家乡的豆花豆腐脑

二马在途

在家乡，无论是农村还是城镇，无论是农家还是在饭店宾馆，都能听到豆花、豆腐脑的声音，都能看到豆花、豆腐脑的洁白身影，四川人吃豆花，喝豆腐脑深入到骨髓里。

小时候，每当年节或农忙到来，家里就会磨豆腐，母亲会在压豆腐前，给家里大人小孩每人做一碗豆腐脑。

母亲做的豆腐脑纯香味美，尽管经历了时光的流转，岁月的变迁，那豆腐脑的味道永远铭刻心间。风铃叮当，花落又花开，豆腐脑的记忆让我至今难以忘怀。

旧时，农村人很难经常吃到猪肉，杀猪只是过年才有的事，叫杀年猪。不是家家都能杀猪过年，能杀过年猪的人家，也不是随时都可以吃到猪肉。那肉要做成腊肉，应付农忙或家中人来客往的应酬，平时谁能舍得花钱去买肉吃？

因此，在做豆腐时，做点豆腐脑犒赏家人是最适合不过的好事。每当看到母亲浸泡黄豆时，我们就知道家里要做豆腐可以吃到豆腐脑了，妈妈做的豆腐脑很好吃，在家乡邻里之间远近闻名。每到此时，磨豆子，滤豆浆，点豆花，准备作料，不仅父母忙，我们一样跟着忙活。

母亲是家中的“大管家”，早早就开始分配工作，她自己负责清洗泡胀的黄豆，父亲帮助调试好磨子和推手(推磨用的工具)，我们小孩端水清洗磨子，石磨易沾染灰尘，要用清水或湿布清洗擦拭干净，才能使用。

推磨时，母亲带着姐姐负责推，我负责用勺子搲水添豆子，俗称添磨。添磨虽然不需用力气，但要求却很高。首先要求头脑灵活，眼疾手快，当磨子转动一圈时，要及时往磨子里添加豆子。

其次，勺子搲豆子不能多，也不能少，每次五六颗豆子，多了磨不细，少了磨子会隆隆隆空转。最后，每次搲水不能多也不能少，必须准确快速倒入磨眼里，否则，磨不出好豆浆，做不出好豆腐。

推磨中，用力要均匀，快慢适中，每次添入的豆子和水，经过磨子慢慢的旋转，把豆子经过磨齿的咬合，一圈圈磨得非常精细。所以，民间流传石磨磨豆腐最好吃，就是这个道理。刚学习添磨时，被石磨推杆打飞了手中的勺子，让我苦恼了一阵子，吸取教训好好干，母亲夸我添磨添得好。

磨子磨出的豆浆，带着白白的泡沫，缓慢地悬挂在石磨周围，流入磨盘的石槽，静静地淌入木桶里。豆浆宛如新鲜的乳汁，泛起来的泡泡晶莹剔透，妈妈说:“今天这锅豆浆保准好。”故乡人，亲切称呼母亲“李二娘”，称赞她里里外外一把手。因母亲姓李，父亲排行老二，故爱称“李二娘”。

磨好豆浆，母亲架起十字过滤架，套上方形过滤纱布，布下面放一口大缸接住过滤下来的豆浆汁，准备熬豆腐脑。豆腐脑好吃，重在调味料。作为民间小吃，特别讲究调料的调制，调味料调制既是心灵的悟性也是经验的积累。

母亲做调料，全是就地取材，地里的长条红辣椒，凉晒过程中，对辣椒进行必要的包裹发酵，经过太阳晒干，辣椒变得很好吃。菜子油，芝麻油，花椒，八角，花生果，白芝麻，豌豆粉丝，火葱等，都是源自地里种，除了井盐花钱买，其它不用花费一分钱。

土灶微火炒辣椒，放上几粒晒干的花椒与贮存的八角，筷子点几滴菜油滴在辣椒上，辣椒脆而不焦，油光闪亮，石对窝(舂米的石臼)舂成细末。菜油烧熟浇在舂细的辣椒面上，油温将辣椒面烫熟浸出辣椒红油，辣味略带麻香，颜色枣红晶亮，红油辣椒真是“馋”不忍睹哟。

豌豆粉丝，自家豌豆换回粉丝，收获菜籽换回菜油，粉丝剪成段，油锅中炸成发泡的粉丝段。自家种的花生，剥出一把花生粒炒熟，轻轻舂成花生碎，田边地角种的白芝麻，晒干炒熟，菜地里拔几棵火葱(小葱)洗净切成葱花，这些调料自家的劳动成果，特别纯香。

豆浆倒入锅中，烧火添柴，火力大小全由母亲指挥，要大火，添把柴火，小点火，铁火钳(夹柴火的铁制工具)往燃烧的柴草上一压，立刻达到要求。擀面杖在锅中顺时针搅动，一刻也不要停息，防止豆汁粘锅。豆浆烧熟，铜勺里装上盐卤汁，在豆浆锅中顺时针方向慢慢转动勺子，盐卤与豆浆亲密接触。锅中豆浆慢慢发生变化，由浆汁凝聚成乳絮状，豆腐脑就大功告成。

盛上一碗嫩嫩的豆腐脑，放入一勺子红油辣椒，雪白粉嫩中淡淡地映出一朵红云，宛若越女美人腮。撒上花生碎、白芝麻、炸粉丝，最后撒上火葱粒，滴上几点自家产的麻油，一人一碗。

汤勺轻轻一搅，热气升腾，香气扑鼻，慢慢送入口中，淡淡的麻辣鲜香直冲脑壳(方言，即头)，安逸得狠(方言，舒服)，妈妈的豆腐脑制作，方法简单特别好吃。

离开家乡，外出漂泊，每当看到小贩叫卖“豆腐脑，好吃的豆腐脑哩……”免不了买一碗来尝尝。端在手里，吃在嘴里，却难以品出母亲那豆腐脑的滋味，部队食堂战士们经常做豆花，豆花虽然很好，却总要想到母亲的那碗豆腐脑。

豆腐脑，豆花，做法基本相似，只是形状不一，口感不尽相同，吃法不一样。豆腐脑，形如絮花团状，一般为小吃，作料调和喝着吃；豆花软绵凝结成块状，似豆腐，却不需要挤压，调料五花八门，丰简随心，选择自己喜欢的调料蘸着吃，一般作为主食下饭菜，现亦开发为小吃。

现在，四川豆花、豆腐脑也成为食品产业经济，川渝各地豆腐脑、豆花成为城市最美的风景线。宜宾长江边的豆腐脑、富顺沱江畔的豆花，特别好吃，每次路过都会买一碗尝尝，豆花配搭各种调味料，胜似节日打牙祭。

四川人忠义勤劳，为营造自己的美好生活从不惧怕困难，从早到晚豆花、豆腐脑叫卖声从晨雾响起，直到夜深，高昂洪亮，余音绕梁。我从蜀中天府之国走到江南鱼米之乡，从纪信广场(注)来到夫子庙，金陵鸭血粉丝汤，川渝豆花豆腐脑，故乡在长江那头的嘉陵江畔，我在江苏南京，幽幽长江一河水，时时感悟故乡豆花豆腐脑。

注：纪信，汉将军，四川西充人，曾诳楚救汉，家乡人为他建了一座纪念广场，名“纪信广场”。

文字写作/二马在途

图片/网络，谢谢！

2023年3月11日写于南京