<p class="ql-block"> 坊上肉夹馍</p><p class="ql-block"> 自从回坊成为西安旅游业的一张名片之后，四面八方涌动而至的游客又多了一个游玩消遣的去处。如果你稍加留意，或也正在坊上行走，不妨会遇上几个站在回坊找回坊的游客。如果有缘或机灵健谈的，还会问起这里的饮食和特色。回坊在西安就是回族人的居住区，历史上号称七寺十三坊，人口十几万，现在多少就不得而知了。由与历史，这个在汉文化汉习俗熏陶下产生的小民族，大多以做小生意或餐饮小吃为生，如今赶上了国强民富的好时代，游客人如潮涌，生意兴隆。如果你有闲细细地观察一下，那一脸满足微笑的老板和来回奔忙着的伙计，就知道方今生意的红火。</p><p class="ql-block"> 酒好不怕巷子深，花开自有蜜蜂来 ，经济好了，名气有了，网上介绍坊上小吃的小视屏多了起来，而从行家的角度评说的不多。如肉怎么能夹馍，如“剃头”一样，把头要剃掉了吗？其实不能。这在古汉语中是典型的被动语式，翻译过来就是肉被馍夹，头被刀剃一样，不然语义无法讲通。很多人以为这是坊上的方言俗语，被称为坊上人的坊上话，其实大多来自我国古代的雅言雅音。这在马新芳先生写的《西安方言文化溯源》里都有详细的考证。我也曾为此写过一篇读后感的小文，所以记忆清晰，感兴趣的朋友可以上网一查。我这里只是为说明回坊方言俗语其实来自我国优秀的古文化中的雅言，是中华文化的一部分。至于“剃头”一词，是从古汉语语法书中引用的，千万不要以为我就是个文化人似的。肉夹馍这种快餐式的小吃，不外乎是肉和面，但坊上的肉夹馍却能做出花儿般的风味而被赞不绝口，成为回坊食品中的一绝。我虽没有从事过这方面的经验，家中也无人做生意，但作为一个老坊上人，对如何挑选也能略知一二。肉夹馍中的肉无论是羊肉还是牛肉首先讲一个鲜，其次讲动物的健壮无病。其次才是宰杀之后的及时操作。倒缸，腌制，烹煮，鼎火，这一套流程下来，暖和的天气里，用三五天，冬季寒冷，甚至十几天也不一定。所以，当你们闻着喷香，吃到口里舒服 ，无论无何想象不到它制作时间的漫长和考究。这里仅说最初的一项，寖泡，用圈内人的话说“倒缸”。就是将肉放在大缸里，放进咸盐 ，用发苦的地下水寖泡三五或十天，看季节的温度而定，中间还要定时将肉上下翻动，将这缸里的肉倒到那个缸，那个缸里的倒到这个缸。以防漂洗不彻底。干这行的人家，还得先有个大院子，有一米多高的大瓷缸若干，这些只是全部工作的第一步，后面的烹煮，下料 ，鼎火，环环相扣，何止辛苦一声完事。好的卖家，技艺有时到了调料多一点刺口，少一点不爽的境界。真正的行家品尝，绝不是第一口就追求满嘴的香味，而是绵软中的肉香，直扑肚肠。入口即化虽有，也是极少的精品，大部分软硬适中略有肥腻最好。柴而发硬次之。馍虽然讲究火候功夫，但这是老陕的拿手好戏，就不再说。只是坊上的烙馍，色味俱佳，更胜一筹。</p><p class="ql-block"> 昨天，鸣放从南海畅游归来，弟兄七个终于聚集一堂，大家高兴不已。赶巧又是毅敏，居易的生日，两人相差一岁，又是当年一中的校友。人生七十尚有如此的缘份，实属不易。雅兴豪饮，狂飙健谈也是情理之中。大家举杯相贺 ，同庆共乐。人到老年的相聚，比不得年轻时的轻狂，但已高兴，一切都是浮云。除了我不喝，六个人干掉了两瓶白酒，还都跟没事一样的商量着到哪里再玩一次牌。席间，居易说起了坊上的肉托馍勾起了我的回忆，就写了这些文字，也算是这次聚会的纪念。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 2023年4月16日</p>