学习百岁老人常用的食疗方（二）

健康是福

　　长寿佳肴——合家莱

合家菜是巴马各地普遍喜好的清凉素菜，是巴马长寿人群经食用的家常菜。

合家菜的主要原料是黄豆、青菜，各类青菜都可使用，但巴马百岁老人以芥菜、

南瓜苗、苦荬菜为首选，卤料是五倍子、酸汤叶、野生葡萄、酸梅、醋酸或石膏的

其中一种。黄豆是五谷之一，其营养价值丰富，素有“豆中之王”之称，被人们叫作

“植物肉”“绿色的乳牛”。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。

而青菜和卤料有不少是碱性食物，含有多种维生素和微量元素，均是较好的养生食物。将它们有机地合成菜肴，不但营养丰富，而且口感很好，老少皆宜，是难得的养生食疗方。

合家菜由多种绿色食物烹制而成，同时又是大众喜爱的食物，因而得名。合家菜中的黄豆、青菜原料丰富，随处可以选用，卤料有多种原料可供选择，家家户户都能做。

原料：黄豆250克，青菜1000克，洗净切段备用，卤料适量(倍子、酸汤叶、野生葡萄100-150克，这3种植物经碎，浸水过滤,取其水备用;酸梅水20毫升;熟石膏10克),西红柿、食盐、白糖适量。

烹制方法一：将黄豆磨成豆浆，然后放到锅里用小火煮，边煮边搅拌，待豆浆水沸腾散泡后，将青菜、西红柿放进豆浆锅内煮2-3分钟，待青菜八分熟后，放入卤料（上述的其中之一），继续煮至浆水凝结，即成合家菜。

烹制方法二：将黄豆磨成粉备用，然后在锅里放约2000毫升水，将黄豆粉和青菜放入水中搅拌均匀，再用小火煮，待豆粉和青菜八分熟后，放入西红柿和卤料搅拌，继续煮至浆水凝结，即成合家菜。

煮熟后，可根据各人的口味，加上油盐、白糖等搅拌食用。巴马百岁老人一般不加任何佐料，部分人只加少许食盐。

特点及功效：原汁原味，清香可口，易于消化，老少皆宜。常吃可以防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病，长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，益气养血，健脾宽中，健身宁心，清热解毒。

滋阴补虚——火麻芙蓉蛋

火麻芙蓉蛋是一款巴马长寿老人常做的菜。

火麻芙蓉蛋的主要原料是火麻和鸡蛋，均是养生佳品。火麻的营养价值更高，食之有润肠胃、滋阴补虚、助消化、明目保肝、祛病益寿之功效，对便秘、高血脂、高血压、糖尿病、肠胃病均有很好的防治作用，是长寿绿色食物之一。鸡蛋的营养价值众所周知，据资料记载，鸡

蛋是较好的健脑食品，每100克鸡蛋含蛋白质14.7克，主要为卵白蛋白和卵

球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，

人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每100克鸡蛋含脂肪11~15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、卵磷

脂以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益。

由此可见，火麻芙蓉蛋用料简单，经济实惠，但营养价值又高，是一款物美价廉的养生食物。

原料：火麻籽300克，鸡蛋6个，食盐、酱油、葱、蒜末各适量。

烹制方法：将火麻籽洗净，按火麻和水2：1的比例，加入150毫升水，磨浆用纱布过滤，取火麻浆备用。将鸡蛋打烂，调匀备用。将火麻浆、鸡蛋和适量的食盐、酱油混合放入碗、碟再调匀，然后入蒸锅蒸25~30分钟，蒸熟后加入葱、蒜末，即可上桌食用。

火麻芙蓉蛋烹制的关键是掌握好火麻磨浆时加水的比例，加水多了浆就稀，做不成芙蓉蛋；加水少了，火麻仁滤不完，造成浪费。烹制时可凭经验，根据需要调整加水量。

特点及功效：嫩滑爽口，味道鲜美。润肠胃，滋阴补虚，助消化，明目保肝，祛病益寿，对便秘、高血脂、高血压、糖尿病、肠胃病均有良好的防治作用。

清热解毒一苦荬菜

　　苦菜别名又叫苦菜、苦麻菜、活血草、小苦、苦丁菜、为菊科植物。巴马各地都生长苦荬菜，巴马人也知道苦荬菜的药食

用价值，民间流传用苦菜做成各种菜肴食用。现介绍几种巴马人用苦荬菜做成的食疗方。

1.什锦苦麻菜。

原料：苦菜400克，鲜香菇100克，豆腐100克，红薯粉丝50克，土豆100克，茶油、葱末、姜末、盐、酱油、香油、料酒

各适量。

做法：苦荬菜洗净，切成段；香菇洗净切成片；豆腐切成小长方块；土豆削皮，切小方块，炸成红褐色；粉丝用开

水泡软。炒锅加茶油，烧热后用葱、姜炝锅，加料酒、酱油，然后加入清汤，放入土豆、豆腐、粉条、白菜，用小火煨10分钟，再放入苦菜菜、盐，入味后，淋香油即可出锅。

2.苦荬菜鸡蛋饼。

原料：苦菜300克，鸡蛋6个，茶油、食盐适量。

做法：苦荬菜择洗干净，浸泡两小时，捞出沥干水分，连根切成碎末备用。鸡蛋打散，加入苦荬菜碎末和食盐，搅拌均匀。热锅加入茶油，烧热后，倒入苦荬鸡蛋液，煎两面成黄色即成。

3.凉拌苦菜。

原料：苦菜菜400克，胡萝卜100克，精盐、蒜泥、香油、生抽、陈醋各适量。

做法：将苦荬菜掐去头部，洗净后用开水焯一下沥干。胡萝卜洗净后切丝。将苦菜菜、胡萝卜丝和所有调料搅拌均匀后，即可食用。

特点及功效：性苦、寒，无毒。苦荬菜嫩幼苗含蛋白质、脂肪、粗纤维、糖类、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B、维生素C、维生素E、钾、钙、铁、锌、磷；还含有17种氨基酸，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的43%；另含有蒲公英醇、甘露醇、蜡醇、胆碱、酒石酸等多种成分。清热解

毒，消暑保健，凉血，杀菌消炎止痢，防治贫血、癌症。主治痢疾、黄疸、血淋、痔瘘等病症。

注意：脾胃虚寒者，忌食苦荬菜。

味美芳香一清明黄花饭

　　清明黄花饭是巴马一道传统的饭食，是百岁老人们每年春天必吃的一道舒心饭。

黄花是巴马山区每年开得最早的鲜花。每年初春，大地仍在微寒，其他草木尚未出现生机，黄花却已在枝头绽放，想必它一定是先于其他植物感受并汲取到了天地的灵气。因此，巴马人将它与糯米或粳米做成黄花饭，一方面是为了在清明

时节敬宗祭祖，另一方面是为了享受春天的气息。更重要的是，它还是一款上好的养生食物。

原料：黄花

500克，糯米或粳米1000克，其他大米也可以，新鲜猪肉、食盐适量。

制方法一：黄花入锅，注入清水2500毫升，小火煮沸5分钟，过滤除去掉在锅里的花、杆等杂物，取黄花汁备用。粳米浸泡30分钟，洗净入锅加入黄花汁，猛火煮沸，改用文火煮5分钟，滗出多余水分，盖严，再用文火煮3~5分钟，退火，自然冷却20分钟，一锅芳香扑鼻的黄花饭就做好了。如果用高压锅煮黄花饭，就将米

和事先煮好的黄花汤汁适量同时入锅，按平时煮饭的用水量即可。

烹制方法二：黄花入锅，注入清水2500毫升，小火煮沸5分钟，过滤取汁备用。糯米洗净入盆，在黄花汁中浸泡4-5小时，滤去明水，入蒸锅待蒸。猪肉切成3-4厘米见方、1厘米厚的肉块，与适量的食盐、炒大米粉拌匀，置于糯米上，中火蒸熟透，一锅香喷喷的黄花糯米饭就大功告成。

特点及功效：柔软，芳香，味美。清凉解毒，保肝护肝，增强免疫力。

鲜美醇香一双色香猪

　　所谓双色香猪，是将金黄色的烤香猪肉和白色的白切香猪肉放在一起的香猪拼盘。巴马人利用传统加工工艺和现代加工工艺相结合，科学地加工巴马香猪肉，便其成为巴马菜肴中的精品，也是一款具有巴马特色的养生佳品。

烤香猪以上好鲜嫩的小香猪为原料，在配好的味料汤中稍事浸泡，然后在烤炉上烤，边烤边上蜂蜜，待颜色金黄鲜红，香味扑鼻，烤肉熟透以后即成。

白切香猪同样以上好的2—3月龄香猪为原料，配以一些佐料后，用清水煮熟后，白切即成。

烤香猪和白切香猪均以香猪为原料，通过不同的加工方法，将巴马香猪烹制成色、香、味、营养俱全的精美菜肴。白切香猪用的是巴马传统的加工工艺，保持巴马香猪的原汁原味和营养价值。烤香猪用的是现代的加工工艺，增加了香猪肉的色、香、味。将两种不同味道的香猪肉拼盘，使你同时尝到香猪菜肴的精品。双色香猪目前走俏餐桌，成为抢手货。

1.烤香猪烹制方法。

原料：巴马香猪生猪，体重8000克左右，食盐60-80克，白糖120~150克，白酒30~50克，酱油20~30克，豆腐乳30~50克，五香粉10克，米醋、姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。

需用设备：秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。

加工工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→制→成品。

原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫。注意翻动，取出迅速刮净毛；注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味。

腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混合后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的冰箱。时间为夏天6小时，冬天为12小时。

烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中，加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。待晾干水分后，将麦芽糖水即1份麦芽糖加6份水，刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮 色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。

烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，有条件的用电烤炉。将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯，挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160~200℃。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层生茶油，作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40-60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀。

吃法：将出炉的烤肉切成块，醮着白糖吃。

2.白切香猪烹制方法。

原料：巴马香猪肉2000克，食醋、白糖、食盐、生姜、陈皮、八角、葱、薄荷、紫苏、蒜、酱油、香油各适量。

制作方法：香猪肉洗净，装入盆中，醋和清水浸泡1小时。锅中放适量清水，食醋、白糖、食盐、生姜、陈皮、八角和香猪肉一起入锅炖煮，待能轻易插入筷子即可捞出，将其切成肉片，即成白切香猪肉。葱、薄荷、紫苏、蒜切碎，装人碗中，加酱油、白糖、食盐、香油拌匀，醮吃白切香猪肉。

特点及功效：肉质细嫩鲜美，多吃不腻，具有独特山野香味，鲜美醇香。巴马香猪营养成分全面，与其他猪相比，具有高蛋白、低脂肪、低热量，富含卵磷脂、谷氨酸、钙、磷及多种微量元素等含量丰富的诸多优良品质。

　　滋阴健脑一煎巴马油鱼

　　煎油鱼是巴马人食用巴马油鱼最主要的加工方法，是将巴马油鱼煎成味道醇香、鳞皮甜脆、鲜嫩甘美的佳肴；有"一家煎鱼百家香"之称。

原料：巴马油鱼500克，茶油、食盐适量。

煎制方法：用煎锅，放少许茶油，加热至茶油八分热后，在锅里均匀洒少许食盐，将油鱼逐个入锅摊开，用文火慢煎。待煎面稍焦黄后，翻动煎另一面，待鱼两面均煎得焦黄熟透后，可起锅装碟食用。

特点及功效：肉味鲜美。富含不饱和脂肪酸和人体必需的氨基

酸，营养价值极高。常吃滋阴、健脑、健体、补钙。

图文来源于《与巴马百岁老人学养生》

版权归原作者所有

本文资料收集者：巴马瑶族自治县民族（中医）医院 黄庆谋（高级推拿师;广西中国一东盟医疗保健养生协会常务委员、中医导引养生专业委员会常务委员、一级社会体育指导员）。