自制烧麦 （下沙烧麦） 春季点心(二）

程建平

　　春天到来大家习惯吃当令时节的食品，上次我自制做的点心-艾草青团，今天又给大家介绍一种点心-烧麦，烧麦不能算是春天点心，在这里为什么称春天的食品呢？我在这里自制的烧麦，用的是春天的笋子做馅，笋子是春天的菜；笋子又分燕笋和雷笋，立春过后的笋子不再是冬笋，春天的来了燕子飞到南方，飞进村民的家，随着温度的升高，笋子容易出土，这个时候的笋子村民们习惯叫燕笋；再过些时候一阵雷雨过后，笋子茁壮成长，这个时候的笋子又称雷笋。

我现在做烧麦用的笋子还是叫燕笋，这个时期的笋子比较嫰，比较鲜，笋子做馅是一种不错的食材，下面把我自制的烧麦的过程介绍给大家，笋子烧麦也叫下沙烧麦，在浦东有个地方叫下沙，春天来了当地的老百姓习惯用笋子做馅做烧麦，后来就有了下沙烧麦。

一、笋子馅的制作：

1、先剥去笋子壳，洗净，用刨子刨成丝，下锅煮开，一方面笋煮水可以除去笋子的草酸，也除去笋子的涩味，煮开后捞起，用水清洗一下，沥干水分，备用；

2、肉切成肉酱，加入水和肉皮冻，放入佐料用手朝一个方向打，把肉酱调成有凝头，备用；这样做出来的肉嫰味道好，

3、把笋子丝和肉酱和一起搅拌均匀，放入冰箱，备用；

二、烧麦皮的制作

称一定量的面粉，加入三分之一的淀粉和匀，一半用开水和面，另一半用凉水和面，二块面团和一起和匀，光滑即口，（用热水和面，蒸出来的烧麦皮不塌陷），然后搓成长条，切成大小相同的剂子，用擀面杖擀成中间厚边上簿的烧麦皮；

三、包烧麦

把做好的馅放入烧麦皮中，馅放在烧麦边皮以下，馅不要包了太满了，此时用手虎口收紧烧麦皮，烧麦就做好了；

四、上笼蒸，水开上笼蒸十分钟差不多就好了。

注：1、笋子刨过后可以再用刀切一下，笋子细一点好吃些；

2、馅做好了放入点糖，糖可以吊鲜，做出来的烧麦更加味道好，如果不喜欢吃甜的，可以少放点；

3、馅里放入肉皮冻，做出来的的烧麦有汤水；

4、馅做好后放入冰箱，让馅凝固这样包起来好包些；