春日春盘

菩提花香

舌尖之上，发现春天。

春盘诸菜新

中国人享受春天，从吃开始。入春之际，便要食春。早春的雨水像一汪亮油，泼洒到田间地埂，田野间冒上层层叠叠绒毛般的绿意，那是最早醒来的野菜。紧接着，山林里钻出嫩嫩的笋，河岸边长出翠翠的芦蒿，香椿树上冒出抖擞的春芽……个个都饱含着水汽，顶顶鲜亮。春日美食是自然的馈赠，将万物复苏的美好汇做一盘，每口鲜嫩都饱含时令的讯息，透着新鲜和蓬勃。

【春味在泥】

“春食芽”是中国人对春味的认知。春风解冻冒春芽，积蓄了一个冬天的生命与活力，就这样从泥土中一扭一扭地钻了出来，食春芽是对春天的尊重。

说到吃春芽，春笋必须有一席之地。笋，是竹子初萌的状态，季节不一，口感不同。但在饕餮口中，春笋至鲜至美。在江浙、江西、闽北竹林茂盛的一带，人们倚着大山，临着江水，祖祖辈辈靠山而生，依水而活。春吃春笋，夏秋食鞭笋，冬吃冬笋。一年四季，笋随着时令次第开来，于山民而言，笋是温润了时光的山林食记。

春季的山林最是热闹。一阵淅淅沥沥的春雨，春雷裹挟着闪电发出第一声呐喊，唤醒土壤中的生命。一瞬间，整座山都是咔嚓咔嚓生命拔节的声音，竹林里也应时拱出一个个毛茸茸的小尖角，似露非露。敏锐的笋民们接收到大自然发出的信号，即刻备齐竹筐、锄头，天还未完全亮，就披着薄雾上山了。

笋民在山林间几番流连后挖满一筐，背回山下。削蔸，去皮，剥壳，以最快速度处理好刚刚出土的春笋。笋体洁白光润，大地的养分和雨露的恩泽尽藏其中，鲜嫩、爽脆得自天成。且不说春笋的保鲜时间极短，从收获到加工须以分钟计算，才能最大程度保住鲜嫩的口感。熬过一整年等待的山民自然迫不及待地要炮制一碟春味，来欢愉一家老小期待已久的胃。

春笋水分充足，纤维极细，煎炒煨炖，怎样都好吃。空口吃甘甜中略带一丝涩味，藕一样的口感，溢出的满满水分像嚼甘蔗一样让人满足。春笋最经典的吃法当属和咸肉的搭配。起源于徽州，名扬苏杭的“腌笃鲜”就是春笋和咸肉的最佳组合。风干过的腌咸肉、新鲜的五花肉、刚出土的嫩笋，洗净切块放入砂锅，加排骨汤小火焖炖，虽耗费时间但又极其省心。一碗销魂的腌笃鲜，原料固然重要，但更重要的在于“笃”，微微的炭火烧着砂锅，锅里翻腾出咕噜噜的气泡，一次次将咸肉和鲜肉的风味滚入汤里，炖进笋里，时间越久汤汁越发奶白，笃至咸肉酥软，就可以关火享受这鲜灵的味道了。一口嫩笋搭配一块咸肉，新鲜的食材与陈旧的味道、清脆爽口与肥腻酥香形成美妙的平衡，浅尝一口就可以俘获大江南北无数吃货的胃。

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”江南一带临着山水，春笋与鱼自然也成了餐桌上的常客。若是能在初春吃上一碟融合了山河之鲜的春笋步鱼，自是美妙至极。

美妙的春笋是最不挑剔的，既可以与鸡鸭鱼肉同台斗艳，也可落落大方地独挑大梁。油焖春笋就是它唱的最诱人的独角戏。把笋用滚刀切成小块，放入烧好热油的锅里大火煸炒，待笋块边缘变黄，老抽、黄酒、生抽等酱汁便可滋啦一声顺势洒入锅中，翻炒一两分钟，沾着酱红色汁液的春笋便可出锅，红亮的色泽吊足了人的胃口。

在杭州，春笋也心甘情愿扮个配角。切成片与猪肉、雪菜翻炒做浇头，一碗鲜美的片儿川就诞生了，成为杭州市井面条界的扛把子。食客也常根据个人喜好要求卖面的老师傅加入油渣、肥肠、口蘑，但总归离不了几片笋来提鲜，这是片儿川的灵魂。

江南人常说:“食过春笋，方知春之味。”春笋已至，你尝鲜了吗?

【春味在野】

“春食野菜赛仙丹”，朴实无华的野菜，有着比鱼鲜更诱人的春滋味。南方的春日山水宜人，野菜也争奇斗艳，尤其是丰腴润泽的江苏。春芽新蔬、田间野菜，每年都会准时占领江苏人的餐桌。其中最受欢迎的野菜有八种，人称“七头一脑”——苜蓿头、荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、豌豆头、小蒜头、菊花脑。

最先给人们报春的野菜，是荠菜，因此荠菜也叫“报春菜”。荠菜喜凉又耐寒，只消一阵春雨，荠菜便开始迎着阳光慢慢舒展，在田间地头延展出宽阔的叶掌，像把张开的小绿伞。“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，在荠菜的香气里，诗人辛弃疾闻到了春天的气味。江南阿婆也拎起竹篮，拿上小铲子剪刀去到田间，这里一朵，那里一朵，开始找寻隐匿在繁茂杂草间的野荠菜。

阳春三月，苏州的早点摊上总有荠菜馄饨的一方天地。荠菜跟肉馅一搭就能碰撞出新的火花，肉馅不能太瘦，也无须太多，放一点就足以调动荠菜的鲜味。荠菜与肉馅混合，调料佐味，顺时针搅拌均匀，包裹进面皮，变身成为一个个荠菜大馄饨。有了面皮的包裹，荠菜的清香与粗犷的肉香在此握手言和，相得益彰。一口下去汁水丰盈，一抹幽绿映入眼帘那是冬去春来的鲜香与清爽。同样用荠菜做馅儿的还有荠菜饺子，荠菜汤圆，荠菜春卷。更诗意的吃法，莫过于入羹汤——荠菜豆腐羹。豆腐柔嫩，荠菜清鲜，一青一白，看起来清雅细腻，喝起来酣畅舒爽。

几阵春风伴着细雨，一丛丛马兰头开始从田埂上冒了出来，马兰跟荠菜往往长在同一片区域，阿婆挎着篮子走在田埂上，看到哪种就采哪种。在野外生得稀稀拉拉的马兰头虽然个头小，但毕竟历经风霜的洗礼，茎染绯红，有清热解毒的功效，是野菜中的佳品。

对于江浙人来讲，春天不吃马兰头就像有负春光。新鲜的马兰头有一丝苦味，焯水之后，却是清新平和。这种清新，有积蓄已久的春物从冻土新生的气息。马兰头原本鲜美，无须复杂的烹饪、调味，经典的吃法是凉拌香干马兰头，这是春天下江南馆子少不了点上的一道冷菜。马兰头焯熟沥干水，切成细碎，香干切碎一起凉拌，堆叠成圆柱体，白绿相间，煞是好看。马兰头的清香，香干的豆香，麻油的醇香，三者完美融合，一口吃下去脆嫩的茎叶溢出满口清香，马兰头的纤维感和香干的弹性，更让咀嚼充满了惊喜，口口余香萦绕，迷得食客神魂颠倒。

苜蓿也是阳春三月里讨喜的时令野菜。苜蓿由三片小叶组成，有些人称它为“三叶草”，多生于江浙一带。早在唐代，苜蓿就成为宫廷菜肴，如今在江浙沪一带，人们对苜蓿的偏爱也是很狂热的。

别的野菜，多是吃一口清清鲜鲜，苜蓿头偏要独树一帜，它就爱“喝酒吃肉”，堪称是野菜中的猛士。更有意思的是，它有很多别名，苏州人称呼它叫“金花菜”，上海人叫“草头”，南京人习惯叫音近的“母鸡头”。

一到春天，上海的本帮菜馆里都会主打“草头圈子”，乍一看名字很神秘，其实也就是草头烧大肠，清爽的草头吸附大肠的肥腻，堪称是“门当户对”，不知是谁最先尝试了这样极致的搭配。江浙地区还有一道生猛的清炒——酒香草头，不但要用热油猛火，还要在关火后迅速洒上白酒。猛火燃尽了原本酸涩的草味，白酒将草本清香激发至极致，只留下如春天一般的清香。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之，更有腌渍作为咸菜下粥的，取的都是这样的一股温柔劲儿。

春风又绿江南岸，随着春天的脚步，荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、豌豆头……还有长江两岸生机勃勃的蒌蒿，水塘里的蒲菜，清雅如春水的莼菜，艾蒿染色的青团，层层拉开江苏人对春天的所有欲望。

在江南，一场尝鲜之旅，才刚刚开始。要想尝得春天的滋味，须趁早，莫待春鲜老呀。

【春味在芽】

三四月春风吹一池杨柳的时候，江南最诱人。田埂上用剪子挑起来的马兰头和荠菜，可以清炒一盘，剩下的荠菜用来包馄饨；或者上山采茶时顺便掐一把蕨菜，用肥瘦相间的腊肉来炒；再去后院菜地里割一把韭菜，清炒一盘螺肉，配上米饭，一碗下肚，春意盎然。

马兰头、蕨菜、螺蛳，这些鲜嫩味道在北方显然不是唾手可得。北方人对于春味的新、鲜、嫩有一大半都寄予在一把香椿芽上。因为在北方农村，大多人家是有香椿树的。

“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质”。从春分到谷雨，香椿蓬蓬勃勃，一茬又一茬，从坚实的枝干上探出头来，收割下来便成了中国人春天里的盛宴。

吃香椿，能否健脾开胃倒未知，可是它的美味却让人念念不忘一辈子。汪曾祺就很喜欢香椿拌豆腐，认为是上上品，到老他也要将这份滋味，细细地写下:“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。一箬入口，三春不忘。”

令我三春不忘的味道是香椿炒鸡蛋。在我的记忆里，吃香椿炒蛋总是在春日清晨的早餐。朝阳照进窗子，清脆的鸟鸣把我从碎梦中叫醒，睁开惺惺睡眼望向院子，院儿里的香椿树也刚刚“醒”来，褐色的枝干上生出紫红嫩绿的椿芽，打量着天空。父兄们举着竹竿，竹竿前头紧紧系了用铁丝固定的弯钩，正耐心地将一簇簇香椿嫩芽摘下。

这样的场景自然预示着，那日的早餐是少不了一碟香椿炒蛋

的。

记忆里香椿的奇烈香气瞬间唤醒味蕾，也唤醒了我半梦半醒的身体。起床去院子里，帮忙捡拾从树上钩下来的香椿芽，冲洗干净，顶刀切碎，再打两颗蛋搅拌均匀。一系列的准备工作，不用妈妈提醒催促，口腹之欲便是最好的督促者。

将备好的香椿蛋液端到灶台，起锅热油，大火快炒，椿香交缠蛋香，金黄鲜绿，拼出了专属春日的柔和色彩。高温和热油锁住了香椿独特的香气，烹出一碟春天的气息。

吃过几天香椿炒蛋，妈妈偶尔也会为我们换换口味，拌一碟香椿豆腐。把香椿切碎，卤水豆腐切成小丁，淋上香油、细盐搅拌均匀，作为一碟冷菜上桌，图个口味新鲜。豆腐白洁，香椿青嫩，这样的烹调方式在色相上素雅淡洁，清清爽爽，在味道上更能让人在唇齿间感受到香椿最原始的味道，一股浓郁而特别的香气，十分迷人。

春天的回忆和香椿的味道交叠，从味蕾到脑海，悠悠绵绵。香椿，于我而言已不仅仅是每一个春暖时节的舌尖记忆，更是一家人围坐一桌伴着春光吃早餐的和乐回忆。它的滋味里不仅有春天的鲜，暖阳的柔，还有妈妈的温度。

春天，就这样一口一口，鲜明地印在了我们的味觉记忆里，一点一点，唤醒人全身心的知觉。在与春天的耳鬓厮磨唇齿相依中，长出自己心里的春天。