是没位置，而是迟到吃不上那个鲜度。

二取精华，潮汕选材也许比西餐更注重肉质，一头可用来火锅的牛肉部位不足三分之一，加上打成牛肉丸的也只有一半，其余的只能用来做牛杂煲或炖汤。

三看刀工，要在各个部位的缝隙处下刀分隔，去掉皮筋，切到一毫米薄的厚度，才能保证最佳口感。

取法极致，得乎其上。如此挑剔，怎么不能让舌尖跳舞呢。

感叹精美、丰盛的美食之余，还不得不说说它的经营之道。

美食天地的兴隆是再正常不过，到了节日更是爆满，一座难求。有意思的事，如此火爆的生意，而许多店家却纷纷谢客。

初三一早去了汕头西南通茶楼。茶楼位于小公园东北角的闹市口，灰色外墙，转角扇形骑楼，里外都透着民国建筑风韵，一楼是接待厅，按中式客厅布置，二楼卡包、散座宽松雅致。赶到那里约9:00，已座无虚席，候座的食客已排成长队，没曾想大堂经理过来通知，早上生意太满，已无法安排新客入座，请回。

异乡客驱车二小时就是为了品尝这家网红名店，如此遭遇实在无法接受，于是，悄悄地跟大堂经理沟通，希望开恩。她实言相告，店家开门就是为了做生意，今天已满座，后台师傅一下子做不出那么多点心。在几次软磨硬泡后，她终于松口，看在外地人的面上，开次后门吧。等候了一小时后，总算入座。丰盛的点心、精美的烹饪是要靠这样的努力才能换来。

无独有偶，在潮州的夜市中出现了同样的一幕，牌坊街的里弄卤味店、街口颇具规模的餐馆都以师傅忙不过来、无法再接生意为由婉拒食客。

晚上8:30，肚子实在饿的慌，再次向环城南路鑫宝沙茶牛肉火锅求救。一开始，也是回绝。几回交涉后索性就告诉经理，饿急了，不走了，她听后也笑了，转身和厨房师傅沟通了一下，终于同意，只要有一桌买单就过去。

顺顺当当吃一餐潮汕美食怎么那么难啊，实在太考验店家的诚意和食客的耐心了。如果说早茶等待时间难以控制的话，那么卤味、炒菜、火锅的周转时间是可控的，而店家偏偏不愿接更多的生意。

君子爱财，取之有道。潮汕人做生意，讲的是规矩，开门后体现诚信，让在座的客人有完美的饮食体验，拒绝中守住底线，让没能用餐的客人不要留下任何遗憾。这与其他城市有的商家截然相反，明明接待能力有限，却不停揽客，在座的客人菜迟迟上不了，等候的客人一、二个小时还没上桌，最后人人抱怨。真是害人害己，得不偿失。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说：“潮汕是中国美食的一个特别宝贵的孤岛，如果一个中国人说他是美食家却没去过潮汕，那他不算是真正的美食家。

可不要忘了，这个孤岛不仅有美食，还有一批创造美食的大厨们，不仅有来自各方的美食家，还有一批呵护美食家的掌柜们。