我的油泼辣子情结

雪

八百里秦川尘土飞扬，

三千万老陕齐吼秦腔。

端一碗燃面喜气洋洋，

没有辣子就嘟嘟囔囔。

这几句话道出了陕西人的情怀，道出了陕西人的性格特点，也道出了陕西人特有的饮食习惯--吃饭离不开辣子。

提起陕西的辣子，尤其是油泼辣子，那是无人不知、无人不晓。陕西正宗的油泼辣子，选取上等的秦椒面，加盐、芝麻等配料，再配以数十种香料，浇上滚烫的纯正菜籽油，只听见滋啦滋啦的声音响起，碗里的辣椒面瞬间沸腾翻滚起来，油泡泡接连不断地涌动着，油汪汪、红亮亮的，散发着特有的香味，那味道怎一个“香”字了得！

一碗好的油泼辣子，颜色鲜艳红亮，芝麻和辣椒香气浓郁，滋味丰富不辣口。据说不同的老店秘方各不相同，有的还会加入肉桂、八角、茴香、花椒等提味。

陕西是一个以面食为主的省份，陕西人一日三餐常吃的就是馍馍、面条和锅盔，大家都喜欢的这些食物里，没有哪个是可以离开油泼辣子的。

在陕西，不论是大街小巷的小摊位，还是高档奢华的大酒店，无论是凉皮还是面条，只要浇上一勺油泼辣子，那些食材就会立刻增味百倍，蜕变得惊艳八方、活色生香！至于陕西著名的油泼面，其灵魂就是这碗油泼辣子。

“陕西八大怪”之一的油泼辣子，被誉为陕西人特别是关中人餐桌上的一道菜，但在我这个生长在陕西的外乡人看来，在老陕心中油泼辣子不仅仅是一道菜那么简单，更多的是一种情结。

六七十年代，城镇粮站供应的食用油少得可怜，每人每月只有2两，一家人加在一起也只有一斤多油，平时炒菜润锅都不够，哪有多余的油做油泼辣子？那时候也没有见过油泼辣子。进入八十年代，我参加工作了，我家的生活水平逐渐提高，油泼辣子才成为我家餐桌上常见的调味品。

记得九十年代，每天上班匆匆忙忙的，根本没有时间做早餐，我常常吃一个热馍夹油泼辣子。那红亮亮的油泼辣子，刚夹进去就渗进馍里了，馍瞬间变成红红的。有时候贪吃，油泼辣子夹得太多，红红的辣油就顺着馍流到掌心与手指缝里。此时，顾不上其它，把热馍换到另一个手上，用舌头去舔那沾有辣油的掌心与手指。哟，香啊，那真香呢！不由人要连着吸溜几声，不由人沉醉在这美好的味觉享受中，不由人发出"油泼辣子夹馍就是美”的感叹来！

这是热馍夹油泼辣子，凡是品尝过的人都会爱上它那非同一般的味道。用凉馍夹油泼辣子，那又是另外一种独特的滋味。凉馍又干又硬，很有嚼头，馍和辣子在口腔里翻来覆去地咀嚼，味蕾更能长时间地享受馍香与油泼辣子特有的那种香味。

那时候的油泼辣子不像现在这么讲究，还往里边放了芝麻与香叶等香料。许多人家制作油泼辣子，先在辣子罐罐里的辣面里放少许的盐，搅匀。然后倒入醋和成稠糊状，再倒热油泼。用醋和，是为了省油，嫌直接干泼辣子面用油太多，太浪费，心疼！

菜子油在锅里烧热，但不能烧得太热，太热，就会烫糊辣子面，这样吃起来不但没有辣香和油香，还多了焦糊味。油也不能太凉，太凉，泼出来的辣子不香而且还有一股生油味。油温不够，辣子面与菜籽油的活性成分不能完全充分地激活、释放出来，油泼辣子吃起来也就没有那么香了。

油泼辣子将辣椒面变成油泼辣子，其实这只是这一顿饭美味的开始。油泼面，每根面条都沾满了红亮亮的油泼辣子；臊子面，上面一层油汪汪的油泼辣子……谁看了都会咋舌，这哪是吃饭，分明是吃辣子！油泼辣子，对老陕的意义在于它已经深入骨髓，即使我们走在大街上每当那股熟悉的幽香飘来，也感觉到这是家的味道。

辣子在陕西人的饮食中究竟有多重要？以前，我只是听说陕西人特别能吃辣子，他们把辣子当菜吃，但我并没有感性的认知。有一件事让我真正感受到了陕西人吃辣椒的豪爽，那是1982年我刚参加工作，学校老师许多都是陕西人。

一次我们上街买菜，遇到一位男性刘老师挑着篮子买菜，他一下买了两篮子青线辣椒，我们都以为刘老师腌辣椒，谁知他却说回家炒菜吃。陕西人吃面条、吃馍只就着一盘炒青椒，要知道那线辣椒在秦椒里是最辣的。此时我才明白，他们吃饭的时候可以没有别的菜，但是要是没了辣子，这饭就真的吃不成了。

我生于斯长于斯，陕西俨然成了我的家乡！如今，当我漂泊他乡时，一口油泼辣子足以解释所有的思乡忧愁，但也只能是陕西的油泼辣子。每年回陕西看望父母，临走时我都要买上二斤秦椒面，平时夹馍、做羊肉泡馍都少不了它，油泼面更离不开它。最近，我家秦椒面吃完了，我在超市买了一袋辣椒面，用油泼了，非常辣却不香，味道差远了。

离开陕西三十年，但油泼辣子始终陪伴着我们的生活。有一幅画面早已定格在我的脑海中：热馍夹上油泼辣子，咬一口馍，那个鲜爽的辣子香融合着浓浓的馍香，辣得人直吸溜，但又停不下来。那个辣劲、爽劲直到今天我都记忆犹新！如今，我也时常趁热蒸馍出锅，用冒着热气的蒸馍夹上油泼辣子，享受其特有的美味，最最重要的是回味那时刻萦绕在心头的绵绵不绝的乡愁！

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