稻都探胜丨宴华三月回长沙

世界稻都

文和友、农耕记、湘颂、彭诚蒸菜、茶颜悦色到新湘荟、知椒、费大厨、彭厨、留香……湘菜大军攻城掠地、强势突围、火爆狂飙……

🌾

中国餐饮界近几年有一种

“长沙现象”

长沙品牌在餐饮行业的强势出圈

每年都吸引着全国餐饮人的目光

“排队超过八小时”

“网红餐饮工厂”

“流量收割机”

“餐饮人的大学”

这些都是长沙餐饮的关键词

长沙的美食似乎永远不缺话题和创造力

但最直捣人心的

还是那股温热的烟火气

热爱“搞事”的长沙人打造出的

辐射全国的网红产品

里面到底蕴含了怎样的基因？

丨稻都探胜 宴华三月来长沙！

世界稻都•超链美食小分队带你感受

长沙——最实用的餐饮火爆秘籍！

🌾01

徐记海鲜

1999年，徐记海鲜品牌创始人徐国华先生，怀着“将新鲜做到极致”的初心，致力于做“让更多老百姓能吃得起的海鲜”。24年的沉淀，徐记海鲜没有故步自封，反而一直在“求新”、“求变”，努力适应市场和消费主体的变化。

徐记海鲜创始人徐国华

2019年到2022年，疫情三年，徐记海鲜的“疆土”逆势开拓到了上海、西安、深圳、武汉等地，30家直营店也拓展到60家，已牢牢把握住中国“海鲜酒楼”一哥的位置。

在多年的发展与探索中，徐国华徐总告诉我们徐记海鲜的三个经营要点：

1

要把握定位。徐记致力于做更多老百姓吃得起的海鲜，占据内陆市场，以高性价比和新鲜的产品赢得了多年好口碑。

“想吃得有面子一点”“有特色一点”“好吃一点”到徐记，这就是我们想要的，徐总如是说。

2

要进行品牌升级，不能一成不变，接纳“餐二代”的新思想，做到两代人对话，年轻人的消费交给年轻人来研究，才能将老品牌更年轻化。

3

多给员工机会，敢于“挪动”员工，找寻每个人最适合的领域。同时适当放手，给员工创新发展的机会。

食材的“鲜”、菜品的“新”、服务的“细”，始终是徐记海鲜的极致追求。将“新鲜本味，适时而食”的饮食主张印刻到消费者心中，坚持“奔驰战略”，跟随时代发展，才能洞察新一代消费者的消费需求。

🌾02

最湘宴

最湘起源于创始人周图田先生对传统湘菜的崇敬与热爱，16余载餐饮路，由“最湘”品牌初露头角，做“更湖南更地道”的菜品，把湘菜还原成最本真的样子。

在疫情期间，客流量减少，创始人周图田先生在运营分析上发现，小型宴会是很快吸引客流的一个好手段，而生日宴是复购频次更高的宴会类型，所以周总将生日宴作为重点突破口，对生日宴进行了详细设计。

1

搭建生日小组，根据不同的寿星安排不同的活动，并且免费为客人拍摄全家福，让顾客有感动点和传播点。

2

服务重点放在“一老一小”，给老人提供打包的点心和馒头等主食，每月安排送一次鸡蛋，给小朋友送动物形状的慕斯蛋糕。

3

为顾客提供存酒服务，将酒作为顾客留存在最湘宴的“念想”，成为他们下次用餐选择最湘宴的理由，存酒只占用了小空间，但却促成了顾客的复购率。

除此之外，最湘用数字化赋能精细化管理，让“进、销、存”都一目了然，点菜实时查看毛利和人均，既保障门店的收益，又让顾客觉得很划算。

🌾03

土鳖柴院

“院子餐饮”作为湖南餐饮的一抹亮色，在这些年也是群英荟萃，而土鳖柴院绝对是其中特别的一个。作为独具特色的院子餐饮，投入180万，四个月回本，净利润达到35%，是长沙院子餐饮中崛起的新生力量。他们不仅对自己的发展定位准确，而且对于产品的把控十分精准。

我们在和土鳖柴院的戴总交流的时候，戴总给我们讲述了土鳖柴院在疫情期间逆势开店的秘诀：

第一，是定位成功。他们选择“躲开高精尖，走不脱离平民的路”这个定位，用菜品的好味道巩固客群，做到“高价菜高性价比，低价菜真好味道”。

第二，是品质保障。在出品上，他们将产品研发放在首位，以品质打造口碑，出品好，客户认可度极高。每日选择最新鲜的菜，明档点菜，所看即所得。

戴总在为队员们分享

土鳖柴院坚持“不能一菜两用的不研发，有边角料的不研发，不适时的不研发”三大原则，做到低价菜也不低毛利，平均日营业额5w+，吸引众多回头客。

队员们在参观明档

🌾04

田小狗的饭店

田小狗的饭店是长沙晴溪团队打造的品牌。不同于清新庄园的中式庭院风，创始人熊智把家乡浏阳作为切入点，以浏阳农村人家作为打造场景，以本地食材烹饪湖南地道山里菜。

熊总在为队员们分享晴溪集团的运营

熊智说：”观察到顾客最本质的需求是最重要的，在观察到需求后更要看团队有没有满足需求的能力”。在洞察到市场对餐饮的场景感需求提升，熊智将田小狗定位成“真朋友才带你来”的地方，以沉浸式的湖南乡土风和地道农家菜，给顾客营造一种心灵上的放松，连服务员都选择了湖南的嬢嬢，给人一种亲切地、像去朋友家做客的感觉。用真材、真味、真情、真境诠释田小狗的内涵。

🌾05

老许家鱼市

老许家鱼市，是老许家大蒜炒肉的兄弟品牌，重点打造鱼文化主题餐厅，沉浸式的“造景式餐饮”，不仅可以让受众之间感受到烟火气，更能通过明档直观感受到产品的新鲜。

在2022年开的新店“老许家·北城港”中，又新融入了泰式风味，增添更浓郁的“海港风”。在产品的口味上，将传统湘菜和时下流行口味元素融合，创始人许璨坚持做“良心菜”，食物只求三味“原味、本味、盐味”，既让传统的味道得到延续，同时又符合市场需求，是真正有意义的手艺传承。

世界稻都•长沙KTP火热来袭

作为中餐市场中不败的潮流

湘菜也在进步与优势梳理

变化快、创新快、爆发快、好复制

一直是湘菜品牌的独特魅力

长沙KTP考察 最实用的餐饮火爆秘籍

时间：2023年3月21-24日

人数：50人

旺城旺店，次次爆满，有意向的朋友尽快联系东方美食

🌾🌾🌾🌾🌾

丨湘式小炒火爆出圈的四大原因〇

一提到“小炒”，估计厨师们应该再熟悉不过了。炒是应用最为广泛的一种烹调方法，它是以油为主要导热体，将加工成较小的丝、条、段、块等小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟并调味成菜的一种烹调方法。

由于炒一般都是旺火速成的，所以在很大程度上保持了原料的营养成分。之所以说“ 炒 ”是应用最广的烹调 方法，是因为在34-4菜系中，每个菜系都有用“炒”制作的代表菜肴。其中，最让人难以拒绝的，当属粤式的生猛小炒、湖南的小炒和川菜的小煎小炒。

伴随着湘菜的迅猛发展，湘菜中的小炒菜也迎来了它的高光时刻 ：

以“辣椒炒肉”为招牌的“费大厨”在各大城市开枝散叶 ；

以“小炒黄牛肉”为爆款的“炊烟”、“辣可可”、“俏江南”等餐饮企业，是开一家火一家爆一家 ；

以“湘菜小炒”为定位的“兰湘子”在疫情三年间开出了上百家分店。

那么，为什么湘式小炒能够超越粤式小炒、川式小炒，成为食客心中的最爱呢？

总结起来有四个原因 ：

🌾NO.1

一锅成菜，不勾芡，不滑油，锅气十足，烟火味浓。

跟粤式小炒不同，湘式小炒的食材基本都是不滑油、不焯水、不上浆的。食材改刀成片、条、丝、丁、粒后，基本就是码入底味，然后锅内放入油脂，先爆香小料。湘菜的小料基本就是鲜辣椒圈、干辣椒粉、剁辣椒、拍蒜、姜、葱。浓郁的香味散发出来后，直接下入主料大火翻炒。整个炒制过程一气呵成，所以锅气十足。

🌾NO.2

口味香辣、酸辣、鲜辣，回味豉香。

制作湘式小炒，调料基本就是小米辣、鲜辣椒、干辣椒、剁辣椒等，菜肴要么是香辣味的，要么是鲜辣味，亦或是酸辣味的。由于调味简单，基本以湖南本地酱油、生抽、白胡椒粉、盐为主，所有带有浓郁的酱油的豉香味。湘式小炒菜是不放糖的。菜将熟前，湘菜厨师喜欢烹锅边醋，一来提升菜肴的香味，二来遮盖食材本身的异味。

🌾NO.3

汁油融合，不勾芡，泡饭味一绝。

粤式小炒成菜基本都是要勾芡的，菜肴几乎没有汤汁。川式小炒跟湘式小炒基本都是带汤汁的，用油量相对来说比较高，但是比较而言，湘式小炒的用油量比川式小炒要少很多，一份菜肴的用油量在50-80克之间，极少数菜肴用油量在100克左右，所以成菜汤汁和油脂融为一体，香味浓但不油腻，配合米饭拌食，妙不可言。有些湘式小炒，比如衡阳的小炒熬、醴陵的小炒制作过程中都会略微添加一些汤汁，成菜更是入味透彻。但是不管汤汁多少，湘式小炒菜都是不勾芡的。

🌾NO.4

选料家常，价格亲民，超级下饭。

跟粤式小炒的高大上不同，湘式小炒的选料非常多样，以禽畜肉、湖鲜、菌菇、瓜果蔬菜为多，故售价非常亲民。朴实的消费也赢得了食客的青睐，更何况每一道湘式小炒几乎都是下饭神菜。

丨稻都探胜 文和友宵小龙虾

小龙虾消费旺季将至，今年销售额能否扳回一局？

春夏交替的季节，也正式小龙虾上市的季节。随着餐饮行业慢慢复苏，现在不少餐饮企业都摩拳擦掌，想要在这个“龙虾季”大干一场。数据显示，2022年我国小龙虾养殖总面积约为2800万亩，养殖总产量约为300万吨，产业总产值4466.8亿元，同比增长5.8%。其中，餐饮产值约为3121.8亿元，比2021年增长91.8亿元。到了2023年，餐饮业的复苏，也是比带动小龙虾产业的新发展。

🌾01

“夜宵之王”——小龙虾



小龙虾，又称克氏原螯虾。1927年，日本从美国引入小龙虾，主要充作牛蛙的饲料使用。到了20世纪30-40年代，小龙虾又从日本引入中国，最早被投故在江苏地区，凭借着超强的繁殖和生存能力，小龙虾沿着江河水系开始扩张至浙江、湖北、湖南等10多个地区，随着慢慢地发展，才引进至全国。

小龙虾有着极其顽强的生命力和适应能力，可以在各种环境甚至是被污染的水体中存活。早期的小龙虾并不受消费者欢迎，直到上世纪90年代末，人们发现小龙虾作为农副产品的经济价值，小龙虾才被作为食物烹饪，但起初也只是在夜宵摊售卖。

.

麻辣小龙虾真正的全民狂欢是在2014年之后，此时奥运会、世界杯从专业体育赛事变成了全民的娱乐性活动，带社交属性和全频段覆盖能力的麻小超越烧烤和火锅，成为夜宵的主力阵容。

随着夜宵经济的火爆，大排档越来越多，小龙虾也成为了越来越多人的夜宵选择，因此慢慢衍生出麻辣小龙虾、油焖小龙虾、蒜蓉小龙虾等等，多种不同的口味。



随着小龙虾的火爆，不少餐饮从业者纷纷踏入龙虾赛道，前后出现了不少知名品牌，例如肥肥虾庄等。后来小龙虾走向全国，还出现了麻辣诱惑、堕落虾、文和友老长沙龙虾馆等全国连锁的龙虾专营店。

最终，养成了“龙虾大王”文和友长沙馆，紧接着抢滩粤港澳大湾区核心深圳成功。

小龙虾成为了红极一时的宵夜美食，是当之无愧的“夜宵之王”。

🌾02

小龙虾的四大特征



小龙虾能够成为“夜宵之王”并不是偶然。

1. 1.小龙虾具有强社交属性三两好友在夏日夜晚相聚街头，吃上一只只小龙虾，小龙虾的“姿色”，醒目的红色配上“成堆”的量级，视觉冲击不言而喻。并且随着社交媒体的广泛传播，小龙虾逐渐成为社交聚餐的最佳选择。

1. 2.小龙虾季节性明显小龙虾的高峰期一般为每年的四月至六月，与餐饮大排档和夜市高峰期重合，消费需求与生产力的契合进一步加强了小龙虾的增长势头。

1. Part.3.小龙虾具有全民性和普适性单就小龙虾本身而言，给烹饪方法预留的发挥空间非常大。麻辣小龙虾、十三香小龙虾、蒜蓉油焖大虾、长沙口味虾等等，总有一种口味能满足消费者的需要。同时，小龙虾可堂食可外卖、可冷餐可热食、可做正餐也可做休食，单从这一点上来讲，就要优于夜宵的两大品类火锅和烧烤。

1. 4.小龙虾标准化程度简单小龙虾在冷链运输方面损耗低，通过工业化的生产也可以制成半成品和熟制加工品，因此小龙虾可以在更广泛的地方进行相对标准化的销售。

经过了消费市场的升级和演变，小龙虾凭借其自身的魅力，现在已经成为具有千亿级市场规模的庞大品类。从大众餐饮到成品加工，到与相关产业融合，小龙虾不仅拉动了餐饮超级产业链的上下游，也形成了自己独特的赛道风格。

世界稻都生态富硒小龙虾已经上市，小龙虾特色美食的旺季即将来临。餐饮企业要抓准时机，在这个夏天和广大消费者一起，来一场关于小龙虾的浪漫邂逅，美友们亦可来美篇•探胜旅行野餐之友圈学习小龙虾美食教程！

🌾

【七言新韵•回长沙】

老彭

宴华三月回长沙

湘式小炒火花擦

茶颜悦色可贺喜

文和友宵小龙虾

……

🌾

世界稻都网丨老彭总编

背景音乐丨梦想天堂