<p class="ql-block"> 肉夹馍也称腊汁肉夹馍，是中国北方传统特色小吃之一。主要流行于河南和陕西一带。原文为“肉夹于馍”，读的快了就成了“肉夹馍”。另一说法是以前人们管“肉夹馍”叫“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”。于是有贤人就改称其为“肉夹馍”，听起来也好多了。其实笔者更相信第二种说法，感脚比较接地气。</p><p class="ql-block"> 这里说的腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。它不同于干腊肉，区别在于干腊肉是用烟熏腊的；它也不同于一般的卤肉，卤肉是用卤法制作的肉，即用盐水、五香料或酱油制成卤水，将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色，只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。</p><p class="ql-block"> 据史料记载，腊汁肉在古时称为“寒肉”，至唐时始称为腊肉。最早战国时期的韩国（大约现在山西南部和河南北部地区）已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺由此传进长安。现还有不少的馆子就直接命名为秦豫肉夹馍，宣示自己是正宗的腊汁肉老字号。</p><p class="ql-block"> 腊汁肉的做法是：选用上等猪肋肉，用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糖、大料等20多种调料汤煮而成，煮汤一般都是用老辈流传下来的陈汤，较少加水。腊汁肉之所以有名，与已有约几百年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需讲究。地道的腊汁肉色泽红润酥软香醇，肥肉不腻瘦肉含油，配上热馍夹着吃，满口飘香美味无穷。</p><p class="ql-block"> 由上可知，腊汁肉最早应产生于河南，后流行于陕西，至于腊汁肉用馍夹着吃，笔者认为陕西人首创的可能性最大。</p><p class="ql-block"> 这里用的白吉馍也不同于烧饼，一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。</p><p class="ql-block"> 陕西和河南地区目前有多种肉夹馍：有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”；也有宝鸡西府的肉臊子夹馍，该特点是肉臊子中放醋；还有渭南潼关的潼关肉夹馍，其馍与白吉馍不同，馍外观焦黄条纹清晰，内部呈现层状，饼体发胀皮酥里嫩，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉咸肉，饼酥肉香爽而不腻；另有洛阳偃师的顾县肉合（实则也是肉夹馍），夹的是切成条㧋的猪头肉或猪耳朵，还有辣椒粉条红罗卜丝等，也是热馍夹凉肉菜。目前洛阳市场上还有一种变异的“潼关肉加馍”，馍使用的仍是潼关馍，而肉却采用的是腊汁肉，这样就是热馍热肉。不管是热馍凉肉还是热馍热肉这两种笔者都经常有吃，孰优孰劣很难评判，只能说各有特色。</p><p class="ql-block"> 还有一种肉加馍完全就是DIY式肉加馍，夹馍用的烧饼是市面上的普通烧饼，个头较大，直径约有140mm，可夹猪头肉或猪耳朵，也可夹醤肘子，还可夹猪大肠或猪肝猪心等，摊位上有啥就可以要求夹啥，完全是私人定制，能满足不同客户的各种需求。因为是DIY模式，所以价钱也就各不相等，最高的笔者见过高达30元的肉夹馍。</p><p class="ql-block"> 常见食客吃肉夹馍时，大都竖持而食，油汤淋漓纸袋，实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势应为水平持馍，而且要从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉汁充分浸入馍中，不致流出。现在的食客一般还会要求在肉中加入半个青椒，热馍热肉的还会在剁好的肉中加入少许汤汁，从而增加口中清脆喷香的感觉。</p><p class="ql-block"> 顺带再聊下肉夹馍的兄弟驴肉火烧。</p><p class="ql-block"> 驴肉火烧与肉夹馍非常相似，都属于肉夹于馍中，不同点为肉夹馍一般夹的都是猪肉，而驴肉火烧夹的是驴肉。驴肉火烧是华北地区极为流行的传统小吃，起源于河北省的保定市、沧州市河间市、廊坊市大城县一带，后广泛流传于冀中平原。卤好的驴肉伴着老汤汁夹入酥脆的火烧里面，经过了不断地发展和推广，最终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺，完全融入了当地居民的生活之中。这里有两个分支：保定驴肉火烧和河间驴肉火烧，其最直观的区别在于保定的驴肉火烧是圆的，而河间的驴肉火烧是长方形的，当然制作工艺上也有很大区别。限于篇幅本文不再赘述。</p> <p class="ql-block"> 唉！说了这么多有点馋了，目前在洛阳不管哪种肉夹馍，约为7元起步，优质或纯瘦肉的可能会达到9～10元，至于那种私人定制模式的不受这个价钱约束。</p><p class="ql-block"> 看官，不妨一起去吃个肉夹馍呗！</p><p class="ql-block">（图文/镶黄旗，个别图片网上寻得，若有侵权请联系删除）</p>