<p class="ql-block">青菜在中原统称“小白菜”，以示和“大白菜”的区分。江南却分的无比细致：“扬州青”“上海青”“苏州青”“菜秧”“菜苔”“鸡毛菜”……喵也分不清，只管捡了颜值高的吧。</p><p class="ql-block">年长的人会评价，菜帮青色的甜脆，菜帮白色的软糯，霜降后的青菜适合炖狮子头……</p><p class="ql-block">李渔大佬说“摘之务鲜，洗之务净。”喵家一无田亩，二无花盆，三没长一双会种菜的手，买漂亮的菜大抵不会太糟糕吧。</p> <p class="ql-block">两三颗青菜，莫要掰开，冲洗数次，浸泡，再淘洗，才能去跟摘叶，菜叶一片片软刷洗净，重新清水浸泡，最后淘洗几次就好。一盘青菜要折腾半天，常被家人嗤笑为‘臭德行’。却不知老喵被损友一个70年代的‘炒青菜里的香烟纸’的笑话折磨了多年。</p><p class="ql-block">其实《闲情偶寄》有云：蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜。灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左右数漉，其事毕矣。孰知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。若是，则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工，不然，是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？</p><p class="ql-block">若是家中待客有叶菜，那客人必是至交好友，换作他人，再是不耐烦一番折腾的。</p> <p class="ql-block">炒青菜，要考火工。喵家没有暴火可用，宝先生也不甚爱绿叶菜。多年的斗智斗勇，老喵终于也能把青菜炒的荡气回肠。</p><p class="ql-block">切大段，菜帮菜叶分开。油锅起，热油下菜帮，大火翻炒，不会出水。盛出，残油中加姜片，虾皮或泡好的干贝，小火略翻几下，加蚝油和两汤匙水，咸甜足矣，改大火，炒过的菜帮，连同菜叶翻炒几下，装进宝先生最爱的盘子。</p><p class="ql-block">叶碧青，帮脆生，蚝油和干贝的鲜甜对比蔬菜的清爽。他一人就能吃光。</p> <p class="ql-block">若是咸肉烫饭，则是咸排骨鲜肉炖到汤色雪白，留白汤去油下米饭略炖，加青菜帮细丝煮至沸，青菜叶碎、葱花此刻入锅，万万不可盖锅。沸腾关火装碗，撒一把黄灿灿的炒米。氤氤氲氲的市井烟火便在这金珠翡翠白玉的色泽中填满了厨房。</p>