中国白酒五绝

蓝艺雅韵

酿有时节、造有工序、方成好酒

一壶好酒是谷、水、阳光、风土、人的合力，所谓酿酒要讲究“天时、地利、人和”，同时也需要具备“五绝”，才能酿出好酒。

白酒“五绝”乃谓白酒的水、粮、曲、窖、技，与一壶好酒的酿造而成息息相关，这其中蕴含的意味，不仅仅只是体现酒与自然生态的关系，更是体现出好酒酿造的道法自然。

一、水为酒之源

水是生命源，也是白酒之源。

水质和水源对白酒的品质有重要影响，如果没有优质的水源支撑，一瓶好酒难以酿造而成，如同“巧妇难为无米之炊”一般。水孕育了人类，也孕育了人类的文明，世界四大文明古国，都因水而兴，因水而盛。

古人择水而居的千年传统，也造就了江河流域所经过之处，不乏美酒飘香。当时酿酒就有“有佳泉之地必有佳酿”之说。

那个年代，尽管先人们不能从化学成分上对水质进行分析，但他们已充分看到水在酿酒中起着举足轻重的作用。

　　北宋文学家欧阳修在《醉翁亭记》中写道“临溪而渔，溪深而鱼肥；酿泉为酒，泉香而酒洌”的诗句就是一个充分的说明。

反观现在，几乎大半的白酒酒厂都是沿江河分布。黄河、淮河、海河、长江、珠江.....无不上演着“好水酿好酒”的动人故事。

其中，最为著名的当属被称为中国酿酒“黄金三角”的长江、岷江、赤水河流域，不管是以茅习郎为代表的赤水河两岸酱酒酒企，还是以五粮液为代表的“川酒六朵金花”，百花齐放的长江上游酿酒带里，每朵花都开得正艳。

水几乎参与了白酒酿造的每一个环节，制曲、发酵、蒸制、勾兑等过程中，都有水的影子。水被誉为酒之源，当之无愧。

二、粮为酒之韵

　　“好酒是种出来的”，没有好的原料酿不出好酒，粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用。

我国的酿酒历史悠久，回顾整个漫长的酿酒史，发现中国人曾用过各种各样的原料酿酒，大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等一系列富含淀粉和糖分的粮食作物都曾被用来酿酒。

但是酿酒粮食“百花齐放”的局面并没有得到持续，在长期的社会生产实践中，人们发现高粱才是酿造白酒的最佳原料，高粱开始“独领风骚”。不同地区的优质白酒，都开始选择高粱作为酿酒主粮。

　　相传，酿酒的粮食原料也存在几个档次，最佳的金字塔塔尖是高粱，第二层是小麦、大米、玉米等，最下面一层是薯类。

这样的划分不能说十分严谨，但也存在着一定的依据。不同的粮食用来酿酒，都有各自的特点和优劣势，成分不同、含量不同，酿造出的白酒风味也各不相同。就算是同样用高粱酿酒，不同地域、品种的高粱，对酿酒风味的影响也有差异。

以三个香型的代表品牌:茅台、汾酒、泸州老窖来说，三款酒的主料都是高粱，但高粱品种不同，所呈现给消费者的体验感是截然不同的。

泸州老窖用的是川南有机糯红高粱，颗粒小、皮厚，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，单宁含量低，因此更适合酿造口感浓郁的浓香型和酱香型白酒。

茅台酒在扩产能之前，使用的都是贵州本地的高粱，扩产之后，本地高粱的种植满足不了茅台的需求，也在川南地区进行采购。

汾酒用的是北方平原高粱，皮薄、颗粒大，直链淀粉含量高，支链淀粉含量低，单宁含量低，不耐蒸煮和发酵，和南方高粱截然不同，因此更适合酿造口感清爽的清香型白酒。

粮为酒之韵，这是构成美酒美妙韵味非常重要的部分，也尽显出酿酒人的勤劳智慧。

三、曲为酒之香

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲，也是影响白酒风味和口感最重要的因素之一。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量微生物及其所分泌的酶。

　　酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分又在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。酒曲的种类不少，区分方式也很多，按照制曲原料可分称为麦曲和米曲；按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）、小曲（饼曲）和散曲；按曲中添加物来分，可分为药曲、豆曲等。现代大致将酒曲分为五大类，麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。

现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。大曲的形体较大，制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。

不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。

大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。

中温大曲在白酒行业应用的比较少，清香型汾酒是代表。其培养温度是40℃--50℃，适合在中温环境下微生物的生长和繁殖，以白色曲较多，中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。

高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。培养温度在50℃-60℃之间，制曲期间，以曲的堆积和保湿为主。

培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表，培养温度是60℃-70℃。

高温曲的糖化、液化和发酵能力都很低，所以高温曲酿酒时酒曲的用量也很大，茅台酒用曲的曲粮比高达1:1，一半酒曲一半高粱。

高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多，并且酸酯平衡，这也是为什么酱香型白酒重口味的原因。

四、窖为酒之魂

　　白酒酿造中，酒窖的作用很重要。酱香讲石窖，清香讲地缸，浓香讲泥窖，不同的酒窖对品质和风味的产生非常重要，可以称得上“窖为酒之魂”。

浓香型白酒讲究“窖池老，酒才好”，窖泥微生物对香味物质贡献非常突出。窖池的年龄，叫做窖龄，随着连续不间断酿酒的时间越久，窖泥中所含的微生物和有益菌就越丰富。像泸州老窖所使用的发酵容器是泥窖，窖池的四壁包括底部五个面，都是经过特殊培育的窖泥。

酱香型白酒一般使用的发酵容器，叫石窖，也是在地下挖个坑，但是底部和四周是用大青石垒起来的，因此酱香型白酒窖池对于酒体的影响不如浓香大。

部分新建的酒厂，也会用水泥池作为酱酒的发酵容器。之所以茅台保留使用石窖，其实还是对于传统文化的一种传承。

 清香型白酒不讲究窖池和窖龄，汾酒所使用的发酵容器是地缸，就是把一口一口的大缸埋在里面以下。地缸发酵以28天为一个周期，完成一个周期的发酵以后，对缸的内壁进行清洗，杀菌处理，以保证清香型白酒清香、纯净的风味和口感特点。

五、艺为酒之神

　　酿造工艺有如厨师妙手，食材、厨具备好了，就看厨师这锅怎么个颠法了。大江南北各大菜系各不同，白酒也是这般，不同的酿造工艺影响着酒的风味。

就如三大主流香型浓香、酱香、清香的区别，就像是“红烧、火锅和清蒸”的区别。浓香白酒的酿造工艺可以用“千年老窖万年糟”来形容，即窖池要连续不间断使用。除此之外，“混蒸续糟”也是其突出的特点，即蒸馏取酒后的酒糟，每次也会保留一部分，再按比例投入新粮和酒曲，进行下一个轮次的发酵。

浓香型白酒每个轮次的发酵不低于60天，部分特级酒的发酵周期长达90天，而调味酒的老熟、窖藏时间要达到十年以上。因此浓香型的口味要重于清香型，而酿造成本，时间成本也要高于清香型白酒。

酱酒的酿造工艺如今也很出圈，“12987”工艺已经成为酱酒妥妥的名片了，同时还有“四高两长，一大一多”的特点。

“12987”工艺大家也都比较了解，就是以一年为一个生产周期，两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。“四高两长，一大一多”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，酿造周期长、储酒时间长，用曲量大，发酵取酒轮次多。

酱酒的酿造工艺繁杂，一瓶茅台酒的酿造到出厂至少需要五年的时间，也难怪价格被炒上天了。 

清香型白酒所秉承的酿酒工艺可谓是一清到底，不携带浓香、酱香及其异香和邪杂气味。其中，当以汾酒的“清蒸二次清”最具代表，一次糊化两次发酵，只加酒曲不加新粮，一个发酵周期28天完成取酒，清缸以后再进行第二个轮次的发酵。酒糟丢弃不参与其他轮次的发酵和蒸馏，发酵过程不接触泥土，以保持酒体的清香纯正。

因此清香型白酒发酵工艺相对于比较简单，发酵周期也短，相对应的成本也比较低。白酒酿造不同的工艺，其实就像是无形的“酿酒大师”指挥数以万计的微生物军队，携手共酿，酿就一瓶美酒。