川菜佳肴之糖醋脆皮鱼

候鸟

　　“民以食为天”完整的说法是：“王者以民为天，民以食为天。”司马迁的《史记》，班固的《汉书》中都有记载。“民以食为天”的原义是人民以粮食为生存的根本，形容民食的重要。无疑，它揭示出了社会运行的深层逻辑。

　　作为资格的“民”，老百姓，我们对于这句话的理解就会简单，明了许多：没有食吃，就会饿肚皮。

在吃饱的前提下，就会考虑怎样吃好。掌握烹饪技艺正是解决吃好问题的有效途径。

　　从小到大，我对于美食都充满向往，即所谓的“好吃狗儿”。何时对于烹饪感兴趣却记忆模糊，但一次经历强化了对于烹饪技艺的喜欢倒是记忆犹新。

上世纪九十年代初，收到美国两所大学攻读博士学位的录取通知书。对于当年一穷二白的大陆自费留学生而言，生活费等成为必须面对的难题。打工是常态，“洗盘子”也就应运而生。

在准备赴美签证期间，我就想，到美帝洗盘子，技术含量太低。何不趁这段时间，苦练烹饪技艺？即便到时不能做大厨，至少也混个“墩子”这样稍有技术含量的活儿，总比洗盘子要强呀。

苦练一阵，烹饪技艺长足进步。然而，赴美签证却被成都美领馆无情拒签。我继续深造、获得博士学位，连同那让美国人民品尝正宗川菜佳肴的崇高理想尽皆成为泡影。

好在“艺不压身”，我不能服务民众，就将一腔热情倾注到伺候好我家领导。领导就是我们家的“天”，食美天晴，春风和熙。

也没有了“众口难调”的烦恼，专注一个口味和喜好，事半功倍，游刃有余。挺好。

糖醋脆皮鱼

一、原料：

鲤鱼（或鲈鱼）一条约650克，小葱50克，大葱20克，姜10克，蒜10克，泡辣椒6根，猪油30克，菜油750克（耗200克），酱油45克，醋30克，白糖25克，豆粉125克，料酒10克，二汤100克。

小葱直接从自家菜园子采摘

二、制作方法：

1．鲤鱼去鳞、腮和内脏，用净布揩干水，用刀在鱼身两面每面斜划六七刀，刀的深度到鱼刺为度、距离相等。用料酒50克、酱油5克在碗内将鱼浸约五分钟使之入味，取出用净布揩干，再用豆粉100克加清水调匀后，均勾地涂在鱼身上。

2．小葱切成葱花，大葱切成葱丝。姜，蒜，泡辣椒切成末。大根泡辣椒去籽切成细丝。

3．铁锅内倒人菜油，烧沸后以手提鱼尾，先将鱼头放入锅内，立即翻转炸另一面，约七分钟，将鱼炸成金黄色。锅内留油100克，滗去余油，用汤瓢将鱼捞入盘内。将葱、姜、蒜、泡辣椒末等全部入锅。即加酱油40克、白糖、醋和二汤搅匀，再把豆粉25克以水调匀入锅，以汤瓢搅匀成浓汁，并起小泡，色呈金黄色，另将盘中的鱼以净布盖上，用手轻拍使鱼松散，即将锅内浓汁淋于鱼面即成。将葱丝、泡辣椒丝撒于面上，边缘镶豌豆尖。其形美观。

三、特点：

颜色金黄、外酥内嫩，宜于下酒。

注：1.有一种"堂响脆皮鱼"，即鱼上席时，将浓汁另以碗盛入淋于鱼身而发出响声。

2.还有一种“糖醋活鱼”，成菜后，鲤鱼还在摇尾，张嘴。因其太过残忍，已不再见于餐桌。