广州“无鸡不成席”

宝盖木

　　广州民间有句俗话说：“无鸡不成席。”大概是因为“鸡”与“吉”谐音，寓意吉祥如意，所以广州人待客以鸡为上品，人们往往以席中是否有鸡，来判断自己在主人心目中的位置。如果贵客临门，主人不拿鸡来招待，就是失敬。所以在广州的菜式中，鸡这道菜的款式特别多。名茶楼酒家都有自己创制的招牌鸡，如泮溪酒家的香液鸡，广州酒家的文昌鸡，陶陶居的莲花鸡，大同酒家的脆皮鸡，北园酒家的雕花鸡，大三元的茶香鸡，惠如楼的汾香碧绿鸡，东江饭店的盐焗鸡，利口福的口福鸡，愉园的玫瑰凤尾鸡，周生记的太爷鸡，还有近年崛起的清平鸡等，数不胜数，各有特色。其中以太爷鸡、盐焗鸡、文昌鸡、脆皮鸡为广州的四大名鸡。

　　白切鸡是最大众化而又最具广州特色的一道菜式。白切鸡的特点是鲜嫩、软滑，保持了鸡的原味。制做白切鸡，选料特别讲究，要小母鸡（广州叫鸡项仔）或育肥的阉鸡，不能用老母鸡。鸡的品种也很重要，以清远鸡、惠阳鸡为上品，特点是“三黄”（黄毛、黄皮、黄脚）。㓥好后，原只用上汤或微沸的开水浸熟。掌握火候特别重要，以刚刚熟，切开后两腿骨还微带血色为恰到好处，不能浸过头，否则肉质变老，就失去了白切鸡的味道。浸熟后斩件上席，以沙姜、葱白、芫茜和生抽、麻油为佐料，十分可口。它制做简单，为广州大小筵席最常见的一道菜。

　　太爷鸡传说是清末新会知县周桂生所创制。辛亥革命后，他全家迁至广州，弃官经商，开了一个小食店。他把自己家乡江苏熏菜的风味和广州的“卤味”结合起来，制成了一种茶色的鸡菜，类似北京的“酱鸡”，但其肉质鲜嫩、醇香爽滑，又颇有白切鸡的味道，所以深受广州人欢迎。因创始人做过县太爷，故人们称之为“太爷鸡”。后来被当时的六国饭店买其专利，成为该饭店的招牌鸡。六国饭店停业后，又转到大三元酒家，名声更大。改革开放以后，由其后人继承，挂出了“周生记”的传统招牌，专营太爷鸡，得到了有关部门的支持，生意越做越大，远销港澳等地，还在东方宾馆设立了专门的营业室。

　　文昌鸡是广州酒家的招牌鸡。传说是上世纪八十年代该酒家名师梁瑞所创制，因其用料是海南文昌所产的鸡而得名。海南文昌鸡，个大皮薄，肉丰骨硬，制做时去粗取精。煮熟后去骨起肉，切成“日”字形，每碟24块，大小基本一样，再用金华火腿片相隔放置，拼成鸡形上碟，打芡。食用时一件鸡肉夹着一片火腿，特别有味。此菜造型美观，芡汁明亮，清淡鲜美，深受欢迎。

　　清平鸡是清平饭店厨师王源在白切鸡的基础上加以改进而创制的。此鸡选料十分讲究，以纯正的清远鸡为原料，制法与白切鸡大致相同。但不用汤煮，也不用开水煮，而是用卤水浸熟，再用凉卤水过冷，使卤水中的味道自然渗入。在具体操作上，即㓥即制，保证味鲜；分批下料，保证卤水浓淡一致。所用卤水经久不弃，成了陈年老鸡汤，味道浓厚，浸熟的鸡皮脆肉滑，特别鲜香。

　　盐焗鸡是东江饭店的的招牌鸡，其主要特点是皮脆、肉滑、骨香、味浓。传说它来源于东江惠阳盐场，当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，食用方便。后来发现，经过腌储的鸡味道不但不变，还特别的甘香鲜美。于是改用炒热的盐将鸡焗熟，使之成了一道名菜，叫“盐焗鸡”。许多中外客人常常慕名而来，特别是每届交易会期间，东江饭店更是门庭若市，每天销售盐焗鸡800多只。现在，除东江饭店外，许多茶楼摊档都纷纷仿制，盐焗鸡成为广州菜的一道著名款色。

　　以上说的都是整鸡，以鸡肉、鸡的上下庄等配制的菜，如“龙凤大会”、“风干土鱿”、“五柳鸡丝汤”、“蚝油闷凤爪”等，多得数不清。如果把这些都算起来 ，有关鸡的菜款没有一千也有八百。

另外，过去广州人食鸡还有一个习惯，把鸡头让给席中长者食，以示对“首长”的敬意，再把鸡屁股夹给席中的老人，因为它肥嫩肉丰，最适宜老人食用。这是一种值得称赞的美德。

2023年3月21日