鼎仔三黎鱼，肉质细嫩，味醇清腴，异常鲜美

一帆在汕头

　　汕头湾是韩、榕、练的三江入海口，海水咸淡适中，有着广阔的滩涂，自然条件优越，鱼虾甚众，其中尤以喜栖息于沿海港湾和河口的斑鰶见多，它们为近海中上层鱼类，常结群行动，适盐范围较广，既可在海水又可在咸淡水中生活，因鳃盖后方有一块大黑绿斑而得名，不仅形状很象鲥鱼，而且与鲥鱼是近亲，营养价值极高。

在潮汕，人们都把斑鰶称之为三黎。潮汕人有一句海鲜食谚，叫做“一鲜二肥三当时”，不过，大多人说到这种鱼时，则以为“三黎三六九都时宜”，似乎不大有季节之分。在汕头湾，一年四季基本都可以捕获到三黎。捕捞的办法，除了拖网作业，就是潮汕人俗称“放莲”的剌网。刺网又叫挂网或丝网，规格而定。具有成本较低，装配简单，操作方便，捕鱼效果较好等优点，放网时，对着潮流横设在海中，好似一道道屏障，鱼儿经过时即被网缠绕而捕获。

三黎与鲥鱼、鳓鱼这两种海鲜极其相似，含有丰富的蛋白质、脂肪、不饱和脂肪酸、核黄素、尼克酸等多种维生素，以及钙、磷、铁、钾、硒等微量元素，营养价值极高。从中医食疗的角度来讲，鲥鱼味甘性平，归脾、胃经，具有温中益气、补益虚劳、开胃醒脾、清热解毒的功效。

古今美食家都将三黎视为小鲥鱼。鲥鱼在长江流域素为名产，与刀鱼、鲴鱼一起列为“长江三鲜”。过去的《揭阳县正续志》认为，三黎即鲥鱼：“鲥，土人名三黎鱼，盛于四月。鳞白如银，腹下细骨如箭镞。味甘在皮鳞之交。”清初广东名士范端昂在《粤中见闻》中提到三黎时也说：“广人谓之三黎，相传曹白所变。”曹白又称鳓鱼，也叫鲞鱼，长相吃法与鲥鱼差不多。认同三黎是鲥鱼的，还包括清代学者屈大均，他在《广东新语》中引申渔谚说：黄鱼不上双鱼石，三黎不上铜鼓滩。认为“三黎者鲥也，是一物而以大小异，名犹石首、黄花之类也”。在屈大均的著作中，也认为三黎就是小鲥鱼。

由于潮汕的市场上一年四季基本都可以买到三黎，而且价钱便宜，潮汕人有一种独特的方法，叫做鼎仔鱼。鼎仔鱼的烹饪，虽然做法相对简单，但对食材要求比较严格，必须十分新鲜。将三黎买回家后，随即开膛破肚，清除内脏和鱼鳃，依次摆放在平底不粘锅中，浇上适量的盐水和食用油，焖煮至熟即可。作为潮菜海鲜烹饪中的一种特色，三黎作为鱼仔鼎做法，色泽洁白，肉质细嫩，味醇清腴，异常鲜美，颇受大家的喜爱。