栾城印象之熬菜

微尘

经常怀念家乡的熬菜。
熬菜，俗称大锅菜，烩菜，在北方，河南叫烩菜，东北叫炖菜，河北叫熬菜，地域不同，口味各异，南甜北咸，东辣西酸，熬菜讲究咸鲜美，一般咸的比较出味，做法粗旷豪放，不拘一格。
说起大锅熬菜，咱们栾城人都爱吃，尤其是过年过节，红白喜事等，那油汪汪，热腾腾大锅熬菜就更好吃了。料足，火候足，老风箱，大铁锅，泥灶火，烧劈柴，讲究的是一个“熬”字。以时间为代价，熬炖中各种菜蔬相互沾光借味，杂而不乱，多而不碎。工欲善其事必先利其器，做大锅菜，用的是大铁锅，铁锅固定在一个黄泥抹就的大灶台上，旁边连接风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、切块，红薯粉条和海带泡软，事先炸好的豆腐块、肉丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒大料桂皮香叶，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒，老抽调色生抽调味。浓郁的香味很快就飘满了整个院子。锅中添水，放入豆腐，丸子，紧拉风箱，加大火力把水烧开，倒入白菜冬瓜，加盐味精，水开后改小火，接着把粉条、海带放进去（一定要放到菜中间）炖到软熟就可以停火了。
做好的熬菜出锅，热腾腾香喷喷，一勺子一碗，看着就让人馋涎欲滴。熬菜，既当菜又当饭，一伙人说说笑笑，手中擎着大白馒头，端着一海碗热气腾腾的熬菜，外面寒风阵阵，里面吃的汗流浃背，西里呼噜，大朵快颐，皮带松了又松，简直是一种享受。
儿时的农村，和饥饿总是相连的。打的粮食经常不够吃，谁家结婚，都是倾尽全家多年的财力物力，来置办彩礼和酒席，那时候条件不是太好，结婚往往在腊月天，一是这个时节是农闲，二是食物不容易变质，容易保存。数九寒天，农村乡亲的场院又大，男方家借的十几桌的桌椅板凳，茶杯茶碗茶壶，齐齐罗列，管事的早就拟好一系列职务任务名单，红纸一贴，一目了然，烧水切菜炒菜的，端盘子递烟的，配席把盏的，各负其责。吉时已到，那边女方家头戴栽绒帽身着军绿大衣的乡亲，臃肿的聚集在拖拉机上，一路颠簸到男方家去吃席，一阵简单的仪式过后，更多的只是打个招呼，酒桌前就坐，寒暄过后开吃。席面的好赖就是象征着男家的家境，这都是脸面，所以，日子再难，也要弄得像模像样，音响放的开到最大，场面红红火火，端盘子的穿梭席间，殷切的劝吃，宾客吃得高兴，猜拳的声音能高过房顶，一个个像红面关公。酒令棒子老虎鸡喊得震耳朵，筷子敲得桌面当当响。常常有吃罚酒者不胜酒力，喝瘫倒椅子上，出溜到桌子底下。
酒席高潮过后就是上饭，熬菜上场。白面馍馍，为了图个吉利，喜事上的馒头都嘟了红点，显得喜庆，大海碗的熬菜油汪汪的红烧肉
的帽儿，碗中一层油星子，围着碗红红的一个圈圈，在太阳底下闪着光。这就是世界上最好吃的美味，和平时家常熬菜不能比，平时的大锅熬菜不过是白菜、粉条，多少加一点腥油酱油而已，做法明显偷工减料，火候也欠缺。很有将就凑合意味。再后来，农村条件渐渐好了，大锅菜的质量也上去了，和婚宴熬菜差距在缩小，材料也敢放得多了。只是家常熬菜火候不足。
　　总体说来，大锅菜虽土，但却能上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。这就非常符合咱下里巴人的需求：好吃不贵。
常年打工在外，总是吃不到家乡的熬菜，这倒不是异乡的饭不好吃，常言说：一方水土养一方人，吃家乡水长大，骨头缝里都是乡土味道，思乡情切，老觉得家乡的饭菜更能吸引人。其实就是想家的一种寄托在里面，饭菜是载体，想家是主体。忘不了家乡熬菜的铁锅劈柴味道，开发区虽然也有熬菜馆子，上书四个大字：铁锅炖菜。一天，单位领导请客，我也在陪吃之列，肉山酒海，觥筹交错，一个个耳酣面热，接近尾声时，领导发了话：今天咱们吃大锅菜啊！一伙人随声附和。端上来的是咱们农村喝茶用的小碗，这样的餐具，我一顿能吃10碗，鸡零狗碎一些调料类，食之，兴味索然，失望之极-----没有大海碗的爽快，更没有劈柴烟火香味，液化气熬的。此大锅熬菜非彼大锅熬菜也！
闲暇时候自己熬制，各种食材具足，遗憾的是，打工时住的是楼房，鸽子窝一样，屁大点地方，一点也没有农村场院的透亮宽敞，这里找不到铁锅，风箱，劈柴，泥灶。这四种工具不具备，电饭锅熬出的菜也不是那个味，真是遗憾得很。（完）