一尾河豚，“鲜活”一座城

融扬中

【作 者】许宵雪（江苏）

　　人间四月天，最是河豚鲜。作为“长江三鲜”之一，河豚外表憨态可掬，味道鲜香无比，是以让无数“老饕”魂牵梦萦，趋之若鹜。

　 在镇江扬中，河豚食俗已有上千年历史。中国烹饪大师、扬中市孔庆璞河豚馆总经理兼主厨孔庆璞是烹饪河豚的好手他屏气凝神，手中菜刀不疾不徐，将柔嫩的河豚切成厚度约为2毫米的薄片，在灯下透出莹莹光泽。夹起薄片置于滚水中，经过“左三右四，七上八下”烫涮，肉质变得细腻滑嫩、脆爽弹牙，满口浓浓鲜甜，令人不禁慨叹:“一朝食得河豚肉，终生不念天下鲜。”

古老习俗

　　世人对河豚的偏爱古已有之。早在战国时期的《山海经》中就有关于河豚的记载，至宋时已成为名贵佳肴、桌上珍品。

作为长江的江心岛，扬中四面环江，每年春季河豚洄游至此产卵，优越的地理位置孕育出独特的河豚文化。小时候，孔庆璞在滩头水边玩耍，常看见码头边停靠着许多捕捞河豚的渔船，渔民们或是用排钩捕捞，或是用装了饵料的卡钩钓河豚，常常是河豚满舱，船主喜上眉梢。

孔庆璞的父母是烧河豚的行家，每到吃河豚那天，年幼的孔庆璞高高兴兴地跟着父亲去渔船上挑选河豚，5元钱便能买十余条。河豚买回来后，父亲负责宰杀、漂洗，母亲则是掌勺大厨，母亲和父亲配合十分默契。不一会儿，河豚独有的香味便从灶台溢出，穿过院墙飘散开来，像是在告诉左邻右舍:“孔家今天烧河豚了。”

在父母的熏陶下，孔庆璞对烹饪产生了极大兴趣。上大学期间，尽管学的是英语专业，孔庆璞在课余时间总会找来美食古籍细细研究，并动手实践。慢慢地，孔庆璞掌握了一手做菜“绝活”，朋友、邻居家有结婚、盖房等喜事，总会请孔庆璞来掌勺。20世纪90年代初，孔庆璞从英语教师岗位调任扬中市图书馆副馆长“尽管放弃了从事十年的英语专业,但从那时起，我的河豚文化事业才刚刚开始。

　　凭着对河豚文化的热爱，孔庆璞一头扎进浩瀚书海之中翻阅大量文献古籍后了解到，经数百年发展扬中河豚食俗已成为极具地域性的民俗现象。从泛舟捕捞、宰杀烹煮、上桌食用，到礼仪交往、民间信仰、民间文艺，涵盖江岛风土人情等多个方面，河豚早已从一种美食升华成为一道异彩纷呈的文化景观，融人扬中的血脉。时移世易，生于斯、长于斯的孔庆璞也见证着不少扬中河豚食俗慢慢淡去，甚至趋于失传，他想用自己的双手呵护起这尾小小的河豚，让河豚文化在扬中重现辉煌。

敢为天下先

　　众所周知，河豚含剧毒，仅0.5毫克的河豚毒素就可能致命。扬中的先民们却以敢为天下先的胆略开始了舌尖上的探险，将河豚制成佳肴，也印证了苏轼所说“据其味，值那一死”的勇气和魄力。

传统的河豚菜式多采用热分解祛毒法，即高温烹煮10分钟以上方可彻底解除河豚毒素，这一方法已被广泛采纳并沿用多年，也正因方法限制，市面上常见的河豚菜式只有红烧、白灼等几种类型，含有剧毒的肝脏、卵巢等部位大多弃之不用。研究河豚数年的孔庆璞明白，河豚肝脏中含有丰富的油脂和不饱和脂肪酸，营养价值高，滋味淳厚嫩滑，是河豚肉中的上品。孔庆璞开始思考，如何在保证安全的基础上，让大家领略河豚肝的美味呢?他翻阅大量资料，从《本草纲目》《金匮要略》等中医药典籍中获取有益参考，不断调整几十种中药材的配比，历经二十年，终于研制出无需高温加热便可去除毒素的药汁，孔庆璞将其命名为“冷分解祛毒法”。

冷分解祛毒法带来了河豚菜式的一系列突破--新鲜的河豚刺身端上了餐桌，人们还能品尝到河豚肝的美妙滋味。河豚焐秧草、生涮河豚肝、全式河豚刺身、梅花河豚籽、凉拌河豚皮、浓汤西施乳……目前，孔庆璞的“孔氏河豚宴”经六次迭代，已有多达120道菜品。除了菜式创新，孔庆璞首创生涮河豚、河豚刺身等技法，成功将河豚的“生鲜”保留下来，淋漓尽致地呈现其鲜美之味。

　　说起河豚刺身，孔庆璞介绍道:“中国吃生鱼片的历史非常悠久，早在春秋时期，孔子就说过'脍不厌细’，脍就是指细切的生鱼肉。杜甫诗中也提到'无声细下飞碎雪·……放箸未觉金盘空’描述了食客争相吃鱼脍的场景。”

在孔庆璞看来，河豚食俗不仅是先民留下的珍贵技艺，更是中华优秀文化的证明。我们的责任是立足当今，用自己的智慧去创造更加灿烂的河豚文化。

传承之路

　　“随着社会的发展，许多古老的河豚食俗难以重现。由于过度捕捞、环境污染等多种因素，野生河豚数量锐减,传统的河豚捕捞方法早已一去不复返，还有一些河豚交易、烹饪方式也已消失。”因此，从2006年开始，孔庆璞推动扬中河豚食俗走上了漫长的申遗之路，经过打造城市品牌、策划文化活动、促进国际交流等多方面努力，终于在2016年“扬中河豚食俗”被列人江苏省第四批省级非物质文化遗产保护名录。

多年来，孔庆璞自编教材，合著、参编出版了《扬中河豚菜谱》《江鲜飘香》等多部著作，撰写的《江鲜菜制作技艺》《扬中河豚文化》列人镇江市非物质文化遗产保护名录。2020年，孔庆璞被评为“扬中河豚食俗”非遗项目江苏省级代表性传承人。

　　除了深耕河豚文化之外，孔庆璞希望将烧河豚的绝技”发扬光大，他走遍全国各地，为数千名江鲜爱好者授课，也常常现身扬中各类文化活动，只为让观众现场感受河豚烹饪的独特魅力。孔庆璞最喜欢待的地方还是自家河豚馆的后厨，在这里，他可以心无旁骛地专注于烹饪，并不断优化河豚菜式，为食客们带来不负期待的美食享受。

　　目前，孔庆璞先后带出学生和徒弟三百余名，尤以烹制河豚菜品见长。然而，他对培养徒弟最为看重的却不是烹饪技艺，而是责任心，因此设置了五年考察期，训练条件也十分严苛，他说:“河豚文化的传承是一辈子的事业。”

在孔庆璞等河豚文化传承人的精心呵护、上下求索中，相信独具魅力的河豚文化、河豚美食一定会吸引更多目光，引发更多思考，催生更多精彩的佳话。

【编辑】文婷

【校稿】万里

【签发】南菲