【白玲】阜阳市级非遗项目——《蚕丝大馍制作技艺》

沐青

        阜阳的枕头馍历史悠久，源远流长。相传南宋初年“顺昌之战”（阜阳古时又叫顺昌），正值新麦收获，一来为了坚壁清野，二来为了支持宋军抗金，顺昌府百姓使用新麦做成大馍带入城内，宋军每人发一个，饿时削一片充饥，困时枕头而卧，因此又称枕头馍。

       阜阳当地有句：“形似枕头白如玉，香甜筋道焦黄金，此味只有颍州见，东关街头大馍张”。 说的就是阜城东关由张廷虎师傅四代传承下来的枕头馍——蚕丝大馍，馍长一般约30余厘米,宽、厚约15厘米左右,重约1000千克～1500千克,堪称馍中之王。外形美观，色如白雪，切开如蚕丝盘绕，筋道丝软，绵如香芋。如此蚕丝大馍在阜城备受老百姓喜爱，外地顾客通过GPS可以直接定位到张廷虎师傅的蚕丝大馍店铺，蚕丝大馍的名声可见一斑。因此，张廷虎师傅的蚕丝大馍被评为安徽省阜阳市市级非物质文化遗产。

      

这就是张廷虎师傅的枕头馍作坊，被大锅大笼挤得满满当当。

 蚕丝大馍制作工艺相当复杂，张师傅根据多年的经验，如季节、天气、老面头发酵情况、面粉的质量、水温、火候等等，精心制作。先将面粉放在案板上，加上发酵的老面头和水，快速地将面拢成一体，然后使用特制的铁棍轧面，将面团压扁后便撒上干面粉，不断重复，等到面坯变得柔软有韧劲即可。

将面团做成馍坯，再不断搓来揉去，直到馍坯越来越柔软，越来越有弹性，最后定型成生胚。

馍胚经过一段时间的“长”，可以上锅蒸制了。

张师傅将馍胚整整齐齐的排列在大锅周围。

经过一个半小时的小火慢蒸，蚕丝大馍出锅啦。

这就是色香味俱佳的——咱阜阳蚕丝大馍。

形似枕头的馍，白如玉的瓤，金黄色的焦，层层似蚕丝，满屋生香啊。

这就是张廷虎师傅——一位坚持要把蚕丝大馍传承下去的回族大哥。