“明前螺，赛肥鹅”

王洁平

　　前些日子，朋友小聚。对于我们这些崇尚“不时不食”的吃货们来说，自然点了一桌时下的春菜。诸如马兰头拌香干、葱油爆蚕豆、香椿炒鸡蛋、蚌肉金花菜、 红烧昂刺鱼、春笋“腌笃鲜”等等，满席春色，春意盎然，春味撩人。特别是吃 到“螺蛳肉炒韭菜”时，那螺肉如黛，点缀在翠韭之中；新韭的鲜爽，螺肉的肥嫩，吃着个个啧啧称道：“此味只应江南有”啊。

　　自然想起江南地区的一句俗话“明前螺，赛肥鹅”。说的正是，春暖花开，万物复苏；经过一个冬天的“潜伏”和滋养，螺蛳纷纷爬出泥土；而春水养螺，清明前的螺蛳最是鲜嫩，且壳中无籽，泥腥气小；尤其肉质肥美，如同肥鹅。一过清明，螺蛳不仅会带籽，鲜嫩、肥腴之味亦会逊色许多。螺蛳对于江南水乡的人来说，是最熟悉不过的“水产”了。有意思的是，无锡人却把螺蛳说成“蛳螺”，且把品尝“明前蛳螺”视作享食时令珍馐的一桩盛事。

　　说到品食蛳螺，先得聊聊捕捞蛳螺。江南这一带捕捞蛳螺的方式，一般有摸蛳螺、捞蛳螺和耥蛳螺等。记得小时候，在暑假里，和小伙伴们玩得起劲的一件事，就是跳进屋后的小河浜里“摸蛳螺”。那时水乡河道纵横，蛳螺垂手可得，一会会就能摸到一大把，便摸着蛳螺便打起“水仗”，嘻嘻哈哈，甚有乐趣。当然，最常见最普遍的还是“耥蛳螺”，它要借助一种叫作“耥网”的工具。用竹木做成倒三角的架子，绑上一块尼龙网，再装上一根长竹竿，便成了“耥网”。只见捕捞者将网用力沉到河底，再轻轻来回推拉几次，待到耥网靠边时，尽快在水里来回晃荡几遍洗涤淤泥，并除去网中的杂草，便开始捡起了蛳螺

　　当下正是蛳螺大量上市季节，菜场超市里、农贸市场里都可见到蛳螺。怎样才能在品鲜季吃到肉肥味美的蛳螺呢，“挑丝螺”大有讲究。喜欢蛳螺的食客们买蛳螺时，总是这样的：“一闻”，即从水中捋一把蛳螺闻一闻，没有其他气味的绝对是鲜活的；“二看”，仔细察看蛳螺的壳盖是否紧紧地覆盖在丝螺上，如果壳盖脱落，那说明已经死亡；假如螺壳的颜色发黑，那可能这种蛳螺的生长环境不太干净，或者泥沙会多；“三挑”，总会挑那些外壳黄中带绿，且个头中等 的；因为个头太小螺肉就小，个儿太大又不易入味，还真有点美食里的“中庸之道”呢。

　　从市场上买回已经剪尾的蛳螺，还不能马上烹煮。主妇们、大厨们总会把它们放入一大盆清水里养上半天，叫作“养蛳螺”；并会在水里滴上几滴麻油，帮助其吐出体内的泥沙和脏物。“食材好，食才好”么，美味的东西，都是值得认真对待的。好咧，在水里养清的蛳螺可以开始烹煮啦。在无锡地区，蛳螺的吃法也是各式各样：清炖、煮汤、酱爆、韭炒、炖黄鳝………而且都会配上姜丝、葱花、蒜头、料酒以及青红辣椒等佐料；“咸出头，甜收口”，有些喜欢浓油赤酱的人家还会做酱爆蛳螺时添上少许白糖。

不少人钟爱汤蛳螺。无锡城厢里有家西新饭店，早些年就打出“一粒蛳螺抵只鹅”的广告，并推出十多种汤蛳螺的吃法，成了网红打卡店。当下春季里，在无锡的大酒店、小饭店和“农家乐”里都能点到“蛳螺”这道时令菜；怎么喜欢怎么吃，下酒下饭总相宜。总之要把鲜美至极的蛳螺“过足瘾”；只因“一味蛳螺千般鲜，美味佳肴皆不及”啊。

　　一盆蛳螺端上桌，一家老小，一伙朋友便有滋有味地品尝起来。品尝蛳螺也是一个技术活，无锡人把这叫作“嘬(zuo)，也许是吸吮蛳螺时的象声字吧。“嘬”蛳螺时需要嘴和舌头的默契配合用巧劲；劲小，蛳螺肉吸不出来；劲大，会把螺尾吸入口；只见会吃蛳螺的朋友们，用前三个指头捏着一颗蛳螺，轻轻地靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳；“恰到好处”地“嘬”一声，仿佛打了个飞吻。上回请北方来的朋友尝鲜，看到我们娴熟地“嘬”着蛳螺，惊讶地说“无锡人这么能吃”；在我们的指导下，有的也学会了“嘬”地一声，一时学不会的也不想错过这江南的美味，干脆用牙签挑出蛳螺肉，吃得也是津津乐道。

　　“明前螺，赛肥鹅”，恰是形容当季蛳螺肉的鲜嫩和肥腴。而当明前的蛳螺遇上新鲜冒出春土的韭菜，“韭菜炒蛳螺肉”，那是许多江南人的“最爱”。那般鲜嫩和肥腴的感觉，真叫人“打了耳光也不肯放下来”。怪不得，“春初早韭，秋末晚菘”，《南齐书》上记载周颙回答文惠太子“菜食何味最胜”的问题时如是说。“春韭秋菘”指春天的新韭、秋季的时蔬，其味最胜也。不时不食，都说江南的美味是“吃”出来的；“明前螺，赛肥鹅”，“三月新韭三月螺”，如此的人间美味，岂能辜负呢。