人间烟火（5）：油炸糕

自然

生在晋北从小就有吃油炸糕习惯。记得童年时期老师问我们学生：“你们家里最爱吃什么”？，我们异口同声问答：“油炸糕”，老师又问：“除了油炸糕还有啥”？同学们毫不思索回答：“除了油炸糕还是油炸糕”。如今快70年过去了，我们对从小吃惯了家乡美味菜肴油炸糕仍有一种眷恋，那种舌尖上的感觉，是一种乡愁，是一种思念。炸出来的是油糕，忘不掉的是乡愁。

油炸糕是中国北方地区一种特色传统小吃，广泛分布在山西、陕西、河北、内蒙等地，是使用油炸的一种糕点，呈椭园形，里面包有糖式或豆沙馅，油炸糕色泽金黄、酥脆蓬松、美味可口。陕西民歌《山丹丹开花红艳艳》中对此生动描述：“热腾腾油糕摆上桌，滚滚米酒捧给老人喝……”晋北老乡也用“黄糕纯肉，吃个没够”，赞美之。当地百姓过年过节、生辰滿月、婚丧嫁必吃主食之一，深受人们喜爱。

油炸糕传统美食历史远远流长，相传公元618年，唐王朝李渊等帝王在献陵等唐王室拜陵，路过距京城长安和原区不远一个人称“王店”的村庄，店上有一家专门制作油炸糕的小吃店，制成的油炸糕外皮起泡、酥松润滑、馅软味香，是达官贵人常来常往的地方。唐太宗李世明所尝，连连夸赞，并将其作为宫迀食品，于是这家店和油炸糕名声大振，生意兴隆，油炸糕从此广泛流传至今。又传油炸糕由秦汉的“金饼”演变而来。还有一种说法，晚清光绪年间，由回民刘万春创制的耳朵眼油炸糕而有名，清代文康写的《儿女英雄传》中有：“那边上房里早已备好下点心，无非包子、炸糕、油炸果、甜浆粥、雨茶之类，众女眷随吃了些，才去重新梳洗”，可见油炸糕在众多食品中位居之高。“天若有情天亦老，花馍油糕尽管饱”，……民间至今流传不少对油炸糕的赞美诗句、谚语和故事。

油炸糕的原料有黄米面、糯米等多种，我们晋北主要原料是黄米面。黄米面是由黍子去壳之后磨成的面粉，其特点是色泽黄、黏性强、味道香，非常适合做油炸糕。油糕好不好，选材最重要，黄米面要用当年产的新鲜的才好。陈旧面粉容易变质，脱色，一旦变质，吃起来发苦变硬，颜色也不好看。我们这一带代县、应县、浑源县黄米面有名气，深受人们青睬，这与地域条件有关。油炸糕用黄米面，上古就有这种习惯，体现的淋漓尽致，浓厚的生活气息蕴藏其中，其实更多的是享受其中美味，人间的烟火让热爱生活的人更加痴迷。我们这一带，制作油炸糕多用葫麻油，炸出来油糕色泽黄，油味飘香，顺风头而下几里外可闻到葫麻油香味呀！油炸糕所包的馅有：糖馅（白糖或黑糖亦可）、豆沙馅（红豆或小豆芸豆等）、素馅（熟山药丝、苦菜、韭菜、豆芽、豆腐干等，少许胡麻油、食盐、香粉等）。

油炸糕制作简单易学，象我们这里家庭主妇都会做糕，我们从小妈妈忙不过来经常帮助捏糕和炸糕。小小出身，自会三分。主要工艺方法有泼面——上笼蒸制——揣糕——捏剂子——包馅儿——油炸等多道工艺。事先准备适量黄米面，一般按人数估算，尽量吃现炸油糕，现炸糕又脆又香，猪羊鸡肉或大烩菜是最好的搭配。有时逢年过节，要多准备一些，吃不完冷冻起来，再吃时回笼蒸软即可用，我们称之为“馏糕”，吃馏糕虽然没有了酥脆，但油糕中仍浸透着特有香气，带给味蕾的是香味与口感的双重享受。接着把事先准备好的黄米面放入盆中，慢慢加入热水，干湿适中，用筷子拌成颗粒状，一把一把地撒在笼锅笼布上，撒一层再撤一层，经过颜色变金黄才能再撒，不然就会夹生，待全部撒完后，盖上笼盖稍蒸一会儿后，连笼布带糕倒入抹了油的盆子里，两只手蘸凉水使劲搋，边搋边蘸水以防烫手。也可以放在涂好的案板上，用擀面棒挤压着，反复折叠，形成一块糕团子。孩子们可等不急了，母亲便在面团中间按个小洞，放些熟好的葫麻油，争着吃“油圪卷”，吃在嘴里，乐在心中。有人爱吃素糕，可切出一小块，蘸上已准备好糕菜，只见津津有味。素糕毕，把糕团子切成小剂子，用手压扁包上事先准备好各种馅儿，为了区分馅儿，一般糖糕和豆沙馅捏成园形，素馅捏成长形的。最后放入油锅去炸。随着锅里油温升高，油糕会自然飘起来，用筷子把油糕翻过来翻过去，以便上下面均匀受热，颜色一致，待每一个油糕鼓起来，呈金黄色就可控油捞出来。边吃边炸，刚出锅的现炸油糕色泽金黄诱人，口感香脆，趁热吃之，香气扑人。炸制油糕个个都是园鼔鼓的，为了防止塌陷，下油炸糕，要保持距离，一次不要下的太多，防止粘连。俗话说：“三十里莜面，四十里糕，十里荞面饿断腰”，油炸糕虽好吃，但不易消化，千万不能贪嘴吃太多哦！

油炸糕代代相传，不断改良，成为人们食谱里长盛不衰的美食佳肴。如果我们怀念油炸糕，其实我们真正怀念的是小时侯妈妈的味道，怀念的是乡愁！篇尾引用文人墨客七律词一首《咏家乡美食油炸糕》，高度赞美油炸糕。

小小炸糕灿灿黄，粗粮细作史流长。

优良黍米天然绿，纯正胡油地道香。

宾至飨酬常入宴，喜临庆典雅登堂。

山珍海味飞声远，难比家乡美食王。