中华传统美食：牛瘪汤

正大光明

《牛瘪汤赞》正大光明／文2023.5.16 黔山雨多谓贵阳， 湿润草丰依乌江， 中药宝库千万种， 牛识百草体肥壮。 口嚼胃酵巧料理， 臭香转换手艺强。 人吃五谷生百病， 百草为药牛瘪汤。 营养丰富身体好， 祛病除瘟益健康。 美味佳肴待宾客， 精制烹饪情更长。 回味无穷味道美， 传统美食名四方。 《中华美食颂》目中青山天上水钟灵毓秀盘中味与四季行南北万里疆域万种美西游古蜀食重味南品金陵柔似水千古事斟酒兑当说珍鲜味与我论谁运河畔渔歌飞莲藕与霞竹篓背金银脂浓酥皮薄云吞吐玲珑屉谈黑白论是非抛烦愁上翠微蒸一方豆腐正添一撮葱花美十月浓秋密桂提竹篓采金蕊藕花别后调蜜入心怀才酿甜南咸北博古今通年岁入陈酿一壶吹食饱腹酒微醉与你说家乡美三五小菜常点会宴珍馐满缀腹空如山倒鲜香来扰嚼它如鸿毛藤椒去湿麻婆味青红火锅催人泪温绿蚁碾玉碎待到雪催鲈鱼肥鬓斑方知岁月催梦中犹有千种味茶香飘蒸笼掀晨光融下杯还贪嘴谈黑白论是非抛烦愁上翠微蒸一方豆腐正添一撮葱花美十月浓秋密桂提竹篓采金蕊藕花别后调蜜入心怀才酿甜南咸北博古今通年岁入陈酿一壶吹食饱腹酒微醉与你说家乡美三五小菜常点会宴珍馐满缀腹空如山倒鲜香来扰嚼它如鸿毛谈黑白论是非抛烦愁上翠微蒸一方豆腐正添一撮葱花美十月浓秋密桂提竹篓采金蕊藕花别后调蜜入心怀才酿甜南咸北博古今通年岁入陈酿一壶吹食饱腹酒微醉与你说家乡美三五小菜常点会宴珍馐满缀腹空如山倒鲜香来扰嚼它如鸿毛 　　牛瘪，又被称为“百草汤”，是黔东南地区独特的一种食品，深受侗族苗族人民喜爱，被黔东南少数民族视为待客上品。 “牛瘪”的制作工序复杂，人们将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫过滤后食用。 　　牛瘪介绍 1、牛瘪，又被称为“百草汤”，牛瘪和羊瘪，是黔东南非常奇特的一种食品，不少外地人难以接受。它是在宰杀牛羊时，将其胃液取出并过滤干净，在烹制牛羊肉将熟时，放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色，入口微苦，有健胃、祛热和助消化的功效，被黔东南少数民族视为待客上品。“牛瘪”的制作工序复杂，将牛羊宰杀后取其胃及小肠里未完全消化的内容物，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸，文火慢熬，将液体表面的泡沫及杂质除掉，过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成。可以将牛肉放汤中一起煮食，也可以“牛瘪”作盐碟，用煮熟的牛肉蘸着吃。 　　2、牛瘪分类：牛瘪有汤锅与干锅之分，即火锅汤汁的多少。汤锅牛瘪比较鲜嫩，而干锅牛瘪香味更浓郁、热烈。 3、分布区域：吃牛瘪，除多见于贵州的黎平、从江、榕江和锦屏等县的侗族、苗族居住区以外，还见于广西三江、融水等县。 4、古代记载：食“牛瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。” 5、功效：牛食百草，其中许多是草药，而牛胆则有消炎的功效，牛黄入药清火泻热众所周知。“牛瘪”既是一味独特的美食，还具有消炎解表、治疗炎症和感冒等功用。 　　传统做法 侗家的牛瘪是这样做的，在侗家人们杀牛前，首先给牛喂些牛爱吃的中草药—像首乌葛根绿豆柴胡参党土人参当归防风金荞麦等等和一些新鲜的鲜草，喂半小时左右把牛杀了。 将牛刚吃进到胃还没有消化的这些中草药取出放入高温锅，加二倍以上的水，高温沸煎三十分钟后取出。 然后用丝瓜多次去渣，去渣干净后存放在一边备用：然后将新鲜的牛肉放在樟木制的砧板上切丝（樟木制的砧板可以杀牛肉上有的牛肉钉），切好后放入锅中拌生姜片爆炒二十分钟左右，炒熟后可以将牛瘪倒入牛肉中（如果是炒牛肉则放少些，拌后炒到半干即可以了。 如果搞火锅则至少放入现有牛肉的两倍），同时加盐味精等配料，要吃时还要放些五香（即石菖蒲）藿香川芎等为香料即可。 　　注：牛瘪（也有羊瘪）是黔东南的地道特色菜，这个名词还是咱们老百姓在生产生活中创造出来的，属于音译。这道菜是贵州省黔东南人的一道深受喜爱的菜，特别是侗族同胞的喜爱。就牛瘪羊瘪可以健胃，对人体健康有好处的说法正确与否，无从得到权威的医疗机构的解释，因为专家们就根本不知道有这样的吃法。 牛瘪美食文化 牛瘪汤，又被称为百草汤，是贵州一种传统特色美食，据说是取的牛的食道和“蜂窝肚”之间，那些未完全消化物中所提取的液体，也可以说是牛的部分胃液。它有一个很好听的名字叫“液体黄金”，也就是牛吃完后粪便里面含有很多未消化掉的东西。本文将从牛瘪汤的由来，以及结合当地文化带你了解牛瘪汤美食。 一、牛瘪汤的由来： 据说，“牛瘪汤”最早是从牛的胃中“倒出来”的，人们用它做成食物，吃过的人都说好吃。 牛瘪汤主要由牛肠胃中的胆汁、胃液以及其他一些营养物质经过一定的工艺处理而制成。 在贵州黔东南地区（包括凯里、黄平等地）民间有一个习俗叫“吃牛瘪”，在当地流传了许多关于“牛瘪”的传说： 很久很久以前，一位贵州人经常腹泻，肚痛，四处求医药吃了不少却不见效，他见牛羊吃百草身体健壮，便试吃牛瘪，吃了几次，腹泻就好了，事情传开之后，大家就开始效仿，并逐渐完善制作工艺，不断添加香料，从此，这种饮食习惯代代相传，每逢过年过节，都杀牛羊吃瘪，并且作为款待宾客的佳肴。 后来人们就把这种味道鲜美、营养丰富、口感独特并且极具药用价值的东西称为“牛瘪汤”。 　　二、味道口感 在取牛瘪之前会让牛饿两三天肚子，等牛胃里的东西消化干净之后，给牛喂一些中草药，比如葛根，当归等，都是价值极高的药材，让牛吃下去，趁这些药材还没有消化之前取出，将里面的草药清洗多次的水过滤后用来煮汤，再加一些调料一起煮。 做好的牛瘪汤汤汁绿油油的，有很浓鲜的酸臭味和膻味。 牛瘪汤吃起来就是酸酸的感觉，不过它不像酸梅之类的酸味让人感到酸不可耐，而是带着一股淡淡的酸味，这种酸味不是那种刺鼻或呛人的感觉，还有青草的味道，很难形容，反而让人觉得很香很甜很鲜，让人胃口大开！ 　　三、营养价值 牛瘪汤具有一定的营养价值，主要来源于牛所吃的草料，其中有牛胆汁、牛黄等具有清热解毒的作用，牛瘪汤为黔东南地区具有代表性的特色美食，贵州黔东南地区盛产草药，当地少数民族认为这些有营养的草药，经过牛胃的消化后有独特的功效，如调理肠胃、帮助消化等，所以牛瘪汤又称为百草汤。 牛小肠里面富含蛋白质、脂肪、矿物质（铁、钙、磷等）、维生素B一种及多种氨基酸等成分。牛瘪汤虽然味道独特，但毕竟含氮物质和胆固醇含量高，不宜多吃。 四、食用禁忌 1、不能空腹吃，以免引起恶心。 2、不能与酒同食，以免发生中毒。 3、不能和白萝卜同吃，会导致腹泻。 4、患有急性肠炎，或者患有痢疾的人忌食。 　　历史悠久的牛瘪。牛瘪在我国少数民族中有着悠久的食用历史了，在宋朝朱铺的《溪蛮丛笑》中写道：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜”。这道美味最起码从宋代（或是更早）延续到现在这么受少数民族的欢迎，肯定有它的独特的魅力所在。 牛瘪，又被称为“百草汤”，食牛瘪古已有之。在贵州的从江、黎平、榕江及广西三江的侗族、苗族聚居区最为流行。 还有另一个传说，很久很久以前，一位贵州人经常腹泻，肚痛，四处求医药吃了不少却不见效，他见牛羊吃百草身体健壮，便试吃牛瘪，吃了几次，腹泻就好了。事情传开之后，大家就开始效仿，并逐渐完善制作工艺，不断添加香料。从此，这种饮食习惯代代相传，每逢过年过节，都杀牛羊吃瘪，并且作为款待宾客的佳肴。 《民族滋味.侗族牛瘪》 牛瘪又名百草汤，是黔东南侗族的传统特色食物。食用牛瘪是侗族人的传统饮食习惯，是侗族人调理肠胃的良方。以前只有在节日庆典、祭祀祖先、婚丧嫁娶时，侗族人才宰牛吃瘪。如今，侗族无瘪不成宴，侗族人把牛瘪当作宴席上招待客人的珍贵佳肴。 人吃五谷生百病，牛吃百草变百药。一道正宗的百草汤呈暗绿色，入口清凉，略为苦涩。曾有食客说：“初尝牛瘪，未煮之前臭草味，正煮之时牛粪味，入口之初微苦味，饭后才知菜香味”。牛是反刍动物，吃下去的草料要进行反刍，吸取精华部分。侗族人用这些经过反刍的百草制成牛瘪。 牛瘪具有消炎解表、治疗炎症和感冒等功用。侗族人认为牛瘪能助人消化，最难消化的食物只要佐以牛瘪食用，都会被迅速吸收。然而并不是所有的牛瘪都可以食用，吃饲料的牛就不行。只有用新鲜天然嫩草喂养的牛才可以取瘪，才能做出最正宗的牛瘪。 牛食百草，百草为药。牛识百草，择药而养。黔地无闲草。牛天生就具备了识别良草的本能，侗族人养牛从来不喂饲料，而是让牛到山坡上吃草，或者每天从山上割鲜草喂牛。取牛瘪是一个技术活，只有入行多年的老手才能找到牛瘪所在的正确位置。切开牛胃，黄绿色的胃液夹杂着未完全消化的草料，慢慢溢出。 牛瘪的制作过程十分烦琐。第一步是将牛瘪过滤。从未完全消化的草料中挤出汁液，加少量清水，用原生态的丝瓜瓢或棕毛块、纱布等多次过滤，得到生瘪汁。好的生瘪汁不能含有杂质，这直接决定了牛瘪是否能发挥它最独特的风味。 在生瘪汁中倒入白酒，上火煮沸，加入朝天椒、茱萸子、老姜、花椒、藿香、香菜等香料，进行调配。调配好的牛瘪汤滋味上佳。将新鲜牛肉切丝，与生姜片、大蒜、料酒等一起爆炒，倒入加工好的牛瘪汤，以文火慢熬，待香料的香辛和牛瘪融合，香味迸发出来时，便可起锅了。 牛瘪充满山地民族的粗犷风味，是侗族人千百年来深入血脉的饮食文化记忆。 　　这种饮食习惯代代相传，每逢过年过节，都杀牛羊吃瘪，并且作为款待宾客的佳肴。 1、牛瘪汤的原料是牛胃里没有消化完全的青草。牛有四个胃，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。 食物先经瘤胃进行微生物发酵，然后经网胃对食物进行筛选，再由瓣胃吸收食物的水分并挤压磨碎食物，最后进入皱胃消化。 牛在进食后食物按顺序流经这4个胃室，其中一部分在进入重瓣胃前返回到口腔内再咀嚼，其过程称之为“反刍”，这4个胃室并非连成一条直线，而是相互交错存在。 牛瘪汤的源汤材料就是从这4个牛胃里拿出未消化完全的青草挤出的汁。 而牛粪是经胃消化后进入肠道的东西，和牛瘪汤扯不上关系。 　　2、牛瘪汤的营养来源于所吃百草。牛瘪汤又叫“百草汤”民间有很多谚语都是讲牛是食草动物。 牛吃百草，全身是宝。牛吃百草不吃茶，羊吃百草不吃麻。有听说过牛吃各种草，但基本上没听说过牛吃了草被毒死了的。 宋朝朱铺的《溪蛮丛笑》中写道：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜”。所以普罗大众都认为牛吃了百草，营养自然也丰富。 　　3、牛瘪汤的难度三关。牛胃里没消化的青草能买到的地方有限，因为除开贵州东南部以外的地区基本上不可能见到。所以其他地方的朋友想要试试的话还真不具备这个条件。然后牛是生产劳动力，一般又很少杀牛，能搞到没消化的青草的几率又小了。 搞到了没消化的青草后，烹饪第一关是把青草用力挤出汁水，当地人到也是习惯了。但普通人是对这个比较拒绝的。 烹饪第二关是加入牛肠、牛肚、牛肉熬煮汤汁，煮前是烂草味，煮的过程中是牛粪味。所以在这一步的时候又会有人打退堂鼓了。 第三关是上桌动筷时的心理关，前两关可能自己不参与，那么开吃这事不参与也说不过去啊。 得克服心理上的暗示：那不是牛粪，那是青草，那不是牛粪，那是青草......。三关通过后的感悟会是另一个境界。其实味道还不错，你又有了一次可以跟别人炫耀的资本了。 　　总之，牛瘪汤原材料是来自牛四个胃里没有完全消化的青草。 牛瘪汤的营养来源于吃百草的生理习惯。牛瘪汤的难度系数来源于取材的味，熬汤的味，动筷时的心理暗示。 所以，但凡存在即合理，牛瘪汤并不是那么恐怖的存在。 希望有机会大家也尝试一下。 　　目前黔东南州已查明中药资源共有2831种，其中药用植物2656种，动物药154种；矿物药21种。在全国统一普查的363种重点药材品种，黔东南州有328种，占总数的90.36%。全州中药材总蕴藏量达1080万吨，占全省的59.2%，是全省和全国地道药材主产区，被誉为“天然药库”，素有“中国的药园在贵州，贵州药园在黔东南”之美誉。牛食百草，其中许多是草药，而牛胆则有消炎的功效，牛黄入药清火泻热众所周知。“牛瘪”既是一味独特的美食，还具有消炎解表、治疗炎症和感冒等功用。 　　挑战吃牛瘪火锅，你敢吗？绿色的汁液，香中带臭，臭里透香，不过仍然觉得牛粪味道过于浓烈，不敢尝试。 　　专家揭秘“牛瘪”实则是胃液 中国烹饪大师、贵州省食文化研究会副会长、黔菜专家吴茂钊称，牛是反刍动物，反刍就是我们所说的倒嚼，牛在进食经过一段时间以后，会将半消化的食物返回嘴里再次咀嚼，“牛一般吃青草，大部分未经充分咀嚼就吞咽，进入我们所称的“蜂窝肚”，在食物经逆呕重新回到口腔里面就会混杂唾液和胃液，当地人又称作‘百草汤’”。 他还称，“牛瘪火锅”是黔东南地区非常奇特的一种食品，不少外地人难以接受，实际是卫生、科学、可口的菜肴。 所谓的“牛瘪”并不是牛身上某一个部位，而是取的牛的食道和“蜂窝肚”之间，那些未完全消化物中所提取的液体，然后混合一些新鲜山野香料进行烹饪，因为口感独特，在黔东南地区还是比较常见，“烹制好的牛瘪呈黄绿色，入口较苦，食入过多的话很多人都不适应”。 　　羊瘪汤和牛瘪汤不同 牛瘪汤用的是牛胃里胃消化的草料，羊瘪汤用的是羊肠子里面的草料，味道更重一些。 羊瘪汤做法更直接：把羊肠子放进锅里带着草料直接翻炒，颜色是草绿色的。 1、“羊瘪汤”的口味按苗家的习惯吃法可按以下三种方法来配汤。 2、原汁原味型：什么佐料都不加根据食用量的多少，直接把热锅里的汤水舀到盛有肉料的盛器内即可食用。 3、苦胆、泽兰味型：就是在热汤里加入适量的猪苦胆、鲜艳的泽兰叶(药材)一小把(切细)，使之有一些苦味和泽兰香味。 4、这种羊瘪汤具有辅助治病和明目的功效。 5、多味型：这是根据个人的喜好来决定的，有的人在汤里加八角、生姜、沙姜或者其他的草药。 6、这是苗家“羊瘪汤”的变种，但在县城也很受欢迎。 7、不管味道如何，配制时一定要留住羊味，不要让人感觉吃的是配料而不是“羊瘪汤”。 8、以上三种做法，不论哪一种，只要根据食客的多少将细肉料放到盛器内，舀上配制好的汤水，使之变成菜汤型即可。 9、“羊瘪汤”既可单独食用，也可用来下酒，这是苗家接待客人的的第一佳肴。 　　羊瘪汤是广西、贵州等地的苗族、侗族的特色美食，制作原料主要有肠、肚、血，就是把羊内脏、油、血、肝、肺剁碎混合煮熟再加胆汁的一种杂味汤。 羊瘪汤是居住在大石山地区苗族人家利用山羊的内脏制作的一道风味独特的佳肴，是苗家医治胃病的常用良药，也是接待宾客的上乘菜。 山羊主食百草，其肉质营养丰富。十几年来在广西桂西北各县城大小餐馆都见到"羊瘪汤"的身影。 羊瘪汤是用羊内脏制作的一种杂味汤，有健脾养胃的效果，能够调理脾胃功能、促进消化，被苗家当作治胃病的一种方法。部分人在制作羊瘪汤的过程中会放入适量的猪苦胆、泽兰叶，具有明目功效。羊瘪汤中含有较多的蛋白质以及微量元素，有一定的滋补作用，体虚的患者可以少量食用。 羊瘪汤中大多是内脏，富含蛋白质、胆固醇，不是很容易消化，如果和其他高胆固醇食物同食，容易加重胃肠道负担，引起消化不良。 食用方法。将羊宰后剖腹，取出小肠、血、肝等洗净放入锅中炖煮，根据自己的口味加入羊胆汁、泽兰叶、胡椒、大蒜等，煮熟以后便可以盛出食用。