我身边的经典小炒

史喜成

宫保鸡丁:

锅放油烧至五成热，把上浆腌制好的鸡丁滑散，接着放入葱段，5秒钟后一起倒出控油。锅留底油，放少许花椒煸香，再放入少许辣椒段、豆瓣酱煸香，随后倒入肉丁和葱段略炒，而后放入约50克的糖醋汁、盐、东古、鸡精，勾水芡至浓稠时，放入花生米翻匀淋红油出锅。

要求:肉质滑嫩，糊辣酸甜；色泽淡红，荔枝味浓郁。

尖椒炒肉丝:

锅放油烧热，5成油温后放入浆好的肉丝滑散至发白，接着放入尖椒丝，5秒钟后一起倒出控油。锅留底油，放葱姜蒜爆香后，加入少许豆瓣酱煸出红油，随后倒入肉丝与尖椒丝翻炒几下，加入东古、盐、鸡精、味精，勾水薄芡，淋红油出锅。

要求:肉丝洁白滑嫩，尖椒艳丽清爽；口味咸鲜，略带微辣。

小炒肉:

锅放少许油，放入杭椒文火煸炒，煸至皮软起泡时倒出。锅再次放油烧热，加入生五花肉煸炒起卷时放盐和老抽上色，随后放入葱姜蒜和小米辣、豆豉与杭椒一起煸炒出香味，接着放入东古、蚝油、鸡精、味精、辣鲜露翻匀出锅即成。

要求:肉干香不腻，杭椒适口不硬；辣香扑鼻，豉味浓郁。

回锅肉:

锅放油烧热，六成热时放熟五花肉略炸，打卷上色后加入副料，三秒后倒出控油。锅留底油，放豆瓣酱煸透，接着放入木耳、青蒜、豆豉与主副料煸炒数下，随后放入东古、盐、白糖、鸡精味精，淋薄芡出锅。

要求:肉呈灯盏状，干香不腻；豉香浓郁，微辣回甜。

辣子鸡丁:

锅放油烧热，五成油温时放浆好的鸡肉滑散，随后放入尖椒丁，三秒后一起倒出控油。锅留底油，放入少许辣椒段与豆瓣酱煸出香味，随后把葱姜蒜爆香，再倒入主副料，加辣妹子、盐、东古、辣鲜露，淋水芡出锅即可。

要求:鸡肉香辣，尖椒脆爽；汁少芡薄，色泽悦目。

炒牛肉:

锅烧热，放入杭椒用文火慢煸，煸至皮软起泡时倒出。锅放油，六成油温时放入浆好的牛肉炒散上色，随后加入葱姜蒜、小米辣、辣妹子煸炒，接着放入杭椒、香芹和青蒜翻炒，加盐、东古、鸡精味精、辣鲜露炒匀，最后淋水芡出锅。

要求:牛肉滑嫩，杭椒适口；辣而不燥，汁紧芡薄。

揽菜肉沫四季豆:

先把四季豆和胡萝卜丁滑油（或焯水）至熟，再起锅烧油，放肉沫和揽菜加老抽煸香。随后，葱姜蒜爆香，放入副料，加东古、蚝油、鸡精味精翻炒均匀，淋薄芡出锅。

要求:四季豆鲜绿脆爽，肉沫咸香醇厚。

地三鲜:

锅入油烧热，五成油温放土豆块慢炸。待土豆略上色时，下入拍好粉的茄块，等土豆全面着色后茄子也已成熟。此时，放入尖椒块略炸两秒后快速倒出控油。锅留底油，放葱姜蒜爆香（蒜要多），加入蚝油、东古、盐、鸡精味精，淋入水淀粉收汁即可出锅。

要求:琥珀亮丽，口味咸鲜，蒜香味突出。

西红柿炒鸡蛋:

首先把西红柿切月牙状，置碗中备用。接着打两个鸡蛋，炒成块形倒出。放油烧热，葱姜蒜爆香，放入西红柿、番茄酱，加少许水慢炒，炒透后加入鸡蛋，放盐、鸡精、白糖，勾芡出锅。

要求:形整色红，咸甜适中。

外婆菜炒鸡蛋:

打鸡蛋两个，入锅炒散，盛出备用。外婆菜一包，葱姜蒜爆香后与小米辣慢炒，待水份散发后放入鸡蛋，加盐、东古、鸡精炒香后出锅即可。

要求:清爽利口，甜咸微辣。

麻婆豆腐

水豆腐切小块，放锅入中加盐与老抽烧开后，倒出备用。锅放油烧热，放葱姜蒜爆香，入肉沫煸炒出香味，接着放入花椒、小米辣、豆瓣酱、辣椒面炒出红油。随后添汤入豆腐，加东古、老抽、盐、白糖、鸡精味精、慢炖一分钟。待入味后勾芡收汁，撒上青蒜花，淋花椒油出锅。

要求:鲜烫麻辣，棕红油润。

水煮肉片:

锅放油烧热，放入青菜、木耳大火煸炒，断生后装入大碗垫底。另起锅放油，葱姜蒜爆香后放入小米辣、花椒、豆瓣酱、火锅底料慢炒，出红油后添汤烧开。汤开后打取料渣，关小火调味:东古，盐，鸡精味精。勾芡后放入浆好的猪里脊肉，推散至发白时倒入碗中。随后给肉片上放蒜沫、辣椒面、花椒面、干辣椒段，再烧热油泼入即可。

要求:肉片洁白滑嫩，青菜爽脆可口；汤浓味厚，麻辣出头。

未完，有空再续。

——3月12日于北京