<p class="ql-block">熏肉大饼</p><p class="ql-block">1.主料，猪肉20斤肉，水16斤，大骨头8斤</p><p class="ql-block">肉料：丁香6克，肉蔻16克，桂皮20克，砂仁1.5克，草寇3.5克汤料：大料10克，花椒15克，盐500克，味精15克，姜30克，葱60克，白糖50克（熏肉用）</p><p class="ql-block">2.做法：生肉选择，要选择头蹄小，皮薄，肥厚大小一个猪拌子上的肉，老嫩适宜的新宰杀的当年猪的腰盘和后丘或者前槽</p><p class="ql-block">生肉处理：切成小长方形块，放55度水内浸泡半个小时后取出，用刀刮去猪皮表面泥垢，直到刮出白沫为止。</p><p class="ql-block">3.生肉排酸：把处理好的猪肉再用水浸泡使其自然排酸，浸泡时间和水温可根据理解不同有所区别，夏季用凉水浸泡六个小时，冬季用50度热水浸泡十二个小时左右，春秋季节用30至40度水浸泡八个小时，排酸后刮洗干净，待下货煮</p><p class="ql-block">4.老汤调制：第一次做老汤用猪骨肉8斤，清水16斤，把猪头打开放入水中浸泡两个小时后取出，将泡骨水全部倒入锅中，烧开后撇出浮沫，再放入肉料，再放入猪骨煮四个小时后捞出猪骨，将汤内杂质筛出即为老汤，老汤保持不断连续使用。</p><p class="ql-block">5.煮肉：把老汤放入锅内加上泡肉的血水，烧开后撇去浮沫使老汤清如水，将肉料调料第一次煮不放，因为做汤是已放肉料，第二次放一袋，第三次煮再加一袋，第四次煮放进一袋，同时取出第一次放的那袋，以此类推，放入煮十分钟左右，再把肉放入，肉和汤保持十比八的比例，皮向上，用铁链压好，已免浮在汤面上，开始用旺火煮沸半个小时，后用中小火煮40分钟左右，将肉翻转调位置，把肉压好，用微火再煮50分钟，肉烂取出控油待下锅熏。</p><p class="ql-block">6.熏肉：把煮好的肉皮向下排摆在铁链上，锅内铺锡纸放一两左右白糖，用中火熏3到4分钟即可！</p>